La recherche sur le Munkoyo, une bière africaine.
Munkoyo désigne en Zambie et en République Démocratique du Congo, dans la province du Shaba (ex Katanga), une bière traditionnelle brassée selon une méthode originale. Pour saccharifier l'amidon de sorgho, d’éleusine, de maïs ou de manioc, les brasseuses emploient certaines racines capables de saccharifier rapidement l'amidon en milieu liquide.
Cet étrange pouvoir a suscité l'intérêt des scientifiques dès les années 1950, des botanistes d'abord, puis des biotechnologues.
Dany Griffon est l'un d'entre eux. Coopérant en poste à Lubumbashi (Zaïre, redevenu République Démocratique du Congo, R. D. C.), il initie en 1973 un projet de recherche en coopération destiné à améliorer les technologies agroalimentaires s'appuyant sur les traditions locales. Les techniques de brassage du munkoyo offrent un terrain expérimental idéal. Ces plantes africaines amylolytiques représentent une alternative à l'utilisation des malts d'orge que les pays africains importent à grands frais depuis l'Europe pour brasser des bières industrielles à cette époque. La culture à grande échelle de ces plantes, un schéma de brassage industriel fondé sur des techniques et des produits africains pourraient voir le jour. C'est le sens des recherches entreprises sur place par Dany Griffon.
Soutenue en 1985, sa thèse résulte de ses travaux (Université de Nancy). Beer-Studies la propose en ligne avec l'aimable autorisation de son auteur.
Cette thèse présente un intérêt qui dépasse l'étude d'une alternative technologique agroalimentaire pour un pays africain émergent[1]. L'identification et l'étude du Munkoyo entrouvre une porte sur la grande histoire de la bière dans le monde. En voici les trois raisons principales.
L'utilisation des plantes amylolytiques est identifiée comme une des 6 méthodes spécifiques de brassage dans le monde depuis que la bière existe. Elle s'inscrit comme l'une des voies technologiques parmi 5 autres qui sont :
- Le maltage des grains de céréales (amylases endogènes du germe).
- les ferments amylolytiques (amylases d'origine fongique).
- la mastication d'une pâte d'amidon (amylases salivaires).
- le sur-mûrissement (amylases endogènes des fruits et moelle amylacés, ex. banane plantain, palmier sagou).
- l'hydrolyse acide de l'amidon (ph acide pour saccharifier l'amidon).
La thèse de Dany Griffon a pour principal mérite d'avoir caractérisé scientifiquement l'une des 6 voies du brassage pratiquées dans le monde. Les brasseuses du Shaba (ex Katanga) et de Zambie se voient conférer un statut spécial. Elles ont offert à l'humanité ce trésor technologique certainement très ancien et l'ont maintenu vivant jusqu'à nos jours. Les historiens de la brasserie seront certainement curieux de savoir si la même technique de brassage ne se pratique pas ailleurs qu'en Afrique, dans le monde des bières traditionnelles, à l'aide de plantes aux propriétés similaires.
Le second mérite de cette thèse résulte de son étude comparative des bières traditionnelles africaines. Pour cerner l'originalité du Munkoyo parmi les bières africaines ancestrales, il fallait revenir aux fondamentaux des méthodes de brassage. Avec les données publiées à l'époque, Dany Griffon dessine un vaste panorama des technologies de la brasserie africaine traditionnelle. Il en montre la richesse et la diversité. Une tradition brassicole autochtone existe sur le continent africain depuis des millénaires. Elle est vivante, elle innove, elle possède sa propre histoire. Ces résultats aujourd'hui admis bousculaient, il y à peine 30 ans, bien des idées reçues sur un continent soi-disant privé d'Histoire. Sans cette thèse et des travaux similaires, Beer-studies n'aurait pas vu le jour !
Enfin, la thèse de Dany Griffon s'inscrit dans un vaste mouvement de réhabilitation des technologies traditionnelles dans le monde. Ce mouvement a pris corps dans les années 80. Des spécialistes de l'alimentation comme K. Steinkraus, C. Morris, J. Darby ou A. Rose ont enquêté sur le terrain pour étudier les qualités des boissons et aliments fermentés traditionnels. Ces chercheurs sont allés en Afrique, en Inde, en Asie, en Amérique du Sud. Ils ont démontré que ces aliments et ces boissons, dont la bière, possédaient de nombreux avantages nutritionnels que les produits industriels n'offrent plus. De surcroît, la maîtrise des procédés techniques permet aux populations locales de contrôler et améliorer leur alimentation sans dépendre des circuits industriels mondiaux ou des marchés financiers spéculant sur les matières première alimentaires.
Les recherches de Dany Griffon sur le munkoyo s'accompagnaient de propositions pour développer cette technique de brassage en ne dépossédant les brasseuses locales ni de leur savoir-faire, ni de leurs réseaux économiques. A ce titre, le munkoyo est un cas exemplaire de réhabilitation d'une bière traditionnelle. En Afrique, comme ailleurs, ces bières traditionnelles ont été longtemps ignorées ou méprisées au regard de la brasserie industrielle d’origine européenne. Là encore, les recherches historiques menées par Beer-studies ne font que prolonger et amplifier à l'échelle de la planète un projet de réhabilitation des bières traditionnelles formé il y a plusieurs décennies par des chercheurs et chercheuses dans le monde.
Après l'ouvrage de référence de Clément Delaude publié en 1993 aux éditions A. Degive « Munkoyo, les boissons fermentées africaines », une publication a relancé le sujet en 2013 et montré l'intérêt de la technique du munkoyo (plante et bière)[2].
Depuis, une récente recherche publiée en 2019 a étudié la diversité microbienne et les composés aromatiques présents dans les bières de type Munkoyo.[3].