Biérologie - Zythologie

Les mots de la bière.
Biérologie, zythologie.

Dany Griffon

Jean-Paul Hébert

A l’évocation du mot bière les Français répondent, mousse, houblon, convivialité … L’émergence des brasseries artisanales créé un bel engouement, la perception de la bière change, le vocabulaire évolue ; de nouveaux mots apparaissent. Certes beaucoup sont anglo-saxons, IPA (India pale Ale), IBU (International Bitterness Unit), et l’intraduisible Craft beer converti en bière artisanale et utilisé parfois de façon abusive !

Pour écrire un mot … utilisez la plume de l’ami biéro.

En mai 2018 le blog happybeertime tel une bonne étoile annonçait la bonne nouvelle : les mots biérologie et zythologie entraient dans les éditions 2019 des dictionnaires le petit Larousse illustré et le petit Robert. Les définitions proposées sont sobres. Biérologie : étude de la bière et zythologie : synonyme de biérologie. C’est un peu court … ; c’est enfin une reconnaissance de l’importance du statut de la bière dans la société. Que de chemin parcouru par les amoureux de la culture bière.

Présentées comme de nouvelles disciplines en France, ces nouveaux mots sont pourtant bien connus dans sa forme anglo-saxonne ; beerology. Le livre de Mirella AMATO publié au Canada en 2004 en atteste. Aux USA l’un des plus célèbres musées anthropologiques du monde Le Musée de l’homme à San Diego présentait en 2014 une exposition temporaire intitulée « Beerology ». Aux posters explorant l’histoire, les pratiques Incas, le rôle de la Mésopotamie, les bières chinoises … etc s’ajoutaient des exposés, des séances de dégustation. L’exposition temporaire, en raison de son succès est prolongée jusqu’à l’été 2015.

Biérologie.

Si le mot beerology est apparu il y a plusieurs décennies ce n’est qu’en 2003 que le mot biérologie est apparu en français grâce à notre ami belgo-québécois Mario D’Eer. Dans son ouvrage : « Atlas mondial de la bière » il introduisait cette notion de biérologie. Ses ouvrages publiés au Québec dont : « Ales, lagers, lambics », « Epousailles bières et fromages » contribuent à diffuser la culture bière ; sans oublier son recueil : « La bière philosophale» qui nous propose une collection de près de 500 aphorismes sur la bière. Il est grand temps de rendre hommage à l’inventeur du mot biérologie en France : Ronny Coutteure. Pour cet acteur d’origine belge, la biérologie : « est l’art de faire parler les bulles avec érudition, perspicacité et humour ». C’est dans sa ferme aux hirondelles, un café-théâtre, à Fretin dans la banlieue de Lille qu’il présentait son spectacle (disponible en DVD) : « Eloge de la bière ». La voix du Nord en publiait le texte en 1997. Aujourd’hui pour rendre hommage à ce pionnier de la culture bière un géant du nord à son effigie anime les fêtes de Lille. Ronny, le poète amoureux de la bière, homme de cœur, toujours disponible nous a quittés en 2000, victime d’un burn out. La ferme des hirondelles perpétue son humanisme bienveillant et son attachement au Nord, pays de traditions et de fidélités.

La bière en France, supplantée par le vin, enkystée dans une image peu flatteuse n’a été défendue du point de vue culturel que par bien peu d’auteurs. Ils ont tracé les premiers sentiers, qui deviennent maintenant des autoroutes du savoir. Merci aux Berger, Dubois, Dutin, Colin, Delos, Eyer, Gocar, Guingamp, Hell, Marziou, Taveneaux, Urion, Voluer d’avoir joués les pionniers. Elisabeth Pierre, les revues Bière Mag et Bières et Mets ont pris le relais pour diffuser des connaissances permettant à la biérologie de se faire connaitre et reconnaitre. En 2020 nombreuses sont les publications relatives à la bière, aux brasseries, à la dégustation.

La diffusion de la culture bière a commencé par la création de musées. Le musée de la bière à Stenay dans la Meuse, aujourd’hui baptisé musée européen est dû à l’initiative du regretté historien Philippe Voluer. Le musée français de la brasserie à Saint Nicolas de Port sous l’impulsion de l’infatigable Benoit Taveneaux contribue toujours largement à diffuser la culture bière. Depuis plus de 40 ans, les bénévoles, au départ recrutés chez les anciens professeurs de l’école de brasserie de Nancy, ont défriché les premiers sentiers.

