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Voie n° 1 : INSALIVATION D'UNE PATE AMYLACEE |
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Notre salive contient une enzyme naturelle, la ptyaline, qui cible l'amidon. Cette amylase salivaire et nos sucs gastriques (maltase baptisée pepsine) viennent à bout de l'amidon (réduction en maltose puis glucose). L'homme partage avec certains animaux cette adaptation biologique à la digestion des plantes vivrières amylacées. Sans elle, nous serions incapables d'assimiler féculents et glucides en général. L'homme ne sait pas digérer la cellulose, un polyholoside proche de la macromolécule d'amidon. La transformation du lait en caillé par des sucs gastriques d'origine animale repose sur un même détournement efficace. Une sorte de biotechnologie maîtrisée par nos ancêtres, grâce à laquelle ils purent transformer, conserver et ennoblir leurs aliments. Les amylases sont également présentes dans les plantes, les champignons et les bactéries, organismes vivants qui doivent dégrader l'amidon en sucres simples pour se nourrir. On peut considérer que toutes les méthodes de brassage dérivent de cette omniprésence des amylases, sauf la méthode n° 6 qui procède par action acide purement chimique. |
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En mâchant ou en insalivant des boulettes cuites de pâte amylacée (maïs, riz, millet, manioc, patate, etc.), ensuite recrachées dans un récipient (poterie, calebasse), le brasseur ou la brasseuse met à profit le précieux pouvoir biochimique de cette enzyme. Il suffit d'insaliver 5% à 10% de la pâte pour convertir la totalité en sucres, tant les amylases humaines sont puissantes. L'apparente simplicité de cette méthode n'implique ni qu'elle soit primitive, ni source inspiratrice de tous les autres procédés historiques de brassage. Partout dans le monde, des mères mastiquent des boulettes de céréales cuites avant de les donner à leur nourrisson quand il passe du lait maternel à ses premières bouillies. Il y a un lien évident avec le brassage de la bière bien qu'on ne puisse le dater que très approximativement (néolithique ou paléolithique ?). |
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Une fraction de l’amidon cuit (env. 10%) est mâchée, insalivée et recrachée dans la masse des 90%. L’action de la ptyaline suffit à saccharifier la totalité.
La liquéfaction de la masse et son goût sucré servent d’indicateurs pour passer à la phase de la fermentation alcoolique (et lactique) spontanée ou provoquée). |
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L'insalivation est pratiquée de nos jours en Amazonie (bières de manioc ou de maïs), dans les Guyanes, à Bornéo, à Java et encore récemment à Taïwan par les peuples autochtones de cette île. Son utilisation a été beaucoup plus répandue à la surface du globe, mais reste trop peu documentée. Certains mythes évoquent l'utilisation des amylases animales : bave du sanglier dans le Kalevala finlandais ou les épopées germaniques, salives divines (mythe scandinave de Loki), humaines ou semi-divines (mythes amazoniens).
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