Brasserie et inventions techniques.
La bière mythique aurait son origine de quelques graines lancées dans un trou rempli d’eau, bouillie hasardeuse métamorphosée en bière délicieuse par les rayons du soleil. Une légende chinoise raconte cette histoire (Grand Khan). Hommes et Singes en sont les acteurs!
La bière, autrement dit la brasserie, n’existe pas sans le concours ingénieux des humains.
L’histoire de la brasserie est une longue suite d’innovations techniques. Dès le néolithique, la brasserie n’a cessé de s’adapter aux économies et aux organisations sociales par nature changeantes. Contrairement aux idées reçues, la brasserie innove dès sa naissance. Pas de brasserie sans gestion intelligente des grains. Pas de bière sans maîtrise a minima de la technique, ce qui ne présuppose aucune connaissance scientifique.
La brasserie originelle émerge avec les techniques de base suivantes:
- Contenants: auges de bois / poterie
- Cuisson(facultatif) : feu, dispositifs de chauffe, terre cuite réfractaire
- Tamis/filtres (facultatif): vannerie, tissage
Le caractère rudimentaire de ce socle technologique ne doit pas surprendre. La brasserie est d’abord une biotechnologie. Les cuves, les pots et les louches comptent moins que la décomposition de l'amidon. On peut brasser à froid dans des auges en bois. La poterie est nécessaire à la brasserie sous forme de jarres de stockage des grains ou silos primitifs.
A partir du néolithique, les principaux sauts techniques figurent dans le tableau ci-dessous qui ne recense pas :
- les multiples dispositifs matériels inventés depuis des millénaires.
- les nouvelles sortes de bière anciennes ou modernes
- les innombrables techniques tierces appliquées la brasserie depuis le 19ème siècle : stérilisation (physique ouchimique), génétique, enzymologie, automatique industrielle, informatique, etc.
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-7000 |
Socle technique: poterie, vannerie, pierre à moudre Tronc commun des boissons fermentées combinées à base de miel-sève-fruits-baies-grains-tubercules-fruits amylacés-(laitage?) mélangés. |
Chine, Mésopotamie. Ou + tard selon les bassins brassicoles |
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-5000 |
La bière se détache des Boissons fermentées combinées miel-fruits-grains. Bière = saccharification de l’amidon |
Chine, Mésopotamie (autres bassins + tard) |
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-5000 |
Insalivation de grains cuits. Levain de brasserie (?). |
Chine, Mésopotamie |
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-4000 |
Maltage des céréales. + tard pour les autres bassins |
Mésopotamie (munu4) Egypte ancien empire(bš3 = bcha) |
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-4000? |
Invention de la brasserie chaude. Cuisson (facultative) des ingrédients ou du moût (si maltage) |
Chine, Mésopotamie |
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-3000 |
Invention des ingrédients intermédiaires (galette sèche, pain à bière, pain de malt, gruau/semoule) |
Mésopotamie |
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-2500 |
Chalumeau filtrant pour boire la bière |
Mésopotamie |
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-2000 (?) |
Hydrolyse acide associée aux fermentations mixtes (lactique, alcoolique) des boissons-aliments combinés grains/laitage. |
Nomades pasteurs indo-européens |
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-2000 |
Recyclage des drêches (humides/sèches) pour les animaux. |
Mésopotamie |
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-2000 |
Contrôle des brassins par les ratios: vol. grains/vol. bière (paléo-babylonien) ou vol. grains + vol. dattes/vol. bière (égyptien) |
Mésopotamie Egypte |
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-1000 (?) |
Invention du ferment amylolytique. |
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- 500 (?) |
Filtration de la bière par clarification ou filtration. |
Chine/Inde? |
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- 500 (?) |
Afrique |
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-100 |
Tonneau pour transporter / conserver la bière |
Gaule |
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7ème siècle |
Variation de la densité par lavages successifs de la maische |
Europe monastique |
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8ème siècle |
Pondération du volume de ferment selon la force désirée. |
Chine (Dunhuang) |
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9ème siècle |
Le houblon devient un aromate de brasserie. |
France, Europe centrale |
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1000 (?) |
Invention de la galette amylolytique. |
Guyanes/Brésil |
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15ème siècle |
La fermentation basse. Origine des pils et lager fin 19ème |
Bohême, Bavière |
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Vers 1715 |
Contrôle des températures au maltage/brassage par le thermomètre (Fahrenheit/Combrune). |
Pays-Bas, Grande-Bretagne |
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1831 |
Protection de la bière, du vin et du lait par chauffage (Nicolas Appert). Rebaptisée «pasteurisation» |
France |
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1843 |
Contrôle du rendement et de l'attenuation par le densimètre (Carl Balling) |
Bohême (Prague) |
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1871 |
Protection bactériologique du moût à fermenter (Pasteur) |
France |
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1873 |
Le froid artificiel en brasserie (Carl von Linde) |
Bavière (Munich) |
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1880-90 |
Culture des souches de levures pures (Emil Hansen) |
Danemark, Bavière, Bohême |
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20ème siècle |
Extraits enzymatiques pour une saccharification «artificielle» |
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20ème siècle |
Fermentation continue en brasserie industrielle. |
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20ème siècle |
Automatisation complète de la brasserie : usine à bière. |
USA, Europe |
Quelques inventions techniques majeures de la brasserie depuis son origine.