Les ratios de brassage du système mésopotamien

Denis Lacambre, le Bureau de la bière à Chagar Bazar (2008).

L’article de Denis Lacambre présenté ci-dessous est une synthèse publiée en 2009 de son étude des tablettes cunéiformes exhumées sur le site de Chagar Bazar (Syrie) entre 2000 et 2002[1].

Le site archéologique de Chagar Bazar correspond à l’ancienne Ašnakkum, l’une des cités du royaume de Haute Mésopotamie établi au Nord de la Syrie par Samsī-Addu entre 1792 et 1775 avant n. ère.

⇩ Denis Lacambre. Le bureau de la bière - 2009.pdf ⇩ 

Egalement sur Le bureau de la biere de Chagar Bazar (Syrie)

et Le bureau de la biere de Chagar Bazar (Syrie)

Les royaumes paléo-babyloniens de Haute Mésopotamie et leurs archives relatives à la bière, son brassage et son utilisation au début du 2^ème millénaire avant notre ère.

Voir également

Greniers et bière à Chagar-Bazar

Les tablettes sont pour l’essentiel des textes administratifs relatifs à la gestion du grain et de la bière. Elles ont été découvertes par lots dans des bâtiments où s’amoncelaient les tablettes d’argile mises au rebut. Elles ont toutes été écrites entre 1779 et 1776 av. n. è. Ces tablettes comptabilisent les grains destinés au brassage de la bière selon 4 circonstances distinctes :

• Les grains pour brasser la bière consommée par Sîn-iqišam et son entourage. C’est l’homme de confiance de Samsī-Addu, un personnage de haut-rang qui réside dans le palais de la ville haute. La bière est destinée au cellier (kannum) de ce palais. Les volumes de grains destinés au brassage d’une bière de bonne qualité sont très élevés.
• Les grains pour brasser la bière bue par le harem du même Sîn-iqišam. Ce harem regroupe environ 40 femmes de statut social très différent.
• La bière allouée aux messagers, ambassadeurs et divers chargés de mission reçus au palais ou envoyés par lui.
• Les grains pour brasser la bière accordée sous forme de rations aux envoyés du souverain Samsī-Addu venus en 1777 dans la ville pour superviser la construction d’un monument commémoratif.

Ces archives offrent une cohérence thématique (grains pour brasser la bière), une densité chronologique (3 années consécutives) et une unité économique (administration du palais d’Ašnakkum) qui justifient l’expression « Bureau de la bière » employée par Denis Lacambre.

Cerise sur le gâteau, ces tablettes sont rédigées selon un formulaire identique : date – volume de grains ou de bière – volume et qualité de la bière – bénéficiaire(s) – circonstance (facultative). Ce formatage permet une comparaison systématique des volumes de grains et de bière. Denis Lacambre a pu inférer 3 rapports réguliers entre ces deux valeurs. Ces 3 ratios correspondent à 3 qualités de bière différentes nommées par les documents :

4 Types de bière à Chagar Bazar.

Une 4^ème sorte de bière est donnée par les tablettes. Sa qualité est inférieure à la bière kaš ús, mais son ratio n’est pas calculable avec les documents. Denis Lacambre a proposé la valeur ¼ sur la base des 2 tablettes disponibles[2].

La valeur de ces ratios présente une étonnante régularité quelles que soient les volumes de grains ou de bière à brasser et leurs destinataires. Ces ratios sont connus de toutes et tous, une sorte de barème public. Ils concernent les groupes sociaux qui dépendent directement du pouvoir politique pour leur entretien alimentaire. Les tablettes de Chagar Bazar offrent un aperçu des catégories sociales ou métiers concernées par les rations de bière ou les allocations de bière réservées aux puissants personnages du royaume de Haute-Mésopotamie.

Le hasard des fouilles ne restitue pas une image exhaustive de la société mésopotamienne. Il permet cependant de vérifier deux choses : 1) la qualité de la bière est proportionnelle au rang social. Cette qualité, c’est-à-dire in fine la quantité de grains consommés pour la brasser, sert d’indicateur du rang social des bénéficiaires. On peut à rebours déduire le rang social d’un(e) bénéficiaire connaissant la qualité de la bière octroyée 2) cette cartographie de la bière, boisson fermentée principale de l’époque, s’applique de la même manière à tous ceux qui vivent dans l’orbite du palais, depuis le maître de Chagar Bazar jusqu’au simple artisan.

