D'où vient l'amidon, source de toute bière ?
La liste des plantes qui ont au fil des millénaires fourni de l'amidon pour brasser de la bière est longue. L'amidon fabriqué par une plante est stocké sous forme de granules : plusieurs milliers de macromolécules d'amidon enlacées et enfermées dans l'enveloppe d'un seul granule. Et plusieurs millions de granules dans les graines, les racines, les tissus végétatifs des plantes, ou encore la moelle des arbres.
Les plantes stockent ces granules d'amidon dans leurs organes végétatifs (racines, tiges, tronc) ou reproducteurs (graines, tubercules, fruits secs). Par conséquent, cet amidon est présent dans certaines parties des végétaux toute l'année ou à certains moments de leur cycle de reproduction ou de croissance.
Pour brasser de la bière, l'homme a exploré et exploité toutes les sources possibles d'amidon offertes par le monde végétal, sans exception. Il a même trouvé le moyen de traiter certains tubercules toxiques de manioc amer pour les rendre propre au brassage.
Parmi ces sources d'amidon, les plus connues sont les graines des céréales, cultivées depuis 10.000 ans.
Viennent ensuite les tubercules dont le rendement est optimal. Un tubercule de manioc de 1 à 2 kg est un concentré d'amidon.
Les légumineuses (haricots, pois, fèves, etc.) ont un rendement en amidon intéressant. Les fruits secs entrent dans cette catégorie.
Enfin, diverses sources d'amidon jouent un rôle important dans le brassage de bières traditionnelles dans les pays où on les cultive. Certaines sont encore employées, d'autres sont tombées (provisoirement !) dans l'oubli.
Cette liste n'est pas exhaustive. Elle sera complétée au fil des recherches et des contributions[1].
Graminées : orge, blé, maïs, riz, sorgho, mil, millet, seigle, avoine, fonio, teff, éleusine
Chénopodées : quinoa (Andes)
Poacées et autres graines : Bromus mango (Chili), Arundinaria japonica (Japon)
Tubercules : manioc, igname, taro, patate douce, pomme de terre, Pachypodium (Afrique australe),
Racines : piper methysticum (kava), gingembre (Madagascar)
Akènes : châtaigne, caroubier et pseudo-caroubier (Argentine), gland
Fruits amylacés : banane plantain (Afrique orientale)
Légumineuses : haricots, certains pois (Inde, Bengale, Asie sud-est)
Moelle de certains arbres : palmier-sagou (Philippines)
[1] Le recensement de toutes ces sources d'amidon est un travail de fond important, mais semé d'embûches. Il faut pouvoir les vérifier dans les documents ou témoignages anciens, avec des noms et des langues vernaculaires prolifiques.