Etudes techniques et scientifiques

AMYLOLYSE & FERMENTATIONS.

Cette section englobe les recherches des ethno-archéologues et des nutritionnistes. La description technique de bières traditionnelles entre pleinement dans le périmètre de nos études. De même, les anciens manuels de brassage édités en Europe depuis le 17^ème siècle jalonnent l'évolution de la brasserie occidentale et ses liens avec la science. En revanche, les ouvrages destinés aux professionnels des filières agro-alimentaires et les articles scientifiques des laboratoires de recherche sont écartés. Ces publications font l'objet de bibliographies spécialisées qui n'adressent pas directement l'histoire de la bière ni celle de la brasserie au sens large que lui donne beer-studies.La littérature sur l’amylolyse et les fermentations (alcoolique, lactique, acétique) est classée selon les 6 Voies principales du Brassage.

L’aromatisation de la bière et les moyens de la conserver ont suscité une vaste littérature depuis des siècles.

Les rapports croisés de la science et de la brasserie sont étudiés depuis le 19^ème siècle.

Généralités.

1. Blandino A., Al-Aseeri M.E., Pandiella S., Cantero D., Webb C. 2003, Cereal-based fermented foods and beverages, Food Research International 36, 527:543.
   • Passage en revue (microbiologie) de diverses sortes de bières : bières occidentales, saké (Japon), bouza (Egypte), chicha (Pérou), mahewu (Afrique, Proche-Orient ?), boza (Roumanie, Bulgarie, Turquie).
2. Darby W. J. 1979, The Nutrient Contributions of Fermented Beverages. In Fermented Food Beverages in Nutrition, ed. Clifford F. Gastineau, William J. Darby, Thomas B. Turner, Academic Press, 61:79.
   • Synthèse des avantages nutritionnels apportés par les aliments et les boissons fermentées. Appel pour une analyse systématique de ces aliments traditionnels.
3. Djien Ko Swan 1982, Indigenous Fermented Foods. In Fermented Foods, ed. A. H. Rose. Academic Press, Economic Microbiology Series Vol. 7, 15:38.
   • Cette synthèse replace la bière au cœur d’un vaste ensemble de techniques alimentaires à base de fermentations acides ou alcooliques et opérant sur divers substrats : amidon, protéines (viande, poisson), légumes, lait, jus sucrés, … Dans la même orbite que Steinkraus (1979 & 1996).
4. Haard Norman, Odunfa, Lee Cherl-Ho, Qintero-Ramirez 1999, Fermented Cereals. A Global perspective (FAO Agricultural Services Bulletin n° 138).
   • Panorama général des bières dans le monde. Afrique, Asie (Chine, Japon, Corée), Amérique du sud (chicha, tesguïno, …)
5. Krampitz, L. 1979, Biochemistry of Fermentation. In Fermented Food Beverages in Nutrition, ed. Clifford F. Gastineau, William J. Darby, Thomas B. Turner, Academic Press, 99:104.
   • Le futur des recherches sur les fermentations, après les énormes investissements faits sur la chimie du pétrole au 20^ème siècle.
6. Olasunpo N. A., Odunfa S. A., Obayori O. S. 2010, Ethnic African Fermented Foods. In Fermented Food and Beverages of the World, ed. Jyoti Prakash Tamang, Kasipathy Kailasapathy, CRC Press, 323:352.
   • Processus de brassage et microbiologie de bières africaines : pito, kaffir, bussa, malawa, merissa, sekete, bouza, talla, kishk.
7. Steinkraus Keith H. 1979, Nutrionally Significant Indigenous Foods Involving and Alcoholic Fermentation. In Fermented Food Beverages in Nutrition, ed. Clifford Gastineau, William Darby, Thomas Turner, Academic Press,36:59.
   • Article fondamental d'un agronome nutritionniste tourné vers les procédés traditionnels pour trouver des solutions peu coûteuses d'enrichissement et de conservation des aliments (vitamines, acides aminés, …). Résultats : la description des procédés qui ont résisté à l'industrialisation et leur réhabilitation dans une stratégie de lutte contre les carences alimentaires dans les pays émergents ou pauvres. Du point de vue de la biotechnologie, l'auteur compare et met au même niveau les procédés occidentaux (maltage-fermentation) et asiatiques (amylolyse avec couplage moisissures-levures). Un grand pas vers la reconnaissance d'un tronc technologique commun aux méthodes occidentales et asiatiques.
8. Steinkraus Keith H. ed. 1996, Handbook of Indigenous Fermented Foods. 2^nd edition. Dekker, NY.
   • Une encyclopédie des procédés traditionnels de brassage avec leurs schémas et leurs notices techniques. Steinkraus organise le classement des divers procédés et coordonne la publication. Elle fait suite au symposium organisé à Bangkok en 1977 (Handbook 1^ère éd. 1983). La partie 4 (pp. 363-508) englobe les boissons fermentées. Les articles sont rédigés par chaque spécialiste d'une région ou d'un type d'aliment. Il était fastidieux de créer une référence par notice. Les articles de Beer-studies renvoie aux notices utilisées.
9. Tamang Jyoti Prakash, Samuel Delwen 2010, Dietetary Cultures and Antiquity of Fermented Foods and Beverages. In Fermented Food and Beverages of the World, ed. Jyoti Prakash Tamang, Kasipathy Kailasapathy, CRC Press, 1:40.
   • Les aliments fermentées et la diététiques des grandes aires religieuses : hindou, bouddhiste, chrétienne et musulmane. Antiquité des boissons fermentées (pp 22-30).
10. Tamang Jyoti Prakash 2010. Diversity of Fermented Beverages and Alcoholic Drinks. In Fermented Food and Beverages of the World, ed. Jyoti Prakash Tamang, Kasipathy Kailasapathy, CRC Press, 85:126.
    • Inventaire très riche des diverses sortes de bière dans le monde, et surtout des méthodes pour les brasser : ferments amylolytiques (koji, marcha, ragi, bubod, nuruk, loogpang, men, jiu-yueh, hamei, mana, manapu) et bière obtenues (saké, basi, yakju, brem, krachae), insalivation (chicha), malt (bantu/kaffir beer, pito, tchoukoutou). Les listes dressées par Jyoti Prakash Tamang ne sont pas exhaustives. Elles tracent le chemin vers des inventaires plus complets.
11. Todhunter E. Neige 1979, A Historical Perspective on Fermentation Biochemistry and Nutrition. In Fermented Food Beverages in Nutrition, ed. Clifford F. Gastineau, William J. Darby, Thomas B. Turner, Academic Press, 61:79.
    • Les connaissances récentes sur les levures et l'analyse des résidus anciens de boissons fermentées ont renouvelé la question des anciennes boissons fermentées. La synthèse des progrès croisés de la science et des techniques de brasserie reste utile. 

Les 6 Voies du brassage

Cette section rassemble les études spécifiques aux 6 voies du brassage. Cliquer sur l'une d'elles ou naviguer par le menu de gauche. Pour les études scientifiques générales sur la bière, consulter "Science et technique".