Exemples de catégories de bière / catégories sociales à Chagar Bazar.

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Le respect de ces ratios de brassage par les brasseurs a dû soulever quelques problèmes techniques.

On ne peut extraire un volume de moût 1½ fois inférieur au volume de grains (exemple extrême de la bière kaš ša ZUmišu) qu’en brassant par simple infusion. Cette méthode de brassage procède par trempage des grains concassés dans l'eau chaude pendant environ 1 heure sans les remuer (sans les "brasser"). Ce qui implique de verser 3 à 4 fois le volume d’eau chaude, les grains en retenant la majeure partie. Une fois les sucres dissous dans l'eau, les résidus de grains et la partie liquide, le moût, sont séparés par filtration. Cette dernière opération technique décide du ratio correct tel qu'il est établi par les comptes de Chagar Bazar. C'est le ratio que doivent respecter ceux qui confectionnent la bière.  Les ou les ateliers de brassage sont distincts du Bureau de la bière, instance administrative chargée de contrôler l'affectation des grains.

Les ratios de brassage fixés par le bureau de la bière permettent d'évaluer la densité du moût avant sa fermentation. Ces calculs estimatifs font apparaître quelques résultats intéressants. Le rapport grains/moût pour les bières  kaš ša ZUmišu et kaš sig₅  implique la méthode par infusion sommairement décrite ci-dessus. En revanche, le rapport grains/moût pour la bière kaš ús indique une infusion en phase très liquide avec possibilité de remuer le mélange, voire de le chauffer par un feu direct ou une source indirecte (pierres chaudes). Ceci est encore plus vrai pour la bière-gurnu.

Le moût obtenu pour la bière kaš ša ZUmišu sera proche du sirop avec une densité relative en sucres proche de 1.15. Cette densité initiale correspond aux bières très fortes selon les standards actuels (Densité initiale/Original Gravity > 1.084). La densité estimée du moût pour la bière kaš sig₅ rentre également dans la catégorie bière forte (OG 1.10).

La bière ordinaire kaš ús serait en revanche de nos jours une bière de table (OG 1.05). Quant à la bière-gurnu, elle serait encore plus légère, proche d’une bière sans alcool (OG 1.025).

Les tablettes de Chagar Bazar mentionnent 2 qualités de  moût de bière (kaš ú-sa = billatum)  : kaš ú-sa = moût de qualité standard et kaš ú-sa ús = moût ordinaire (à rapprocher de kaš ús).  Ceci confirme d'une part la méthode de brassage par infusion d'une maische plus ou moins liquide et plus ou moins dense en sucres selon le ratio initial de grains, tout spécialement pour les bières kaš ús et gurnu dont la densité est la plus faible des 4 ; et d'autre part, c'est bien le moût plus ou moins dense (sucré) qui compte pour les bénéficiaires de rations de bière, avant toute fermentation alcoolique. Recevoir du moût de telle densité ou de la bière finie de même densité était équivalent. Seule importait la proportion initiale de grains respectant le statut social de la personne bénéficiaire. 

La cartographie sociale de la bière mise en évidence par Denis Lacambre pour Chagar Bazar existe également à Šubat-Enlil (site de Tell-Leilan), capitale du royaume, et dans d’autres cités de Haute-Mésopotamie à la même époque comme Qaṭṭarā (Tell Rimah), Tuttul (Tell Bi’a) (La brasserie au sein des Royaumes paléo-babyloniens).

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Cette cartographie sociale de la bière est-elle pratiquée par l’ensemble des sociétés mésopotamiennes, et si oui depuis quand ? On doit poser cette question. Les comptabilités de bière enregistrent des micro-évènements quotidiens dont la portée ne dépasse pas les quelques centaines de personnes vivant dans un palais. Le brassage de bières standardisées suivant une échelle de 3 ou 4 qualités différentes est-elle une pratique commune à toute la Mésopotamie ?

Des variantes ou des embryons de cette logique sociale sont attestés au 3^ème millénaire dans les cités-états qui forment le cœur de la Mésopotamie. Les occurences les plus les plus pertinentes se trouvent dans les archives de :

• Ebla, Mari et Nabada (Tell Beydar), cités de Syrie aux 26 et 25^ème siècles.

• Lagaš vers 2350 : la brasserie au cœur d'une cité-état.

