Glossaire des termes techniques
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Glucide complexe servant de réserve énergétique aux végétaux, l'amidon se trouve dans presque tous leurs organes. Il est particulièrement abondant dans les organes liés à la reproduction (graines, fruits, tubercules) ou la nutrition des plantes (racines, rhizomes, tiges, moelle du tronc de certaines espèces d'arbre). L'amidon est un polysaccharide. Il se compose de très longues chaînes ramifiées de glucose-D. Elles sont de deux sortes : l'amylose (jusqu'à 1000 molécules de glucose), et l'amylopectine très longue et très ramifiée (de 10.000 à 100.000 molécules de glucose). |
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Plante cultivée ou sauvage dont un organe contient une forte proportion d'amidon brut : grain, akène, tubercule, rhizome, tissu. Stocké sous forme de granules, l'amidon sert de réserve énergétique. La plante fabrique l'amidon au cours de son cycle végétatif et l'utilise pendant sa phase reproductive. L'espèce humaine a systématiquement détourné à son profit ces stocks naturels d'amidon pour faire de la bière et du pain, sans toutefois compromettre la reproduction naturelle des plantes dont elle avait besoin pour se nourrir. Les granules d'amidon brut stockés par les plantes doivent subir plusieurs traitements avant de pouvoir être utilisés par le brasseur. Un chauffage ou une forte acidité libère les chaînes d'amidon enfermées dans les granules par une enveloppe d'amylopectine cristalline (empesage). Puis ces longues chaînes d'amidon (macromolécules) sont coupées en sucres simples (glucose, maltose) par hydrolyse. |
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Classe d'enzymes spécialisés dans l'hydrolyse de l'amidon (végétal) ou du glycogène (animal). Les amylases sont classées parmi les glycosylases (EC3.2). Ils sont présents dans la salive, les sucs digestifs, le pancréas, les grains germés, certaines plantes, levures, moisissures et bactéries. Les a-amylases produisent des sucres réducteurs peu ou non-fermentescibles (dextrines). Les ß-amylases dites saccharifiantes produisent des sucres simples fermentescibles (maltose, glucose). Les a-amylases se trouvent dans tous les organes et tissus, les ß-amylases presque exclusivement parmi les végétaux supérieurs. |
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Décomposition d'une macromolécule d'amidon (polysaccharide) en sucres par l'action d'enzymes ou d'acides qui coupent (-lyse) les liaisons a- et ß- entre monosaccharides. |
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Voir Ferment amylolytique. |
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Pouvoir d'hydrolyser l'amidon que possèdent certaines parties de plantes par l'action chimique d’amylases fixées sur les tissus |
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Pouvoir d'hydrolyser l'amidon que possèdent certains microorganismes et champignons en milieu liquide par l'action d'enzymes de la classe des amylases. Voir ferment amylolytique. |
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Pourcentage de sucres fermentescibles convertis en éthanol par les levures durant la fermentation alcoolique de la bière. |
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Région géographique et protohistorique caractérisée par un développement similaire des techniques de brassage (parmi les 6 méthodes possibles), de la gestion économique de la Brasserie, et du rôle social de la Bière. La planète-bière est partagée en bassins brassicoles. Ces bassins coïncident approximativement avec les grandes aires culturelles protohistoriques de la planète, formées au cours d'une période allant de 8000 à 3000 ans avant notre ère. Les limites géographiques d'un bassin brassicole évoluent dans le temps. On dénombre une vingtaine de bassins brassicoles dans le monde à l'origine de la brasserie. Certains bassins voisins ont fusionné avec le temps et le déplacement des peuples (bassin du Proche-Orient ancien fusionné avec celui de l'Asie centrale), d'autres se sont au contraire scindé (bassin brassicole tibéto-birman séparé du bassin du Gange). La délimitation spatio-temporelle des bassins brassicoles est un problème complexe. D'autant que la brasserie industrielle s'est répandue partout à la surface du globe, faisant disparaître ou marginalisant la brasserie indigène au point d'effacer ses traces. |
