Les plantes amylolytiques (Voie du brassage n° 4)
Le principe ressemble au ferment amylolytique, à ceci près que le pouvoir de saccharifier l’amidon est apporté par des plantes spécifiques. Cette méthode est documentée en Afrique orientale et occidentale. Il est probable que son utilisation soit beaucoup plus large dans le monde depuis des millénaires. La présence d'enzymes amylolytiques dans les rhizomes et les tiges permet aux plantes de se nourrir en dégradant les polysaccharides parmi lesquels figure l'amidon.
- Delaude Clément, Mulkay Paul, Ngoy Kinamashinda, Pauwels Luc 1993, Munkoyo, les boissons fermentées africaines, Ed. A. Degive.
- Description technique du munkoyo brassé au Zaïre (province du Shaba) avec du maïs ou du sorgho et des racines saccharifiantes.
- Foma Roland Kibwega, Destain Jacqueline, Kayisu Kalenga & Thonart Philippe, Munkoyo : des racines comme sources potentielles en enzymes amylolytiques et une boisson fermentée traditionnelle (synthèse bibliographique, BASE [En ligne], numéro 2, Volume 17 (2013), URL : Article Munkoyo (fr)
- Griffon Dany 1976, Les boissons fermentées de production artisanale, Revue Sciences Techniques informations 7-8, éd. IRS, Lubumbashi, Zaïre.
- Recherches pour saccharifier le manioc et le sorgho avec des enzymes fixés sur des racines d'Eminia Polyadenia, arbuste originaire du Zaïre. Description du munkoyo, bière traditionnelle brassée avec ces racines.
- Griffon Dany 1985, Contribution à l'Etude des Alternatives Technologiques de Saccharification Enzymatique des Substrats Amylacée Tropicaux, Thèse de l'Institut National Polytechnique de Lorraine. => beer-studies. Télécharger
- Recherches pour saccharifier le manioc et le sorgho avec des enzymes fixés sur des racines d'Eminia Polyadenia, arbuste originaire du Zaïre. Description du munkoyo, bière traditionnelle brassée avec ces racines.
- Pauwels Luc, Mulkay Paul, Ngoy Kinamashinda, Delaude Clément 1992, Eminia, Rhynchosia et Vigna (Fabacées) à Complexes Amylolytiques employés dans la région zambésienne pour la fabrication de la Bière «Munkoyo», Belgian Journal of Botanic 125(1), 41:60.
- Foma Roland Kibwega, Destain Jacqueline, Kayisu Kalenga & Thonart Philippe (2013), Munkoyo : des racines comme sources potentielles en enzymes amylolytiques et une boisson fermentée traditionnelle (synthèse bibliographique, BASE [En ligne], numéro 2, Volume 17 : Article Munkoyo (fr)
- Poot A. 1954, Le Munkoyo, boisson des indigènes Bapende (Katanga), Bulletin de l'Institut Royal Colonial Belge 25(1), 386:389.
- Phiri S., Schoustra S.E., van den Heuvel J., Smid E.J., Shindano J., Linnemann A. (2019) Fermented cereal-based Munkoyo beverage: Processing practices, microbial diversity and aroma compounds. PLoS ONE 14(10): e0223501. doi.org/10.1371/journal.pone.0223501
- Tiendebreogo F. 1981, Étude des systèmes amylolytiques de Eminia polyadenia et des propriétés enzymatiques des amylases immobilisées de malt et de Munkoyo. Thèse 3eme cycle, Science Agronomie, Institut National Polytechnique de Lorraine, Nancy.
- Une piste explorée pour mesurer et comparer l'efficacité des amylases des plantes amylolytiques avec celles du malt, en vue d'une eventuelle industrialisation de cette méthode de brassage (aussi Zulu & al. 1997).
- Zulu R.M., Dillon V.M., OwensJ.D., 1997, Munkoyo beverage, a traditional Zambian fermented maize gruel using Rhynchosiaroot as amylase source, International Journal of Food Microbiology 34, 1997, 249:258.
Les 6 Voies du brassage
Cette section rassemble les études spécifiques aux 6 voies du brassage. Cliquer sur l'une d'elles ou naviguer par le menu de gauche. Pour les études scientifiques générales sur la bière, consulter "Science et technique".