• la province d'Umma (Mésopotamie méridionale) durant la période sargonique (2334-2193).

• la même province d'Umma sous la 3^ème dynastie d'Ur (2112-2004).

• la gestion des petits établissements du Gu'abba (Mésopotamie méridionale) sous la 3^ème dynastie d'Ur (2112-2004).

• des bières allouées aux messagers, émissaires et chargés de mission, bières qui tiennent compte de leur rang social.  Cette pratique couvre toute la seconde moitié du 3^ème millénaire jusqu'au début  du millénaire suivant.

Ce qui varie d’une époque à l’autre (entre 3100 et 1700 av. n. ère), d’une cité à l’autre, ce sont d’abord les ratios et leurs échelles.

Dans la province d’Umma (sud de la Mésopotamie, ≈30 km au N-E d'Uruk) durant la période sargonique (2334-2193), 7 ratios différents sont mis en œuvre. C’est un exemple-limite. Les échelles les plus courantes comptent 3 à 4 ratios de brassage comme à Chagar Bazar.

La nature des ingrédients entrant dans le calcul des ratios pour brasser la bière évolue également. On peut ainsi comptabiliser deux ingrédients de brassage, le pain-bappir ou le pain-ninda, au lieu des grains bruts, pour aboutir au même résultat : évaluer un rang social avec l’étalon « grains ». Ceci ne soulève pas de difficultés pour les scribes mésopotamiens qui savent ramener tous ces ingrédients de brassage à des volumes de grains. Cette technique comptable est déjà en germe à la fin du 4^ème millénaire (voir Premiers comptes de brasserie en Elam, Sumer et Akkad).

Enfin, la cartographie des ratios de brassage englobe une population plus ou moins large et des groupes sociaux plus ou moins étendus. Sa mise en œuvre reste néanmoins toujours impulsée par l'autorité qui contrôle les greniers et surveille la conversion des grains en bière et en pain, sources ultimes du pouvoir politique.

Des pans entiers des sociétés mésopotamiennes ne sont pas concernées par ce système qui rayonne depuis un palais ou une institution politique forte et n’englobe que les groupes humains qui en dépendent directement. Les esclaves n’entrent pas dans cette logique et ne bénéficient pas des rations de bière, sauf quand ils sont asservis dans les ateliers de travail forcé pour moudre les grains, tisser la laine ou travailler l’argile. Cette population asservie forme le noyau productif des sociétés mésopotamiennes.

De même, les pasteurs-éleveurs semi-sédentaires évoluent loin des villes et de leurs palais. Leur existence matérielle ne repose pas sur les céréales. Leurs sociétés n’adoptent pas les structures fortement hiérarchisées des sédentaires. Sédentaires et pasteurs-éleveurs entretiennent néanmoins des synergies économiques, notamment des échanges de produits céréaliers contre des produits issus de leurs élevages (laits et fromages, cuirs et peaux, viandes, produits de cueillette et de chasse, miel, etc). Ces contacts réguliers commandent de boire ensemble. La bière y tient une place centrale, à côté des boissons fermentées favorites des semi-nomades, l’hydromel et le lait fermenté. Les tablettes de Chagar Bazar en donnent un exemple.  Rassemblement de 2770 soldats = 2770 qa (2216 litres) de farine d’orge, 1385 qa (1108 litres) de grains pour la bière ordinaire (OBTCB 19)[5]. La tablette ne fait pas état des produits amenés par ces soldats "élamites" ou "Hanéens". Ils ne sont pas l'objet des comptabiltés palatiales que les archéologues découvrent dans les tells, anciens sites urbains.

Le palais de Chagar Bazar hérite donc d’une tradition mésopotamienne ancienne répandue depuis le golfe persique jusqu’au nord de la Syrie.

Ce système social mésopotamien actualisé par des ratios de bière n’est pas unique. Diverses cultures de l’antiquité ont mis en œuvre des systèmes équivalents dès que les conditions se trouvaient réunies : la céréaliculture comme base alimentaire, un pouvoir centralisateur, une hiérarchie sociale développée. C’est le cas en Egypte, en Inde, et en Chine anciennes, ou dans les royaumes centralisés précolombiens.  Sous cet angle, la culture grecque classique où les élites politiques et guerrières boivent du vin plutôt que de la bière est une exception et non la règle.