La bière-sura dans l'Inde védique et brahmanique (-1500 à +600).
Depuis plus de 5000 ans, le sous-continent indien a vu fleurir de nombreuses et brillantes civilisations, notamment dans les bassins de l’Indus et du Gange, sur les rives de l'océan indien et du golfe du Bengale. Depuis les montagnes du Pakistan jusqu’à la jungle du Bengale, des sommets himalayens jusqu’à l'île de Ceylan, la diversité géographique et culturelle est si grande que même la synthèse d’une question aussi limitée que l’histoire des boissons fermentées ne pourra qu’effleurer le sujet.
Notre cadre chronologique très schématique est centré sur les bassins de l'Indus, du Gange et de leurs affluents.
Le Sud, l'Est et le Centre du sous-continent indien demandent des études séparées.
| Civilisation de l’Indus | 3300- 2600 |
Anciennes civilisations des plaines irriguées (Indus et des affluents). |
| Cultures urbaines : Harappa, Mohenjo-daro, Dholavira, Lothal, Rakhigarhi. | 2600- 1750 |
Premières grandes cités. Sanctuaires et palais. Vestiges archéologiques relatifs au brassage de la bière : jarres, filtres |
| Déclin des cultures urbaines | 1750- 1500 |
Effondrement des cités-état de l'Indus. Données archéologiques absentes. |
| Arrivée des Indo-Ârya | 1500- 1300 | Vagues de pasteurs semi-nomades venus d’Iran |
| Période védique classique | 1300- 300 | Expansion des tribus Indo-Aryas : bassins de l'Indus et du Gange. Nombreux royaumes. Floraison de la culture védique (4 Vedas). La bière (sura) est attestée dans les textes védiques anciens. |
| Période dite brahmanique | -500 +600 | Hindouisme, jaïnisme, bouddhisme, tantrisme. Les références à la bière sura se multiplient dans les textes religieux et le traité de politique Arthasastra. |
Cette longue période voit la fondation de grands empires, entrecoupée par des époques de morcellement en royaumes indépendants. L'empire des Maurya (322~185) contrôle pratiquement tout le sous-continent, puis celui des Gupta (env. 320~ env. 420). La Brasserie dans l'organisation impériale des Maurya fait l'objet d'un chapitre distinct, car nous disposons d'un texte essentiel la concernant (Brasserie sous l'empire Maurya).
Les cultures fortement urbanisées de l'Indus présentent toutes les caractéristiques économiques et sociales des grandes civilisations de la bière. Mais les preuves scientifiques de sa présence n'ont pas été recherchées à ce jour (Civilisation de l'Indus).
Les textes de la période védique sont une base plus solide. La bière se nomme en sanscrit sura (sura). Le terme désigne à la fois toutes les boissons fermentées et la bière plus spécialement. Les plus importantes boissons fermentées sont en effet à base de céréales. La bière sura intervient dans tous les domaines, religieux (rites védiques) comme profanes.
Le sous-continent indien présente, comme la Chine centrale à cette même époque (1er millénaire av. n. ère), un intérêt particulier. Deux techniques de brassage se côtoient : la saccharification par le maltage des grains (blé, orge, millet, riz paddy) et la saccharification avec des ferments amylolytiques confectionnés avec du riz, des légumineux secs comme les pois et les haricots mélangés à des herbes dont le rôle technique n'est pas décrit. Ces herbes ne sont pas des aromates mais des plantes qui apportent soit des principes enzymatiques (amylases) soit des champignons dont le mycélium peurt saccharifier l'amidon. Les ferments amylolytiques sont des galettes ou boulettes séchées qu'on écrase et mélange avec les grains cuits. Nous savons grâce aux textes védiques tardifs et l'Arthashastra qu'on en fait un commerce spécifique et qu'ils ne se confondent pas avec les grains de céréales.
Le bassin du Gange semble servir de passerelle entre une tradition occidentale venue d'Iran dès le 3ème millénaire (maltage des céréales) et une tradition asiatique orientale (chinoise ?) venue par le Bengale ou le nord-est du plateau tibétain. Cette hypothèse doit être confrontée avec deux autres possibilités : (1) les deux techniques de brassage sont nées en Inde ou bien (2) elles sont venues de Chine (Bière surā et schémas de brassage).
La période dite brahmanique témoigne de la fusion de ces traditions, de la diversification des procédés de brassage et de la multiplication des usages de la bière. Les textes de la pratique sont éloquents : compendium médicaux, traités de gouvernement (sura et brahmanisme) ou d'agriculture, rituels védiques et brahmaniques, préceptes bouddhistes de conduite. Tous témoignent que la bière est une boisson d'usage courant et répandue à travers tout le continent indien au 1er millénaire avant notre ère.