Réduction de la diversité infinie des bières.
A la fin du 19ème siècle, les traditions brassicoles de toute l’Europe sont encore d’une richesse qu’on peine à imaginer de nos jours.
Les ingrédients de brassage offrent une grande diversité. Les brasseurs emploient toutes les sources amylacées disponibles, sans préjugés ni réglementations coercitives. L’aromatisation de la bière est libre comme son édulcoration. Les procédés techniques sont également très ouverts. Enfin la brasserie présente encore à cette époque toute la palette historique des modes de production, depuis la bière préparée à la maison jusqu'à la bière produite à grande échelle dans les usines à bière, en passant par la ferme-brasserie, l’auberge-brasserie et le brasseur artisanal régional.
Il en résulte une grande diversité des bières. Du nord au sud de l’Europe (si on excepte à cette époque les pays méditerranéens), chaque région, presque chaque ville ou village possède sa spécialité. Cette exubérance ne va pas sans problème : qualité parfois défectueuse des bières, consommation excessive d’alcool, fragilité économique des brasseurs.
Plusieurs facteurs vont concourir à l’appauvrissement de cette richesse tout au long du 20ème siècle.
Les Etats accentuent le poids fiscal pesant à la fois sur la production de la bière (taxes sur les volumes brassés) et sur sa vente (taxes sur les boissons alcooliques).
Cette fiscalité promeut une réglementation professionnelle qui va réduire considérablement la liberté des brasseurs et exclure du champ de la vente la plupart des spécialités brassicoles. Certaines d’entre elles se retrouvent ipso facto « illégales » quand elles n'entrent plus dans les définitions fiscales fermées et très réductrices décrétées d'un commun accord par les Etats et les brasseurs industriels.
Les mouvements de tempérance imposent une grille d’évaluation des boissons fondée sur le pourcentage d’alcool. Les qualités intrinsèques des spécialités brassicoles sont oubliées au profit des bières de table, faciles à standardiser et brasser en gros volumes. Les bières spéciales disparaissent du paysage.