Nature des boissons fermentées et casuistique bouddhiste

La nature des boissons fermentées et la casuistique bouddhiste.

Suite aux mêmes exploits de Svagata, les habitants reconnaissants offrent leur hospitalité de 7 jours au Bouddha et toute sa compagnie. L'un d'eux connaissait le père de Svagata. Par peur du naga, ce charmeur de serpent a fui sous un autre nom vers la ville de Sravasti [1]. Là, le roi Prasenajit lui a confié la direction de ses étables d'éléphants. Débarrassé du naga, il manifeste sa joie et sa gratitude. Obligé de Svagata, il l'invite à manger et boire. D'abord réticent, Svagata accepte de recevoir de lui ses aumônes le jour de son départ avec le Bouddha.

« Svagata alla à la demeure du brahmane qui a préparé d'excellents et merveilleux aliments et les lui offrit le plus sincèrement en lui demandant de manger jusqu'à ce qu'il soit satisfait. Parce que ce brahmane voulait hâter la digestion de Svagata, il mit une petite quantité de liqueur d'éléphant dans son bouillon. Svagata dans son ignorance bu ce bouillon. Après avoir fini, il mâcha un cure-dent, se lava, se rinça la bouche, et quitta la maison. Accablé par la chaleur du soleil à midi, il tomba à terre, prostré dans l'ivresse ....» (Ch'en 1947 , 242, trad. beer-studies)[2].

Cette "liqueur d'éléphant" n'est pas autre chose que les résidus fermentés de la bière de riz ou de millet. Les instructions de l'Arthashastra, un document de l'empire Maurya (320~185), mentionnent la possibilité d'enivrer les éléphants de guerre avec ces résidus de brasserie (Commerce des ferments à bière et revente des drêches de brasserie). Comme la liqueur de pigeon,  la liqueur d'éléphant désigne soit une bière, soit un de ses sous-produits, c'est à dire les grains fermentés. L'hôte de Svagata en a appris la recette à la cour du roi Prasenajit. Des versions sanscrite et tibétaine disent que "l’hôte trempe malencontreusement un doigt dans la liqueur d’éléphant avant de mélanger le bouillon (de riz servi à Svagata) ", ce qui aurait déclenché sa fermentation (Ch'en 1947, n. 183)[2]. Techniquement plausible.

La version chinoise diffère sur un autre point important. Svagata boit (ou mange) ici de la bière à son insu. Son hôte est lui-même animé des meilleures intentions. Il désire alléger la digestion de Svagata qui doit quitter la ville juste après son repas et marcher tout le jour en compagnie du Bouddha. C'est l'occasion pour le Bouddha d'analyser très exactement ce que signifie la proscription de l'alcool pour les moines, d'un point de vue pratique.

• Quelle perception de l'objet ? Vraie et fausse boisson alcoolique, ingrédients liés à la brasserie, couleur, odeur, goût.
• Quelle intention ? Etancher sa soif, vouloir s'enivrer, se soigner.
• Quelle action ? Boire, sentir, manger, ne pas avaler.
• Quel résultat ? Ivresse, soif étanchée, guérison, souffrance consolée. 

 Cette casuistique reflète les débats entre écoles bouddhistes sur le sens et la portée des règles de vie édictées pour les moines. Les détails pratiques confirment que les boissons fermentées courantes sont des bières :

« Si un moine boit aussi des boissons enivrantes, c'est une infraction de pacittiya. Boisson enivrante signifie liqueur de gâteaux-ferment composés de grains, ou spiritueux fait d'un mélange de racines, tiges, écorce, feuilles, fleurs et fruits. Une telle liqueur lorsqu'elle est bue conduira une personne à devenir ivre. » (Ch'en 1947, 243-244, trad. fr beer-studies).

Une liqueur de gâteaux-ferment composés de grains, c'est exactement de la bière. Les textes bouddhistes séparent classiquement sura (bière) et meraya (vin et hydromel). D'autres versions de la vinaya précisent :

« Sura veut dire : si c'est une boisson fermentée de farine, une boisson fermentée de gâteaux(-ferments), une boisson fermentée de riz cuit, si c'est produit avec du levain, si c'est mélangé avec ces ingrédients. Meraya veut dire : si c'est un extrait de fleurs, un extrait de fruits, un extrait de miel, un extrait de sucre, si c'est un mélange de ces ingrédients. » (Horner, 2.385 )[3]. On ne peut pas imaginer définition technique plus rigoureuse pour distinguer la bière et le vin. Il y a plus de 2000 ans en Inde, la séparation entre la bière et le vin était à la fois limpide et suffisamment courante parmi la population pour servir de base aux règles de vie des moines bouddhistes.