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La bière est au nombre des boissons alcooliques fermentées les plus anciennes, avec le vin et l'hydromel. Elle est surtout la plus répandue à la surface du globe, depuis des millénaires, sur 4 des continents habités (Afrique, Asie, Europe, Amérique). La bière a joué un rôle essentiel dans l'économie des sociétés néolithiques, dans l'émergence des premières cités-états et des royautés primitives, enfin dans la construction des empires de l'antiquité. Son importance a été négligée parce que les historiens ont du mal à détecter sa présence et son influence sous les multiples noms et visages empruntés par la bière au fil des siècles, dans des aires culturelles si variées. Faute d'une définition technique de la bière, cette boisson est trop souvent confondue avec le vin. La Bière répond à une définition technique. La bière est une boisson produite par la fermentation alcoolique des sucres issus de l'amidon. Les sources d'amidon. sont très variées. Elles incluent toutes les céréales (riz, mil, maïs, sorgho, orge, blé, seigle, …), les tubercules et rhizomes (manioc, igname, taro, patate douce, pomme de terre), les fruits amylacés (banane plantain, caroube, châtaigne), et même la moelle de certains palmiers (sagoutier). Cette définition technique de la bière englobe tous les types de bière connus depuis l'origine de la Brasserie, il y a 8.000 ans. La bière industrielle ou artisanale occidentale, à base d'orge ou de blé, n'est qu'une petite partie du vaste univers mondial et historique de la Bière. |
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Les amateurs et amatrices de bière ignorent pour la plupart qu'on brasse et boit dans le monde des bières qui ne sont pas industrielles. Ces bières ne sont pas des vestiges de la préhistoire. Ce ne sont pas des bières primitives. Certaines comme le sake ou le jiu sont aussi sophistiquées qu'une bière trappiste. Nous les appelons "bières traditionnelles" pour les différencier de la bière industrielle. En réalité, la bière sortie des cuves des brasseries industrielles ou artisanales n'est qu'une variante moderne des bières traditionnelles. Toutes les bières sont issues du même noyau technique et de la même histoire générale. Toutes évoluent à leur rythme. Ces bières traditionnelles se trouvent aux quatre coins du monde, brassées par des peuples et des groupes humains qui ne vivent selon les mœurs et les coutumes des sociétés dites post-modernes. Comment les désigner : bières indigènes? Bières ethniques? Bières autochtones? Bières locales? Bières traditionnelles? Bières domestiques? Bières fermières? Leur diversité est quasi infinie, leurs saveurs et leurs arômes évidemment moins standardisés que ceux de la bière industrielle. |
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Ensemble des techniques de production, des organisations économiques et des règles sociales qui ont pour objet la Bière, selon notre définition de cette boisson. La Brasserie, dans ce sens élargi, est apparue il y a 8000 ans. La bière est née avec la gestion collective des ressources d'amidon et les manières de boire socialisées. La brasserie, dans son sens moderne courant (usine à bière, débit de bière), ne représente au regard de l'Histoire de la brasserie, qu'un épisode récent (à peine 200 ans) lié à la fabrication industrielle de la Bière. |
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Les bières traditionnelles sont peu filtrées, voire pas du tout. Le chalumeau est un tube percé d'un trou étroit à une extremité conçu pour aspirer la boisson dans laquelle flottent des grains ou des résidus de grains. Son usage est général dans l'antiquité sur tous les continents. Les plus anciens chalumeaux à bière proviennent du Proche-Orient au 2ème millénaire avant n. ère. Ils sont attestés en Egypte, en Asie, en Afrique, en Amérique du sud. Ils recouvrent deux usages distincts. Certains chalumeaux à bière sont des pièces de luxe, retrouvés dans des palais et manifestement réservés à des personnages privilégiés comme ustensile personnel. Ils sont fait de métal plus ou moins précieux, cuivre, étain ou argent. Ils correspondent à un boire individualisé. A l'opposé, d'autres chalumeaux sont de longues tiges flexibles de roseaux destinés à un boire collectif de la bière. Plongés dans une jarre à bière, ils permettent à un groupe réuni autour de siroter ensemble la même bière. Cette manière collective de boire la bière caractérise les communautés villageoises d'Asie, d'Afrique ou d'Amérique du sud. Curieusement, l'usage des chalumeaux à bière n'est pas attesté en Europe durant les âges du bronze ou du fer. Le boire collectif de la bière se manifeste par la circulation de coupes ou de cornes à boire entre les buveurs eux mêmes regroupés autour de grandes cuves à bière. Cette manière de boire la bière pratiquée chez les Celtes, les Germains ou les Scandinaves correspond à des groupes de guerriers ou de paysans-guerriers fidèles d'un chef de guerre. Nous ne connaissons pas la manière de boire des catégories les plus pauvres, encore moins des esclaves en Europe avant le moyen-âge, s'ils pouvaient en boire. |