Aujourd’hui grâce à leurs ouvrages, leurs cours d’été, leurs ateliers, leurs expositions, permanente et temporaire, leurs démonstrations de brassage dans leur « piccolo brasserie », ils contribuent à valoriser l’image de la bière en France. Les artisans brasseurs leur doivent beaucoup. La réunion annuelle du salon du brasseur à Saint Nicolas de Port avec ses conférences et son concours pour récompenser les bières artisanales est un « must». Le succès ne se dément pas depuis 23 années. Depuis 2018, en raison de son succès, cette manifestation est désormais accueillie au parc d’exposition de Nancy.

Pour diffuser la culture bière évoquons aussi les amis de la bière des désormais : « Hauts de France ». Leur publication trimestrielle depuis plus de 35 ans « La gazette des Amis de la bière » témoigne du dynamisme brassicole de leur région, sans oublier l’histoire et la célébration des bièrophiles grâce à La Ghilde des Edwards Cervoisiers.

Parallèlement à la débauche de bonnes volontés en faveur de la promotion de la bière et de sa culture, le groupe Heineken France a joué un rôle important au travers de la diffusion mensuelle d’un opuscule: « Tendance bière ». Une aimable grenouille « Frimousse» décrivait la bière de façon ludique et pertinente. Sous l’impulsion d’Hervé Marziou, décrit par les journalistes comme le gentleman dégustateur le mot biérologie est apparu dès 2005 au travers de manifestations de prestige encadrant le concours de biérologie. Créé par Heineken en 2005, ce concours, soutenu par le ministère de l’Education nationale, s’adresse aux élèves et étudiants majeurs en formation professionnelle CHR.

L’objectif est d’améliorer les connaissances autour de la bière, sa fabrication, sa dégustation, jusqu’aux mots pour en parler. Heineken présentait en 2015, au travers d’une rencontre grand public à Paris, au Palais Brongniart (Palais de la bourse) son bilan du concours. L’initiative de Heineken a fortement contribué au développement d’une approche de qualité à l’égard du service et de la dégustation des bières.

Sous l’impulsion des brasseurs artisans, souvent jeunes, diplômés, débordant d’imagination, des réunions d’amateurs de bières et des manifestations « bière » se sont multipliées sur tout le territoire. Il n’est pas une région, pas un département qui n’ait une réunion de brasseurs et d’amateurs de bière. Signalons comme exemples l’ode à la bière réalisée à l’initiative d’étudiants de l’AFPA de Carcassonne en plein centre viticole de Portel Les Corbières et la sympathique rencontre de Gambrinus et Bacchus à l’occasion de la Saint Patrick à la cave coopérative d’Assas près de Montpellier.

La zythologie.

Les dégustateurs de bière préfèrent souvent le terme de zythologie. Qu’en est-il vraiment ? Le mot est utilisé depuis bien longtemps en Belgique pour désigner un connaisseur de la culture bière et en corollaire un dégustateur c’est-à-dire : un biérologue ! En Belgique, le titre de « zythologue » est protégé par un accès à la profession en Flandre alors qu'il ne l'est pas encore en Wallonie. Le plus connu des zythologues belges est une forte personnalité : Sven Gatz. Ministre de la Culture, des Médias, de la Jeunesse et de la culture, en 2014 ce flamand bilingue est devenu en 2015 le directeur général de la fédération des brasseurs belges dont le siège se situe à la maison des brasseurs sur la grand- place de Bruxelles. Nommé en juin 2019 ministre des Finances et du Budget malgré sa consommation de bières il n’a pas échappé au Covid en 2020 !

L’étymologie du mot nous renvoie aux mots grec zythos (bière) et logos (étude, discours). Le zythum le dernier mot des dictionnaires français depuis des lustres (1933 ?) concerne la bière égyptienne du temps de la colonisation grecque, vers 50 ans avant JC ; Cléopâtre en consommait-t-elle ? En France, les mots zythologie et zythologue apportent une nuance en rapport avec la dégustation de la bière et son corollaire l’association des bières et des mets ou pour utiliser un terme à la mode : le food pairing. Aujourd’hui une bière de style lager, la ZYTHOS est commercialisée en Grèce.

Biérologues et zythologues ont en commun la connaissance et la dégustation de la bière. Au Canada, une première certification « biérologue » a été développée par le cousin D’Eer en 2004, repris par l’école MBière du Mondial de la bière. Une centaine de biérologues ont ainsi été certifiés. En France un nombre de plus en plus élevé de privés, d’institutions ou de regroupements offre des cours et des ateliers afin de développer des compétences en matière de biérologie. Il n’existe toutefois pas une école nationale ou internationale de biérologie. Aussi, les titres ne sont pas protégés et n’importe quelle personne peut se nommer biérologue ou zythologue. En Allemagne on préfère utiliser le terme de biersommelier. La certification Doemens est réputée et il existe même une association des diplômés de cette institution.

