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Voie n° 2 : GERMINATION DES GRAINES OU MALTAGE |
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Le maltage des céréales détourne au profit de l'homme le travail des amylases générées par l'embryon d'une graine quand elle germe. Présentes en quantité suffisante dans le malt, ces enzymes termineront la conversion de l'amidon en sucres pendant la phase liquide de production du moût. Les opérations maltage se décomposent ainsi :
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Le Proche-Orient ancien, l'Europe son héritière, l’Afrique sub-sahélienne, les cultures andines et la Chine ancienne ont privilégié le maltage. Ces régions coïncident avec des civilisations massivement céréalicultrices. Les Mésopotamiens maîtrisent le maltage dès la fin du 4ème millénaire av. n. ère, les Egyptiens peu après. Autant qu'on puisse en juger, le maltage des mils et du sorgho est une pratique ancestrale en Afrique mais sans datation. La Chine ancienne présente un cas hybride. Jusqu'à la dynastie des Han (-202 à 220), on pratique à la fois le maltage (nieh = grain germé, nieh mi = grain de malt) et les ferments enzymatiques (voie n° 3). Puis le maltage est peu à peu abandonné et ne subsiste que quelques siècles dans le Nord avec la culture du millet. En Asie, le décorticage du riz arrache le germe, rendant le grain incapable de germer. Mais cela n'explique pas la prédominance de la méthode n° 3 par rapport au maltage en Asie. La technique du maltage peut être liée aux nécessités de conservation longue (1 ou 2 ans) des grains de céréales. Provoquer la germination au lieu de la subir, puis sécher les grains prévient les germinations intempestives dans les greniers ou les silos. |
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La germination des grains de céréales génère naturellement des amylases, parmi d’autres enzymes, qui transforme l’amidon de l’albumen en sucres. Cette méthode aussi ancienne que l’insalivation correspond à la confection du malt.
Après 5 à 7 jours de germination, le séchage des grains stoppe toute action enzymatique. Le grain obtenu est le malt. Secs et dégermés, les grains de malt se conservent longtemps jusqu’au moment du brassage proprement dit par infusion ou décoction du malt concassé dans l’eau chaude. |
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Le maltage est devenu la technique de référence de la brasserie occidentale et par voie de conséquence celle des activités brassicoles dans le reste du monde suite à sa colonisation par les puissances européennes et américaines aux 19ème et 20ème siècles. Toute la littérature et les études historiques sur la bière se concentrent sur cette technique de brassage. Inutile de développer.
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