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Au néolithique, on commence par mélanger tous les produits naturels fermentescibles que les plantes et les abeilles (et certains guêpes) peuvent offrir : fruits, miel, grains écrasés, racines, sucs, sèves, exsudats sucrés. Ces premières combinaisons fermentées sont à la fois des vins, de l'hydromel et de la bière, indistinctement. Des traces chimiques de ces breuvages fermentés primitifs ont été découvertes et analysées sur des sites datant du néolithique. Ces combinaisons primitives sont des ancêtres de la bière stricto sensu (Définition de la bière), mais ne doivent pas être confondues avec elle. La bière est à base d’amidon soumis à une opération spécifique de saccharification. On lui ajoute, éventuellement, des sucres, des fruits ou du miel pendant ou après la fermentation. Mais ces additions facultatives de sucre ne conditionnent pas le brassage de la bière. La bière strico-sensu est née quand des boissons fermentées à base d'amidon se sont différenciées et séparées de ce socle primitif des boissons combinées ou mixtes. Cette évolution longue et complexe a pris forme à des époques différentes selon les régions du monde, mais elle a toujours eu lieu. |
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La définition technique de la Bière se distingue de ses définitions légales ou fiscales, variables selon les pays et les états qui légifèrent. La définition technique se fonde sur les seuls mécanismes biochimiques qui transforment l'amidon en bière. Ils relèvent de la saccharification de l'amidon et de la fermentation alcoolique. Cette définition technique coupe l'herbe sous le pied des arguments culturels, linguistiques, historiques ou légaux. Tous plaident pour le relativisme et l'impossibilité d'aboutir à une définition générique de la Bière dans le monde et à travers l'histoire. Sans une définition technique de la bière, l'historien ne sait pas comparer la bière moderne avec les bières du moyen âge ou de l'antiquité, la bière industrielle avec les bières traditionnelles du monde entier. |
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Un polymère de D-glucose intermédiaire entre l'amidon et le maltose. Obtenu par hydrolyse de l'amidon avec des a-amylases, la chaleur ou un acide. Les dextrines produisent des solutions moins visqueuses que l'amidon. Elles sont solubles dans l'eau, insoluble dans l'alcool. Les malto-dextrines issues du maltage ont un poids moléculaire très faible qui les rend fermentescibles. |
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Quelle que soit la méthode, le brassage laisse des résidus : les drêches, qui ne doivent pas être confondues avec les sédiments de la fermentation (lie de bière). Les drêches sont constituées des enveloppes de grains, fibres et résidus végétaux solides autres que l'amidon. Riches en cellulose et protéines, les drêches sont depuis l'origine de la brasserie recyclées comme aliment pour les volailles ou le petit bétail. Elles complètent le fourrage et les grains, à raison de 10% à 20% de leur volume total, guère plus car elles provoquent des fermentations. La drêche encore humide représente le même volume que celui des grains brassés dans la méthode de brassage par maltage et grains crus. La drêche peut être séchée pour se conserver. Le recyclage des drêches a mis la brasserie en étroite relation économique avec l'élevage dans les sociétés traditionnelles. |
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Libéré dans l'eau, l'amidon contenu dans les granules d'amidon des plantes est soluble et cristallin. Sous l'effet de la chaleur, il devient insoluble et prend l'aspect d'un empois épais. C'est la gélatinisation (ou empesage) de l'amidon. Ses macrostructures moléculaires absorbent l'eau (gonflement visible de l'empois) et deviennent amorphes (pâte visqueuse translucide). La gélatinisation varie selon l'origine de l'amidon (céréale, tubercule, ...), la température, l'acidité, la présence de sels, lipides et protéines dans la solution. Cette transformation de l'amidon brut est une étape technique indispensable en brasserie. Elle libère les longues chaînes d'amylose et d'amylopectine qui pourront ensuite être coupées en sucres simples fermentescibles (saccharification). |
