Beer Studies
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Ferments amylolytiques

Les ferments amylolytiques (Voie du brassage n° 3)

 

Une galette d’amidon cuit assure à la fois la saccharification de l’amidon et la fermentation des sucres, grâce aux moisissures dont elle est couverte. Cette méthode est employée en Asie, en Afrique orientale, et en Amérique (Amazonie, Guyanes, Caraïbes). Elle est aussi courante en brasserie que le maltage.

 

  1. Aidoo Kofi E., Nout Robert M. J. 2010, Functional Yeasts and Molds in Fermented Foods and Beverages. In Fermented Food and Beverages of the World, ed. Jyoti Prakash Tamang, Kasipathy Kailasapathy, 127-148. CRC Press.
  2. Ankei Takako 1986, Discovery of saké in Central Africa : mold-fermented liquor of the Songola, Journal d'Agriculture Traditionnelle et de Botanique Appliquée, CNRS, XXXIII, 29:47.
    • Cette découverte extraordinaire ne pouvait être faite que par des chercheurs japonnais attentifs à cette technique de brassage qu'on croyait exclusivement asiatique. Les Songola, ethnie du Sud-Est du Zaïre, brassent leurs bières de manioc ou de maïs en confectionnant des ferments amylolytiques avec ces mêmes matières premières. D'où leur vient ce savoir-faire ? Pour saccharifier leurs sources d'amidon en vue de brasser leurs bières, les peuples africains utilisent soit le maltage, soit la saccharification acide. A noter que les brasseurs de cette même région d'Afrique (Zaïre, Zambie) savent également utiliser les plantes amylolytiques, ce qui en fait un conservatoire de toutes les méthodes de brassage connues dans le monde, si on y ajoute l'insalivation.
  3. Basuki Triadi 1976, Brem, nama sejenis makanan di samping brem bali, Bulletin Kebun Raya (Botanical Gardens), Bogor, Indonesia, vol. 2(6), 223:228.
    • Explication en indonésien du brassage des deux sortes de brem connues en Indonésie, un riz gluant fermenté. Le brem solide à base de tepe ketan, et le brem dit "brem de Bali" qui est la version liquide du premier. Ces produits fermentés sont les deux faces d'une même pièce, une pâte de riz cuit, saccharifée et fermentée avec un ferment amylolytique. Une version restée épaisse mangée sous forme de pains/patisserie, une autre diluée et liquide bue comme une bière.
  4. Bigawa Samuel 1983, Les champignons contaminant le manioc frais dans la ville de Kisangani, Journal d'Agriculture Traditionnelle et de Botanique Appliquée, CNRS, XXX(3-4), 193:196.
    • Les genres Aspergillus, Fusarium (fréquence la plus faible), Monilla, Mucor et Penicillum sont identifiés sur du manioc frais exposé à l'air à 25°C, humidité relative 80%. Université de Kisangani, Zaïre. Base technique pour comprendre la fabrication des ferments amylolytiques à base de manioc.
  5. Bilhaut Anne-Gaëlle 2006, L'adieu aux Zápara. In La pirogue ivre. Bières traditionnelles en Amazonie, Philippe Erikson (ed.), Université Paris X-Nanterre, Musée Français de la Brasserie, 87:90.
    • L'ethnologue sur le départ se voit offrir une grande boisson de bière. Elle est témoin du brassage de la "bière de manioc moisi", une technique ancestrale de confection de ferment amylolytique à base de galette de manioc. Cette technique sophistiquée de brassage est en voie de disparition en Amérique du sud.
  6. Chia Ssu-hsieh, Huang Tzu-ch'ing, Chao Yun-ts'ung, Davis T. 1945, The Preparation of Ferments and Wines, Harvard Journal of Asiatic Society 9, 25:29.
    • Traduction partielle du Qimin Yaoshu (Principales techniques pour le bien du peuple) écrit par Jia Sixie entre 533 et 544. Texte fondamental consacrant un chapitre entier à la technique des ferments amylolytiques pour brasser diverses sortes de bière de riz, millet et orge. + Yang Lien–sheng 1946, Corrigenda to HJAS 9.24-38, Harvard Journal of Asiatic Studies 9(2), 186.
  7. Gandjar Indrawati 2003, TAPAI from Cassava and Cereals. In The First International Symposium and Workshop on “Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety” held in Department of Microbiology, Faculty of Science, Kasetsart University, Bangkok, August 2003, I-10.
    • En Indonésie, le ragi Tapaï ou Tepe est une pâte cuite de riz ou de manioc saccharifiée par des moissisures fortement amylolytiques (Rhizopus orizae, Amylomyces rouxii, Mucor) et fermentée par des levures (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii). Diluée, cette bouillie épaisse donne une bière douce et forte.
  8. Guyot Jean-Pierre 2010. Fermented Cereal Products. In Fermented Food and Beverages of the World, ed. Jyoti Prakash Tamang, Kasipathy Kailasapathy, CRC Press, 247:262.
    • L'auteur se penche sur l'hydrolyse par l'action de bactéries lactiques des substrats amylacés issus des céréales. Il montre son efficacité et l'enrichissement nutrionnel qui en découle.
