Les fondamentaux techniques de la Brasserie.
Cette rubrique explique les fondamentaux techniques de la brasserie, indispensables pour comprendre son histoire et corriger les fausses idées[1]. Cette histoire embrasse toutes les bières brassées depuis l’origine de la brasserie sur tous les continents. Il faut donc sortir des limites de la tradition brassicole européenne pour comprendre et englober les traditions et techniques des autres continents.
On n'y parvient pas sans repartir des bases techniques. La biochimie nous aide à y voir clair.
L’amidon et lui seul caractérise toutes les bières depuis leur origine à la surface du globe. Ni les aromates, ni le houblon, ni les microorganismes déclencheurs des fermentations ne sont spécifiques du brassage de la bière. Seul le traitement de l'amidon différencie la bière des autres boissons fermentées (vins à base de fruits, de baies, de sève ou d'exudats sucrés, hydromels à base de miel sauvage ou issu de l'apiculture, laits fermentés).
« Toutes les Bières » signifie qu'il faut dresser l’inventaire des bières anciennes et modernes, vérifier qu’elles ont en commun des procédés et des techniques similaires. Toutes les Bières englobe toutes les boissons fermentées à base d’amidon, quelle que soit l'origine végétale de cet amidon.
D’après cet inventaire, nous pouvons décrire les procédés génériques de brassage. Nous en tirons une Définition générale de la Bière.
Les fondamentaux s'exposent dans cet ordre :
- L'Amidon, matière première de la brasserie et ressource végétale très diversifiée. Il est important d'en connaître l'étendue pour rechercher des bières historiques, parfois disparues. Les structures chimiques de l'amidon expliquent les contraintes techniques du brassage.
- Schéma général du brassage. La brasserie est une biotechnologie sophistiquée. Elle se décompose en 3 opérations : empois d’amidon, conversion en sucres fermentescibles, fermentation alcoolique des sucres.
- Les 6 Voies du brassage, ainsi baptisées parce qu'elles récapitulent les 6 méthodes possibles pour convertir l'amidon en sucres fermentescibles, opération fondamentale de la brasserie. Ce sont les 6 procédés fondamentaux mis en oeuvre pendant la longue histoire mondiale de la brasserie.
- La Définition de la Bière met en forme les caractéristiques technologiques décrites auparavant.
- Les Schémas anciens de brassage à travers les âges. Ils résultent du croisement des 6 méthodes de brassage avec les autres contraintes matérielles ou culturelles. Ces dernières varient selon les régions du monde et les époques. L'adaptation des schémas de base donne naissance à de multiples variantes techniques. Contrairement aux idées reçues, la brasserie n'a jamais cessé d'évoluer depuis des millénaires.
Ces fondamentaux techniques amènent plusieurs constats et questions :
Depuis son origine, la bière est le fruit de l'intelligence humaine, de sa maîtrise progressive des biotechnologies qui conditionnent sa confection. Le hasard ne joue aucun rôle dans l'histoire de la bière. Contrairement à l'histoire du vin dominée par les sucres immédiatement disponibles et les processus de fermentation spontanée (Brasserie = Intelligence, travail, technique).
Si la longue histoire de la brasserie repose sur la mise en oeuvre de 6 méthodes de brassage différentes, ces dernières ont-elles conditionné les évolutions de la brasserie dans certaines régions du monde ? A-t-on un socle originel de boissons fermentées mixtes (mi bière, mi-vin, mi-hydromel) dont la bière se détache il y a plusieurs millénaires pour former le groupe distinct des bières ? Une fois devenue autonome, la famille des bières a-t-elle dessiné des traditions brassicoles spécifiques pour chaque région du monde ? Peut-on parler de bassins brassicoles historiques caractérisés par différentes matières premières de brassage, des méthodes de brassage spécifiques et un rôle socio-économique de la bière propre à chacin de ces bassins brassicoles ?
[1] Entendu, lu parfois: « la bière est faite avec du houblon fermenté ! », « la bière n'est brassée qu'avec du malt » …