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Un ferment amylolytique a le pouvoir de saccharifier l'amidon grâce aux amylases de certaines moisissures. C'est la voie du brassage n° 2. Il est obtenu en cultivant des champignons sur un support d’amidon cuit (galettes, boulettes). Une fois séché, le ferment se garde un an et plus. Réhydraté, les amylases des champignons hydrolysent n’importe quelle bouillie de farine de grains ou de racines (manioc, taro, igname, patate douce, etc.). |
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Fermentation avec des levures dites de "basse fermentation". Les levures fermentent à basse température (10°-15°C) sur une dur&ée plus longue comparée à la fermentation haute. Cette méthode requièrt une réfrigération du moût pendant la fermentation, réaction biochimique qui dégage de la chaleur. Les souches de levures dérivent de Saccharomyces uvarum, elle-même issue de S. Carlsbergensis isolée par Hansen en 1883. La fermentation basse était déjà pratiquée par les brasseurs tchèques et bavarois dans la seconde moitié du 19ème siècle, avec une réfrigération naturelle (caves) ou contrôlée (glace), bientôt relayée par la réfrigération artificielle (Linde, 1873). Au cours du 20ème siècle, la fermentation basse donne naissance à des types de bière qui bouleverse l'image des bières traditionelles. Lager, Pils, bières bavaroises, alsaciennes sont bues fraîches, pétillantes, mousseuses, ultra-filtrées. En l'espace d'un siècle à peine, les bières de fermentation basse ont éclipsé la majorité des bières traditionelles en Europe et aux Etats-Unis. Dans les autres pays du monde, ce type de bière est venu avec les entreprises coloniales. En Asie, en Afrique, en Amérique latine, la plupart des brasseries industrielles ont été créées sur le modèle européen de la fermentation basse et de la bière servie fraîche et pétillante. Le lager est devenu le type de bière ultra-dominant, éclipsant toutes les autres bières traditionelles dans le monde. |
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La fermentation haute est associée en Europe aux bières traditionnelles brassées selon la méthode du maltage (méthode n° 2). Les levures remontent à la surface du moût, la température de fermentation oscille entre 15-24 °C, idéalement 18-21 °C. La fermentation primaire est plus rapide (4-5 jours) comparée à la fermentation basse. Les levures de fermentation haute dégagent des principes aromatiques (esters) qui caractérisent des bières plus complexes et plus diversifiées. Ces qualités organoleptiques ont été mises à profit par les brasseries de fermentation haute au 20ème siècle. La domination des bières de fermentation basse (lager, pils) a poussé les brasseurs de fermentation haute vers le créneau des bières de dégustation : bières d'abbaye, bière de saison, de noël, double ou tripple (Belgique), stout, porter, India Pale Ale (Irelande, Grande Bretagne), Kölsch, Altbier, Weizenbier (Allemagne), bière de garde ou de Mars (France), etc. Le perfectionnement des techiques de sélection des levures a rendu obsolète cette classification fermentation haute vs basse. Les biotechnologies savent isoler et reproduire des levures mixtes qui cumulent les propriétés et les avantages des souches dites "hautes" et "basse". Les bières traditionnelles africaines ou amérindiennes sont souvent décrites à tort comme des bières de "fermentation haute". Les flores levurienne et bactérienne qui assurent les fermentations sont trop complexes et trop variables pour se réduire au travail de Saccharomyces. D'autres levures interviennent. Le concept de "fermentation spontanée" serait plus juste. |
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La fermentation spontanée se caractérise par l'absence d'ensemencement volontaire du moût avec des levures (haute, basse ou mixte). Les lambics de la région bruxelloise en sont le meilleur exemple. En phase de refroisssement après la cuisson, le moût est étalé dans une cuve large et peu profonde pour que des levures présentes dans l'air viennent l'ensemencer. Bien que spécifique au brassage des lambics, la composition du moût (1/2 froment, 1/2 malt d'orge) n'est pas déterminante. En revanche, l'utilisation de houblon suranné (vieilli et oxydé) favorise la croissance de certains microorganismes qui serait empêchée par une trop forte concentration d'isohumulone et de lupulone, deux acides antibactériens. Les lambics et les gueuzes (assemblage de lambics jeunes et vieux) se démarquent des bières industrielles classiques par l'acidité, la richesse aromatique, une légère astringence. Ces bières offrent des expériences organoleptiques inédites, la redécouvertes de saveurs et d'arômes oubliés