« Boire signifie à avaler » En effet, la boisson non ingérée ne produit pas d'effet. Sentir de l'alcool n'est pas interdit. Conformément à ce que savons de la "liqueur d'éléphant", il existe une forme solide alcoolisée. Donc boire, au sens général d'absorber de l'alcool, ne se limite pas aux formes liquides.

« La peine (pacittiya) doit être définie comme précédemment. Dans le cas de l'alcool à boire, quelle est la nature des différentes transgressions impliquées? Si un moine boit une liqueur qui enivre quelqu'un, il s'agit d'une infraction de pacittiya. Si la liqueur n'est pas enivrante et qu'une personne en boit, c'est une infraction de mauvaise action. Si un moine voit que la liqueur a la couleur, l'odeur et le goût des boissons fermentées et est enivrante, il s'agit d'une infraction de pacittiya s'il la boit. Si la liqueur n'est pas enivrante, alors  il est pénalisé par trois mauvaises actions. Si un moine boit de la liqueur qui a la couleur et l'odeur des boissons fermentées et est enivrante, c'est une infraction de pacittiya; mais si la liqueur n'est pas enivrante, alors il est pénalisé de deux mauvaises-actions. Si un moine boit de la liqueur qui a seulement la couleur des boissons fermentées et est enivrante, il s'agit d'une infraction de pacittiya, mais si elle n'est pas enivrante, alors c'est une infraction de mauvaise action. »

La grande subtilité de la logique bouddhiste se révèle ici. Couleur, odeur et goût caractérisent l'objet boisson/aliment alcoolique. Mais on peut être trompé comme Svagata l'a été. L'offense ne varie pas si l'objet est réellement enivrant. S'il ne l'est pas, c'est l'intention qui fait varier la mauvaise action.

La version rédigée en pali exprime les offenses autrement :

« S’il pense que c’est une boisson fermentée quand c’en est une et qu’il en boit, c’est une offense d’expiation. S’il doute que ce soit une boisson fermentée quand c’en est une et qu’il en boit, c’est une offense d’expiation. S’il pense que ce n’est pas une boisson fermentée quand c’en est une et qu’il en boit, c’est une offense d’expiation. S’il pense que c’est une boisson fermentée quand la boisson ne l’est pas, c’est une offense de mauvaise action. S’il doute que ce ne soit pas une boisson fermentée [quand la boisson l’est], c’est une offense de mauvaise action. S’il pense que ce n’est pas une boisson fermentée quand la boisson ne l’est pas, il n’y a aucune offense. » (Horner 2.385-86). Un bel exercice de logique. Algèbre, logique et algorithmique sont trois inventions indiennes transmises à l’occident par la science arabo-persane.

« Si le moine mange les grains de la brasserie et s'enivre, il s'agit d'une infraction de pacittiya; mais si les grains ne sont pas enivrants, alors c'est une infraction de mauvaise-action. »

C'est une nouvelle confirmation que les boissons dont parle la Vinaya sont dans la plupart des cas des bières. Que désigneraient les grains enivrants dans le cas contraire? Ces grains de la brasserie sont les résidus de brassage, les drêches encore imprégnées d'alcool car la méthode de brassage avec ferments implique que la saccharification et la fermentation alcoolique soient concomitantes. Les résidus de bière brassée selon les méthodes asiatiques, après dilution et filtration de la masse fermentée, sont donc alcoolisés. Contrairement à la méthode occidentale qui sépare d'un côté le moût liquide et sucré par la saccharification et de l'autre côté les grains épuisés (drêches), séparation qui a lieu avant la fermentation alcoolique. Le brassage asiatique soumet la masse saccharifiée des grains à la fermentation. Les grains ne sont pas enivrants au début du processus de brassage. Ils le deviennent après un jour ou deux. Mais l'intention du moine et son désir qu'ils le soient suffit à caractériser sa faute au regard du Dhamma. C'est donc la méthode de brassage asiatique, très différente de la méthode occidentale, qui explique toute la subtilité des raisonnements développés par les textes bouddhistes et la multitude des cas pratiques analysés.