En France on utilise peu le terme de sommelier de la bière, Elisabeth Pierre, auteure du guide Hachette des bières, première femme à se présenter comme zythologue œuvre depuis plusieurs années pour mieux faire connaitre les accords possibles entre bières et mets.

Les accords mets et bières.

Même si la bière est entrée au collège culinaire de France en 2019 il est encore rare de voir sur les cartes de restaurants des suggestions de choix de bières pour accompagner un plat. Pourtant la bière peut accompagner presque tous les plats. Une bière blanche est idéale pour apprécier les poissons et les crudités, alors qu’une bière ambrée développera à merveille les arômes toastés d’un poulet grillé. Une bière blonde, s’accordera très bien avec une belle côte de bœuf par exemple et l’alliance bière brune-gâteau au chocolat est véritablement magnifique.

Pour la cuisine à la bière les recettes sont retrouvées, de nouvelles préparations fleurissent. A l’historique livre belge des chevaliers du fourquet succède le livre de Robert Dutin, connu pour ces annuaires : « Cuisiner à la bière ».

Aujourd’hui la revue trimestrielle : « Bières et Mets » valorise la culture bière sous son aspect gastronomie. Les recettes à la bière de terroirs sont redécouvertes et les créations des chefs, des artisans, misent en valeur. Dans son numéro 94 printemps 2019 de la Gazette des Amis de la Bière, Jérôme Hennebelle-Goemans, rédige un papier concernant les accords entre les fromages du nord et les bières. Il nous propose 4 accords entre les fromages les plus doux aux plus forts. Les épousailles, comme le dirait l’ami Mario D’Eer, concernent les fromages de chèvre frais, le camembert, la mimolette, et le maroilles. Nous sommes en plein terroir et les bières sont celles de la région. Il définit des règles de base : servir la même bière en accompagnement de celle utilisée pour cuisiner le plat, connaitre la bière, ne jamais hésiter à dialoguer avec le brasseur ou le caviste. Prudent, il conclue : « amusez-vous, soyez curieux, et faites vous-même vos accords en fonction de vos goûts, de vos envies. Bref faites-vous plaisir.

Même si la campagne en 2018 de l’association des brasseurs de France : « Brassons les idées reçues » a promu une nouvelle approche de la gastronomie associant bières et mets il n’y a pas encore beaucoup de restaurants en France proposant sur leurs cartes des bières à associer avec le plat. Nos amis espagnols ou italiens, notamment avec le mouvement slow food sont en avance par rapport à nos restaurateurs.

Si vous êtes biérophiles vous pouvez accéder à la biérosphère de la biérologie. Vous arriverez alors en biéronomie, un pays magique ou la biérocratie est arrivée au pouvoir pour vous permettre de devenir de véritables locabibibuvores que l’on appelle aussi suivant le dialecte local des biérolocavores. Vous allez pouvoir satisfaire votre envie de faire du biérotourisme et de découvrir des bières régionales sélectionnées par les biérologues les plus talentueux. Ils vous proposeront d’extraordinaires soirées biéronomiques qui émoustilleront vos papilles et mettront en valeurs les associations bières et mets les plus savoureuses. Les biérothérapeutes qui connaissent les bienfaits et les vertus de la bière veilleront sur votre santé à condition que vous ne les consommiez qu’avec sagesse et modération. Pour reprendre l’adage belge : « Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.

Quel que soit le terme utilisé : biérologue ou zythologue, réjouissons-nous de constater que la culture bière se développe et donne enfin ses lettres de noblesse à cette boisson millénaire. N’oublions pas que la bière d’après Ronny Coutteure c’est bon pour la santé, c’est bon pour le moral et c’est avant tout de l’amitié liquide.

A votre santé.

Jean-Paul Hébert et Dany Griffon auteurs de : « Toutes les bières moussent –elles ? » aux éditions Quae. Livre élu 1^er best in the world par les XXV^éme Gourmand Awards 2020 de gourmand-awards.

Dany Griffon	Jean-Paul Hébert	Jean-Paul Hébert et Dany Griffon, deux seigneurs de la bière.	Livre oscarisé "Toutes les bières moussent-elles ?"