par les consommateurs de boissons et de bières industrielles. L'archéologie associent souvent bières primitives et fermentation spontanée, rapprochement qui n'est pas toujours justifié. La brasserie traditionnelle en Asie, en Afrique ou en Amérique sait isoler, conserver et reproduire des ferments à bière qui sont réutilisés pour ensemencer les brassins suivants. Cette technique très ancienne vise à contrôler la fermentation, à l'opposé d'une fermentation spontanée. Une autre technique, celle des ferments amylolytiques, maîtrise totalement l'ensemencement des brassins. La "fermentation spontanée" est plutôt une re-invention moderne, une réaction aux excès de la pasteusisation industrielle qui a oublié que les fermentations sont aussi sources de composés orgnoleptiques complexes et très agréables, sans parler des acides aminés et vitamines indispensables à la vie humaine. |
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Avec la méthode de brassage par maltage des grains, la filtration intervient à deux moment-clé : 1) pour séparer le moût de la drêche (résidus de grains) après la phase d'infusion ou de décoction. 2) entre la cuisson du moût et la fermentation pour éliminer les protéines coagulées et résidus de houblon. Dans les méthodes de brassage avec insalivation ou utilisation de plantes amylolytiques, on pratique aussi deux filtrations au mêmes moments, mais sans utilisation de houblon. Dans les 3 autres méthodes de brassage, une seule filtration finale sépare les matières solides du liquide fermenté, la bière. La méthode de brassage asiatique diffère radicalement du brassage occidental. Saccharification des grains et fermentation se déroulent en phase semi-solide, sans necessité de filtration. La filtration finale élimine les résidus solides après ajout de l'eau. Ce qui implique de boire, ou plutôt d'aspirer ces bières avec un chalumeau. Au cours de l'hsitoire de la bière, les techniques et les matériaux employés pour filtrer sont d'une grande diversité. Des poteries percées retrouvées par les archéologues, des tissus, des filtres végétaux, ou animaux (poudres de coquillages, cornes percées). La brasserie industrielle a amélioré ces filtres sans révolutionner des techniques anciennes : filtres à plaques de coton, poudre de diatomées, cuves de brassage à double fond, etc. La simple décantation est aussi une méthode de filtration. Certaines techniques de brassage africaines notamment accélère la décantation par ajout de plante mucilagineuse (ex. cuisson du moût avec le gombo dans le brassage du dolo au Mali). |
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Métabolisme des levures et des bactéries qui transforme les sucres simples (glucose) en pyruvate. Ce dernier, en absence d’oxygène (voie anaérobie), est transformé en éthanol (fermentation alcoolique) ou lactate (fermentation lactique). |
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Réaction chimique d'un composé complexe avec l'eau, en l'occurrence une chaîne de saccharides (amidon), et catalysée par un enzyme ou un acide. L'hydrolyse joue un rôle vital dans le métabolisme des plantes et des animaux. L'action catalytique d'enzymes spécifiques permet d'hydrolyser hydrates de carbone, protéines, graisses et huiles en molécules solubles. |
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Hydrolyse de l'amidon en présence d'eau et d'un acide fort qui agit comme catalyseur. Dans le brassage, l'acidité du moût accélère la saccharification de l'amidon. Cette acidité est renforcée par la présence d'acides faibles, lactique par exemple. La méthode de brassage par hydrolyse acide privilégie cette manière de saccharifier l'amidon. C'est la voie du brassage n° 6. |
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Méthode de saccharification de l'amidon par imprégnation d'une pâte cuite d'amidon avec la salive. La ptyaline salivaire est un puissant enzyme de saccharification. C'est la voie du brassage n° 1. |
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Champignon unicellulaire dont le métabolisme transforme les sucres en alcool, CO2 et chaleur, dans les conditions d'anaérobiose. De nombreuses souches de levure servent et ont servi à fabrication la bière. A l'époque moderne, la souche majoritaire est Saccharomyces cerevisiae. Pour les besoins de la brasserie industrielle, elle est devenue la souche de levure majoritaire en brasserie. Mais d'autres souches ont été et restent utilisées : Saccharomyces delbrueckii, S. pastorianus, S. pombe, S. rouxii, S. sake, S. shaoshing, S. uvarum, etc. (Species Fungorum). |
