La bière, la brasserie et le premier-âge scientifique en Europe.
Depuis le 18ème siècle, la bière a suscité en Europe de nombreux travaux scientifiques et servi de support pour d'importantes découvertes. D'autre part, la brasserie, comme lieu de travail et organisation économique destinés à brasser, conditionner et transporter la bière, figure parmi les activités qui ont le plus innové dans les domaines de l'instrumentation, de la mesure et du contrôle des processus complexes de transformation des aliments et des boissons.
La brasserie joue un rôle de premier plan dans la révolution industrielle européenne, et réalise grâce à elle un saut technologique. C'est un nouveau chapitre d'une histoire longue et mouvementée. Les techniques de brasserie n'ont jamais été immobiles ou figées dans quelques procédés primitifs de brassage. Dès les premiers brassins sumériens, chinois, africains ou amérindiens, ses techniques ne cessent d'évoluer selon un rythme de plus en plus rapide. A l'échelle mondiale et depuis ses origines, la brasserie diversifie ses matières premières, ses ingrédients et ses procédés, selon les contraintes économiques et les logiques sociales propres à chaque bassin brassicole (L’intelligence et le travail des humains). Les évolutions de la brasserie européenne au 19ème siècle ne constituent qu'un épisode dans une très longue histoire.
Le 19ème siècle crée un nouveau mode de production : la brasserie industrielle, résultante de trois moteurs surpuissants. Le capital qui investit dans des brasseries de plus en plus colossales, la technologie qui maîtrise l'énergie motrice et bientôt la biochimie, la masse humaine qui absorbe d'énormes volumes de boissons fermentées. Le capital provient des énormes bénéfices accumulés au 18ème siècle par le trafic colonial et les firmes privées, après la disparition des Compagnies royales de commerce espagnoles, portugaises, anglaises, hollandaises ou françaises. En Europe occidentale, des masses humaines misérables se concentrent dans les grandes villes et les ports. Nous avons insisté sur le rôle du phénomène urbain dans l'évolution de la brasserie, au sein des royaumes de l'antiquité (Greniers et pouvoir politique) ou des premiers empires (La Brasserie au service des grands empires). Comme au Moyen-âge, les ateliers et les industries œuvrent au cœur-même des cités européennes. Mais la dimension des brasseries, les volumes de bière brassée et les rythmes de production surpassent tout ce que l'Europe avait connu avant le 19ème siècle. Seules les manufactures chinoises avaient jusqu'alors atteint un tel régime de production concentré dans les villes des provinces méridionales au 18ème siècle. Dans les villes européennes, la pollution des eaux atteint un paroxysme. La brasserie industrielle est d’abord une création urbaine. Elle naît et grandit pour fournir des millions d'hectolitres de bière épaisse aux masses laborieuses de Londres, Manchester, Liverpool, Leeds, Amsterdam, Copenhague, Berlin, Hambourg, Vienne, Prague, Paris ou Marseille.
Au cours du 19ème siècle, la technologie et la science vont résoudre un à un tous les problèmes complexes que pose la production d'une bière à grande échelle, toujours rentable et sans risques sanitaires majeurs. Les premières dynasties de brasseurs naissent à cette époque. Cette marche en avant de la brasserie est connue grâce aux nombreuses publications qu'elle suscite sur des sujets techniques ou économiques. Les Sociétés Savantes, les Académies, les Organisations professionnelles de brasseurs-malteurs de tous les pays collaborent et publient leurs résultats dans des périodiques spécialisés, fondés à cet effet. Ce qu'on découvre à Glasgow ou à Copenhague est rapidement connu des savants et brasseurs de toute l'Europe. On n'a jamais autant publié de manuels de brassage-maltage qu'au 19ème siècle, dans toutes les langues.
Les Etats nationaux et leurs administrations suivent de près les industries de masse, leurs impacts économiques et sociaux. C'est le début des statistiques et du calcul économique. De nouvelles fiscalités sont mises en place par des administrations nationales avides de moyens financiers. Les Etats-Nations émergents favorisent des organisations professionnelles de la brasserie de plus en plus efficaces, à l'image des administration étatiques qui se mettent en place.
Ce vaste mouvement européen de coopération scientifique et technique aboutira à la fin du siècle à la fondation d'instituts nationaux de recherche scientifique et technique dédiés à l'industrie de la bière. Chaque pays possède le sien, financé par les industriels de cette nouvelle filière agro-alimentaire. Les publications et les périodiques spécialisés suivent. Les techniques de maltage – brassage – fermentation/garde - conditionnement font l'objet de nombreux dépôts de brevets. Ils témoignent d’une segmentation verticale de cette activité. Malterie et brasserie sont deux secteurs complémentaires. La brasserie fait désormais vivre de multiples industriels spécialisés dans la conception et la fourniture de matériels (concasseurs, cuves, filtres, refroidissoirs, chaudières, pompes, tuyaux, réfrigérants, etc). Cette production rationalisée se concrétise par l'introduction du laboratoire dans les murs de la brasserie, avec son microscope, ses colorants, ses éprouvettes et ses appareils de mesure. L'ancien brasseur traditionnel de père-en-fils cède la place à l'ingénieur-brasseur diplômé d’une école pour diriger toutes les opérations.
Ces évolutions ne se déroulent pas partout de la même façon ni au même rythme. Les villes mènent la danse, mais de nombreuses régions rurales restent fidèles en Europe au brasseur-tavernier du village, voir au fermier-malteur-brasseur. La relative standardisation des bières industrielles affronte la personnalité des spécialités régionales ou locales. Enfin, au sein même des organisations professionnelles, la marche en avant vers des brasseries toujours plus grandes ou modernisées suscite la résistance des brasseries familiales impuissantes à investir. Le paysage brassicole européen est donc encore très contrasté à l'aube du 20ème siècle. La première guerre mondiale bouleversera radicalement ce paysage brassicole.