Les versions tibétaines traduisent ici « grains de brasserie » par sben, corrigé par Ch’en en sban qui désigne le malt (Ch’en 1947, n. 216). Mais des grains simplement germés ne peuvent enivrer. Et le texte tibétain continue : « si on mange les résidus laissés après que la bière (chan) a été brassée, c’est une mauvaise action » (Ch'en 1947, n. 217. Il n'est pas nécessaire de supposer une distillation comme le fait Ch'en pour expliquer l'existence de résidus de grains alcooliques). Il s’agit bien des résidus de grains après fermentation alcoolique de la bière.

« Si un moine mange les gâteaux-ferment, il s'agit d'une infraction de mauvaise-action. »

Là encore, de tels gâteaux-ferments n'existent que dans les procédés de brassage en Inde. Ces ferments ne seraient d'aucune utilité si le texte parlait de vin ou d'hydromel. Ces ferments sous forme de boulettes ou petits pains ne sont pas alcoolisés quand ils sont secs. Ils peuvent l'être s'ils sont frais. Mais il y a intention, dans le désir du moine, qu'ils le soient.

Un autre cas analysé concerne cette fois les ingrédients employés pour faire des vins.

« Si un moine mange des racines, tiges, feuilles, fleurs, ou des fruits, qui sont enivrants, ce sont tous des délits de mauvaises-actions. »

A noter ici les racines comme sources d'enivrement mentionnées par la version pali de la Vinaya. Ces racines sont dans la plupart des cas amylacées. On aurait ici un indice du brassage de bière à base de taro ou ignames dans l'antiquité sur le continent indien, puisqu'il s'agit d'un texte d'origine indienne dans sa version pali.

Viennent ensuite le cas des vinaigres issus de l'alcool et celui des boissons alcooliques évaporées par cuisson ou des grains enivrants  cuits ayant perdus leur alcool :

« Le Bouddha dit aux moines: «Si vous me considérez comme votre maître, aucune boisson enivrante ne doit être bue par vous-mêmes ou être donnée aux autres, pas même une seule goutte coulant dans la bouche de la pointe d'un roseau. Si un moine viole délibérément la règle, il s'agit d'une infraction de transgression de la loi. Il n'y a pas d'offense toutefois si un moine boit du vinaigre qui a la couleur de la liqueur. De même, il n'y a pas d'offense si la liqueur est cuite [comme dans les aliments cuits]. »

Le vinaigre provient de la transformation de l'alcool. Nous le verrons, d'autres religions ayant interdit l'alcool se poseront la même question. La cuisson de l'alcool dans la cuisine provoque son évaporation. A son époque, le Bouddhisme a une parfaite connaissance de tous ces procédés techniques.

Enfin, dernier cas de figure, l'usage médical des boissons fermentées, tout spécialement la bière indienne qui possède un pourcentage élevé d'alcool (cf. méthode de brassage) :

« Si un médecin prescrit que cette boisson fermentée doit être retenue dans la bouche ou enduite sur le corps, il n'y a pas d'offense. »

Après l’injonction prononcée par le Bouddha, Svagata ne boit plus une seule goutte de bière. Sa précédente addiction le rend cependant malade au point de risquer la mort. Le Bouddha suggère de faire sentir à Svagata des jarres de bière. Rappelez-vous, sentir de l'alcool ce n'est pas l'avaler; c'est une mauvaise action, pas une faute grave. Rien n’y fait, Svagata ne se rétablit pas. Le Bouddha autorise alors de donner à son disciple un peu de bière imprégnée dans du gruau ou de la soupe. Idem. Le Bouddha, ou un médecin, autorise en dernier recours son disciple à mettre un peu de bière dans sa bouche. Svagata se rétablit et pourra se défaire de ses habitudes graduellement (Ch’en 1947, 297)[2]. Ceci oblige le Bouddha à tempérer l'interdiction d'alcool, du moins prévoir des circonstances exceptionnelles et dérogatoires.

« Aussi, il n'y a pas d'offense pour l'auteur d'une faute si c'est la première fois [var. pour celui affligé de folie ou d'esprit perturbé ou torturé par la douleur] [4].»

Les bouddhistes n'ignorent pas non plus l'oubli temporaire qu'offrent les boissons fermentées, ou l'effet antalgique bienfaiteur. D'autant que les bières brassées selon les procédes des ferments amylolytiques sont plus alcoolisées que les bières faites avec du malt.
 

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