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En 1883, Emil Christian Hansen reproduit une souche unique de levure isolée parmi une population de Saccharomyces cerevisiae, souche qu'il nomme Saccharomyces Carlsbergensis en l'honneur des Laboratoires Calrsberg pour qui il travaille entre 1879 et 1909. Hansen réussit à contrôler la reproduction de cette souche dans une solution sucrée, sans qu'elle se mélange avec d'autres levures, grâce à un appareil et une méthode de son invention, quoique inspirée des oeufs à levure des brasseurs et des appareils de laboratoire de Pasteur. Cette souche pure de levure, isolée pour son comportement pendant la fermentation du moût de bière, sera à l'origine de toutes les levures de fermentation basse utilisées par les brasseurs européens d'abord (Carlsberg en premier), puis américains. Désormais, ces brasseurs contrôlent totalement la souche unique et pure de levure qu'ils utilisent et qu'ils peuvent reproduire à volonté grâce au procédé de Hansen. C'est un coup d'envoi décisif pour le développement des bières de type lager et pils, avec la réfrigération artificielle et les filtres à plaque. Rapidement, des laboratoires se sont spécialisé dans la production et la sélection de souches pures de levures destinées aux brasseries artisanales ou de taille moyenne qui n'avaient pas les moyens ou les compétences pour équiper un laboratoire. Le secteur de la boulangerie n'a pas tardé en Europe à devenir une fidèle cliente, demandant des levures pures adaptées au besoin de la panification industrielle. Et enfin le secteur de la vinification. |
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Infusion de la masse saccharifiée et de l’eau à 60°–75°C, température optimale d’activité des amylases. |
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Grains de céréales germés et séchés. Selon la méthode et le moment choisis pour sécher les grains germés (malt vert), le malteur obtient différentes qualités de malt. Avec de l'orge germée, il obtient des malts plus ou moins colorés (malts pâle, dorés, ambrés), plus ou moins brunis ou torréfiés. Les malts de sorgho, de maïs ou de millet confèrent des couleurs variées à la bière selon la variété des grains (blanc, jaune, rouge, violet, brun). Le malt se conserve une année et plus au sec. Privé de son embryon, le grain de malt ne peut plus germer. Cette propriété permet de le stocker plus longtemps, mais interdit de l'utiliser comme semence. La décision de malter une partie de ses réserves de grains a par conséquent toujours été une décision stratégique pour les sociétés traditionnelles dont la survie alimentaire dépend des greniers et des récoltes annuelles. |
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Méthode de saccharification de l'amidon par germination provoquée des grains de céréales. Toutes les céréales peuvent germer et donc être maltés, à l'exception du riz car la récolte des grains arrache leur germe. La germination est provoquée par trempage des grains. L'embryon génère des amylases qui convertissent (hydrolyse) en sucres l'amidon enfermé dans l'albumen de chaque grain. Au bout de quelques jours, on stoppe la germination par séchage. En stoppant la germination à temps, le brasseur récupère des sucres fermentescibles (amidon déjà saccharifié), mais également des grains de malt riches en amylases. Un simple trempage dans une eau à bonne température (60-70°C) suffit à réactiver les enzymes. Ces derniers achèvent de convertir en sucres de qui reste d'amidon non saccharifié dans le malt. Mais ils peuvent également saccharifier de l'amidon brut ajouté au malt sous forme de grains crus (non maltés). C'est la voie du brassage n° 2. |
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Dans sa définition, la bière est une boisson fermentée à base d'amidon. Dans la pratique, on peut ajouter à la bière (plutôt au moût de bière) des sucres issus de fruits, de miel, de sèves saccharifiées, d'exsudats sucrés ou des glucoses industriels. On parlera de bières édulcorées. |
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Nom donné au jus sucré obtenu par pressage ou simple soutirage de la masse d'amidon. saccharifié. Cette étape s'impose dans les méthodes de fabrication associées aux voies de brassage n° 1, n° 2 et n° 4. La saccharification et la fermentation alcoolique s'y succèdent en deux phases bien distinctes. Obtenir un liquide sucré (moût) est nécessaire pour démarrer la fermentation alcoolique. Dans les autres méthodes, la fermentation opère directement au sein de la masse en cours de saccharification. Le passage pas une phase liquide (moût de brasserie) ne s'impose plus. |