  9. Hounhouigan Mênouwesso Harold 2007, Evaluation et Amélioration de la technologie traditionnelle de production de kpètè- kpètè : un ferment utilisé pour le fermentation du Tchoukoutou, Thèse Université d'Abomey-Calavi (Bénin).
    • Bière opaque du Bénin à base de sorgho malté. Mais le ferment (kpètè- kpètè), généralement fabriqué avec la lie ou la mousse de fermentation d'un précédent brassin, fait l'objet de soins et procédés particuliers pour être conservé actif. L'auteur propose des voies d'amélioration de ces techniques traditionnelles.
  10. Limitong Savitree, Sintara Somporn, Suwannarit Poonpilai, Lotong Napha 2003, Yeast Diversity in Thaï Traditional Starter. In The First International Symposium and Workshop on “Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety” held in Department of Microbiology, Faculty of Science, Kasetsart University, Bangkok, August 2003, I-5.
    • En Thaïlande, ces ferments servent à brasser une bière de riz douce (kao-mag), une autre de riz (lao) et un vinaigre à base de bière de riz (num som sai chu). Chaque fois, le type de ferment diffère et sa compostion microbiologique.
  11. Lisdiyanti Puspita, Kozaki Michio 2003, Rice Wine in Southeast Asia Countries : Thaîland, Laos , Vietnam and Myanmar. In The First International Symposium and Workshop on “Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety” held in Department of Microbiology, Faculty of Science, Kasetsart University, Bangkok, August 2003, I-3.
    • Un ferment amylolytique (ragi, lakpaeng, bubod, men, mochikouji selon les aires culturelles) est à la base des bières de riz dans tous ces pays. Reduit en poudre et soupoudré sur une pâte cuite de riz, il provoque sa saccharification dans une grande jarre ouverte, puis sa fermentation alcoolique dans une jarre fermée par un col étroit. Survol historique succint de ce type de bière en Asie du Sud-Est.
  12. Murakami Hideya 1972, Some Problems in Sake Brewing, In Fermentation Technology Today: Proceeding of the Ivth International Fermentation Symposium, G. Terui (ed) Society of Fermentation Technology, Osaka.
  13. Nunokawa Yataro 1972, Sake, In Rice: Chemistry and Technology, D. F. Houston (ed), American Association of Cereal Chemists, St. Paul.
  14. Thitisarabak N., Plumchaoren S., Rungsardthong V. 2003, The use of Dry Starter Cultures for the Fermentation of Sato, a Traditional Thaï Rice Wine. In The First International Symposium and Workshop on “Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety” held in Department of Microbiology, Faculty of Science, Kasetsart University, Bangkok, August 2003, P-1.
    • En Thaïlande, sato désigne une bière de riz brassée avec un ferment amylolytique, le look-pang-lao.
  15. Shindo Sho, Kashiwagi Yutaka, Shiinoki Satoshi 1998, Sake Brewing from Liquefied-Rice with Immobilised Fungal Mycelia and Immobilised Yeast Cell, Journal of the Institute of Brewing 104, 277:281.
  16. Suzuki Koji, Asano Shizuka, Iijima Kazumaru, Kitamoto Katsuhiko 2008, Sake and Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria – A Review, The Institute of Brewing & Distilling 114, 209:223.
  17. Ueda S., Teramoto Y., Ohba R., Kayashima S.  1992, Production and characteristics of sprouting rice wine, in Journal of Fermentation and Biotechnology 74(2), 132:135.
    • Un essai pour brasser de la bière avec du riz germé, comparé au malt d'orge. Pour germer, le riz ne doit pas être décortiqué afin de préserver le germe des grains.
  18. Wood Brian 1982, Soy Sauce and Miso. In Fermented Foods, ed. A. H. Rose. Academic Press, Economic Microbiology Series, Vol. 7. 39:86.
    • La préparation du miso débute par celles du moromi et du koji, les premières étapes du brassage des bières de riz.
  19. Yoshida Toshiomi 2003, Technology Development of Sake Fermentation in Japan. In The First International Symposium and Workshop on “Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology Development and Food Safety” held in Department of Microbiology, Faculty of Science, Kasetsart University, Bangkok, August 2003, I-4.

 

Les 6 Voies du brassage

 

Cette section rassemble les études spécifiques aux 6 voies du brassage. Cliquer sur l'une d'elles ou naviguer par le menu de gauche. Pour les études scientifiques générales sur la bière, consulter "Science et technique".

 

Insalivation de l'amidon cuit et conversion en sucres
Maltage par germination des grains
Champignons et moisissures hydrolysant l'amidon
Hydrolyse de l'amidon par infusion acide
Plantes riches en enzymes capables d'hydrolyser l'amidon
Sur-mûrissement des fruits amylacés type banane plantain

 

07/02/2013  Christian Berger