L'introduction du thermomètre en malterie-brasserie

L'introduction du thermomètre en malterie-brasserie dans l'Europe du 18^ème siècle.

Le principe de mesure de la température est établi par la philosophie expérimentale dès le 17^ème siècle. Les instruments de mesure sont proches du thermomètre moderne : un liquide enfermé dans un tube de verre se dilate ou se contracte. La médecine, les premiers enregistrements météorologiques, la physique de laboratoire font usage de cette sorte de "thermomètre". La notion de degré matérialisé par des graduations est acquise vers 1700.

L'échelle graduée du polonais Daniel Gabriel Fahrenheit (Gdansk 1686~La Haye 1736) devient familière au Pays-Bas et en Grande-Bretagne. Fahrenheit invente le thermomètre à mercure en 1715, gradué de 30 (froid intense d'une solution aqueuse d'hydroxyde d'ammonium mêlée de neige) à 96 (température du corps humain en bonne santé) [1].

A côté de ce thermomètre coûteux pour savant, les fabricants d'instruments conçoivent et vendent des thermomètres adaptés à chaque usage professionnel. Les systèmes de subdivision sont multiples, tout comme le calibrage des points d'ébullition ou autres changement d'état de la matière pris pour point de repère[2].

Les brasseurs ont une grande pratique du contrôle des températures (trempes, ébullition du moût, refroidissement, fermentation). De leur côté, les malteurs qui s'organisent en profession complémentaire mais distincte des brasseurs doivent également maîtriser la chaleur, ses effets (germination, séchage, brunissage des grains) et prendre des mesures pour répéter et améliorer leurs procédés techniques.

Contrairement à ce que répètent alors les cercles savants, les hommes de la pratique savent aussi abstraire des règles générales, fixer des échelles et évaluer sans thermomètre les changements d'états des matières qu'ils transforment. Ils savent que l'infusion du malt requiert des paliers de températures pour obtenir un moût plus sucré. Ces paliers varient selon la qualité des malts (pâle, coloré, torréfié).

Le brasseur est aussi un malteur qui sait adapter la bonne température de séchage des grains germés. Les savants taisent souvent la source de leurs observations pratiques. La notion de paliers de température faisait partie de l'apprentissage du bon malteur-brasseur. L'usage du thermomètre est recommandé dans le séchage du houblon dès 1733 et vite adopté, car l'évaluation visuelle des températures de l'air (séchage lent des fleurs de houblon) est très difficile et trompeuse, selon les saisons.

 Michael Combrune, brasseur huguenot installé à Hampstead, puis dans un village de la métropole londonienne entre 1740 et 1750, est habituellement considéré comme le promoteur du thermomètre en brasserie pour la Grande-Bretagne. Son Essay on Brewing de 1758 est le premier texte connu qui recommande aux brasseurs l'utilisation de thermomètres. En 1762, Combrune publie Theory and Practice of Brewing. Des principes théoriques découlent des instructions pratiques détaillées qu'il donne pour améliorer la production des diverses sortes de bière alors répandues en Angleterre. Il préconise la mesure, le contrôle et l'enregistrement des températures à toutes les étapes du brassage. Combrune suggère que le premier thermomètre arrive entre les mains de brasseurs en 1740 [3]. John Richardson publie à la même époque des ouvrages similaires (Advertisement of Proposals for teaching his Method of brewing Porter and Pale Beers, en 1777, et The Principles of Brewing, Hull 1798).

Mais Combrune ajoute que la plupart de ses contemporains écartent rapidement cet instrument sans lui trouver d'utilité. Non par esprit obtus, mais parce qu'ils ont leurs propres moyens fiables de repérer les changements de température pour les liquides et les grains traités en brasserie. Every Man His Own Brewer, publié anonymement en 1768, indique que l'usage du thermomètre est général parmi les brasseries de Porter londoniennes. Les brasseurs font construire des thermomètres spécialisés pour leur profession : robustes, adaptés aux cuves et aux tuyaux, gradués selon les températures clés du brassage, et parfois muets pour protéger leurs secrets[4].

Une fois adopté par les brasseurs et généralisé au sein de la brasserie, le thermomètre va lui-même générer d'autres innovations techniques. Des types de bières plus délicates à brasser et contrôler, comme l'ale traditionnelle, seront produites à grande échelle toute l'année dans les nouvelles brasseries industrielles des villes provinciales anglaises. La qualité de leurs eaux sera le thème dominant du 19^ème siècle (Burton-on-Trent).

En Bohême-Moravie, l'adoption du thermomètre de brasserie est acquise vers 1788. Le brasseur František Ondrej Poupe (1753~1805) l'utilise et préconise sa généralisation et celle de l'hydromètre dans toutes les brasseries du pays. Il rédige trois ouvrages techniques sur la brasserie[5].

Quelles forces font pencher la balance à la fin du 18^ème siècle? Plus qu'un avantage technique immédiat, le thermomètre a été adopté pour des raisons économiques et fiscales, du moins en Grande-Bretagne.

A la fin du 18^ème, la production de bière pour les grandes cités de la révolution industrielle devient annuelle, et non plus saisonnière (bières de printemps, bières vendues au mieux 6 mois dans l'année). Dans le vocabulaire actuel, on dirait que le modèle économique de la brasserie change. Les brasseurs qui triomphent en Angleterre approvisionnent en bière une population urbaine qui boit toute l'année. Cette bière doit être brassée tout au long de l'année, même en été, selon un cycle court (période de garde raccourcie). L'ancien schéma rural et domestique se maintient (brasser en automne et en hiver une bière servie au printemps et aussi en été, mais avec beaucoup d'accident de fabrication ou de conservation) quand les quantités produites et les risques sont faibles. Le brasseur rural cumule plusieurs activités saisonnières, ne brasse que de faibles volumes et dessert son environnement immédiat. Le brassage permanent toute l'année change la donne. Le contrôle du brassage en été devient crucial. Le thermomètre est là pour aider le brasseur à compenser les écarts saisonniers de température qu'il ne peut anticiper ou mesurer. Pour le brasseur urbain, chaque brassin engage désormais des milliers d'hectolitres et un vrai risque financier. Les brasseurs qui adoptent le thermomètre se rangent d'emblée dans cette catégorie et n'avaient a priori pas besoin d'être convaincus.

Une seconde force va pousser les récalcitrants sur le chemin des mesures physiques en brasserie. C'est l'administration des Accises. Les puissances étatiques européennes s'engagent au 19^ème siècle dans une politique économique de taxation lourde pour financer leurs ambitions coloniales. La malterie-brasserie est une source inépuisable pour le Trésor de chaque pays. Les droits d'accises de la brasserie sont calculés sur la base des grains crus et du malt achetés et des volumes de bières vendues, selon chaque sorte. Les brasseurs vont alors optimiser la conversion de l'amidon en moûts sucrés et la fermentation de ces derniers en boisson alcoolique. Du point de vue fiscal, le malt qui n'est pas totalement converti en sucres fermentescibles et l'amidon qui reste dans les drêches sont une perte financière "sèche".

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