Beer Studies
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Aromates et conservation

Aromatisation et Conservation de la bière.

 

La liste des plantes ajoutées avant ou après la fermentation de la bière dans le monde comme aromates et/ou conservateurs est presque sans fin. Dans l'antiquité, la bière était déjà l'objet de soins particuliers quand on désirait la garder longtemps (ajout de plantes antiseptiques, augmentation de la teneur alcoolique, jarres hermétiquement fermées, etc.). Seule la bière courante se gâtait au bout de 1 à 2 jours. La bière obligatoirement périssable avant Pasteur est un mythe. Les archéologues chinois ont retrouvé des jarres de bière de millet vieilles de 2000 ans dans une tombe de l'époque Han, poteries glaçurées, hermétiquement scellées et encore remplies ! Les ethnologues témoignent que dans certaines parties du monde, des bières traditionnelles se conservent des mois entiers dans des jarres scellées. De même, la bière en bouteilles retrouvée dans des cales de navires naufragés au début du 19ème siècle en mer Baltique.

 

  1. Aniche G. N., Uwakwe G. U. 1990, Potential use of Garcinia kola as hop substitute in lager beer brewing, WJMB 6
  2. Behre Karl Ernst 1984, Zur Geschichte der Bierwürzen nach Fruchtfunden und schriftlichen Quellen, in Plants and ancient man :  studies in palaeoethnobotany, W. van Zeist & W. Casparie (eds), A. A. Balkema, Rotterdam, 115:122
  3. Behre Karl Ernst 1999, The history of beer additives in Europe – a review, Vegetation History and Archaeobotany 8, 35:48
    • Cartes de distribution de Myrica gale et Humulus lupulus pour l'Europe médiévale, basées sur les restes végétaux découverts par les plus récentes fouilles archéologiques. Complète et actualise Behre 1984.
  4. Birk Jürgen 1998, Tabaernomontanus und das Bier. Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens, Jahrbuch 1998, 29:40
    • Jabob Theodor Diether (1522-1590), botaniste et médecin, a décrit les vertus hygiéniques de la bière dans un chapitre de son célèbre "New volkommentlich Kreuterbuch ...", et recencé les 3 raisons majeures d'une mauvaise qualité.
  5. Buhner Stephen 1998, Sacred and Herbal Healing Beers. The Secrets of Ancient Fermentation.
    • A lire absolument. Réduit en miettes le préjugé selon lequel la bière serait uniquement à base de houblon. Buhner fait la liste de toutes les plantes utilisées dans la confection de la bière à travers les âges et les continents.
  6. Cordle Celia 2011, Out of the Hay and into the Hops. Hop cultivation in Wealden Kent and hop marketing in Southwark, 1744-2000, Studies in Regional and Local History Volume 9, University of Hertfordshire Press.
  7. DeLyser D. Y., Kasper W. J. 1994, Hopped Beer : The Case For Cultivation, Economic Botany 48(2)
  8. Doorman Gérard 1955, De Middeleuwse brouwerij en de gruit, The mediaeval brewery and the gruit, with a preface in English, Die Brauerei im Mittelalter und die Gruit, mit einem Vorwort in deutscher Sprache.M. Nijhoff ed., s' Gravenhage (La Haye), 105 p.
    • Un droit d'accise baptisé gruitrecht serait né sur la Meuse inférieure (le Teisterbant) au 14ème siècle, sur un territoire où prédominait parmi les brasseurs l'utilisation d'une plante sauvage, la myrte bâtarde (Myrica gale). Droit fondé pour contrer le commerce du houblon cultivé venu des pays allemaniques.
  9. Edwardson John 1952, Hops - Their botany, history, production and utilization, Economic Botany 6(2)
  10. Freudenthal Gunter 2000, Auf den Spuren des Norddeutschen Hopfenanbaues. Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens, Jahrbuch 1999/2000, 7:68
    • Rôle important du houblon cultivé dans le commerce hanséatique de la bière et pour les brasseries d'abbayes.
  11. Hofsten Nils von 1960, Pors och andra humleersättningar och ölkkryddor I äldre tider [Bog Myrtle (Myrica gale) and Other Substitutes for Hops in Former Times], Acta Academiae Reglae Gustavi Adolphi XXXVI, Uppsala
    • Une étude extensive des aromates et plantes ajoutées à la bière en Scandinavie, avant la domination très récente du houblon.
  12. Lasekan & al. 1999, Effect of Vernonia amygdalina (bitter leaf) extract on brewing qualities and amino acid profiles of stout drinks from sorghum and barley malts, Food Chemistry 6, 507:510.
  13. Lietz Peter 2004, Die Roh- und Zusatzstoffe in der Geschichte der Bierbereitung. Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens, Jahrbuch 2004, 133:195
    • Un grand inventaire des sources d'amidon et plantes aromatiques employées en brasserie au cours de son histroire. Complète Behre 1984.
  14. Parsons James 1940, Hops in Early California Agriculture, Agricultural History 14.
  15. Robinson D., Kristensen H. K., Boldsen I. 1992, Botanical analyses from Viborg Sonderso. A waterlogged urban site from the Viking period. Acta Archaeologica 62, 59:87.
  16. Simpson Michael & al. 1996, Past, present and future utilisation of Myrica gale (Myricaceae), Economic Botany 50(1).
  17. Verberg Susan, The Rise and Fall of Gruit, The Brewery History Society, Brewery History (2018) 174, 46-78.
    • researchgate.net/...The_Rise_and_Fall_of_Gruit
    • Une étude historique complète sur le gruit médiéval appuyée sur les sources principalement hollandaises. Les 3 hypothèses techniques sont bien résumées : 1) gruit = aromates 2) gruit = concentré liquide ou semi-solide de malt 3) gruit = ferment amylolytique confectionné avec 4 plantes : baies de laurier, myrte des marais, romarin, serpolet + résine de pin.  Voir aussi ses expériences pour tester l'hypothèse 2 => medievalmeadandbeer.

 

07/02/2013  Christian Berger