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La bière est inventée de manière indépendante dans diverses régions du monde, donnant naissance à des bassins brassicoles. La bière devient ainsi la boisson la plus répandue parmi les peuples depuis qu'ils cultivent des plantes riches en amidon. |
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Plantes dont les racines ou les feuilles sont capables d'hydrolyser l'amidon grâce aux amylases (enzymes) que renferment leur tissus. Elles ont été identifiées en Afrique dans le brassage de bières traditionnelles, mais d'autres espèces végétales existent sur d'autres continents. C'est la voie du brassage n° 4. |
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Ce ratio définit la proportion de grains utilisés pour brasser et le volume final de bière obtenue. C'est une mesure indirecte de la densité (% en alcool) de la bière. Ce n'est pas un indicateur exact. La fermentation alcoolique est plus ou moins complète (atténuation). De même, la conversion de l'amidon en sucres fermentescibles. Le pourcentage d'alcool dans une bière dépend de multiples facteurs, à commencer par la nature des grains (malt, grains crus, orge, blé, avoine, maïs, riz, etc.). Le calcul et le contrôle du brassage avec un ratio grain/bière n'est pas une invention moderne. Ce ratio a été calculé dès le 3ème millénaire en Mésopotamie et en Egypte pour définir des qualités différentes de bière, généralement 3 sortes : forte, standard, faible. Ce ratio a été mis en oeuvre par des communautés bouddhistes du nord de la Chine aux 8-10ème siècles, pour contrôler les catégories de bière de riz allouées à diverses catégories sociales de personnes. Dans l'antiquité, la qualité de la bière est directement mesurée par la quantité de grains utilisés pour la brasser. Dans des sociétés profondément hiérarchisées, ce ratio a joué un rôle socio-économique crucial. Dans l'Europe médiévale, il a connu un regain d'intérêt au sein des communautés monastiques, usage paradoxal de 3 sortes de bière pour des moines proclamant leur égalité de condition. A l'époque moderne, les Etats européens ont restauré une classification des bières selon leur densité, cette fois pour des motivations fiscales. Bientôt imités par les autres gouvernements de la planète et les réglementations douanières internationales. |
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Procédé qui transforme l'amidon en sucres. L'amidon brut n'est pas fermentescible. Il ne peut être assimilé par le métabolisme des levures responsables de la fermentation alcoolique. La macromolécule d'amidon a un poids moléculaire trop élevé pour traverser la membrane cellulaire de la levure. Elle est de plus insoluble. Le brasseur doit d'abord scinder l'amidon en molécules simples de sucres solubles (hydrolyse). Ces sucres (glucose, maltose), assimilés par la cellule de levure, sont ensuite transformés par le métabolisme de la glycolyse. La saccharification de l'amidon caractérise la fabrication de la bière. L'hydromel et le vin ne réclament aucune saccharification préalable. Il existe 6 manières de saccharifier l'amidon (6 Voies du Brassage). Toutes ces méthodes sont et ont été employées dans le monde, parfois côte à côte pour brasser des bières de différentes sortes. |
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Ensemble des opérations menant de l'amidon brut à la bière finie. Leur diversité est très grande. Les schémas techniques des bières traditionnelles sont souvent plus complexes que les schémas industriels orientés vers la reproduction à l'identique. |
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Méthode de brassage provoquant la décomposition de l'amidon des fruits (banane plantain) ou tubercules (manioc, igname) par la chaleur et l'apport d'eau. L'action des amylases de ces plantes est accélérée, l'amidon est rapidement saccharifié. Comme avec le maltage (germination des grains de céréales), le brasseur se contente de déclencher et contrôler un processus biochimique naturel. C'est la voie du brassage n° 5. |
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Voie du brassage |
Procédé mise en œuvre pour saccharifier l'amidon. Il caractérise une méthode de brassage. Il existe 6 méthodes connues à ce jour et mises en œuvre dans une région ou l'autre de la planète-bière : 1 - Amylase salivaire (ptyaline) Les 6 voies du brassage peuvent être complémentaires. Ces 6 Voies du brassage caractérisent un type de bière, mais ni une région du monde, ni une période historique ou une aire culturelle donnée. Pour un même contexte historique et géographique, la Brasserie a utilisé simultanément plusieurs méthodes, parfois toutes. |