Les trois axes techniques de la brasserie.
Les contraintes techniques fondamentales qui s'imposent au brasseur, quelles que soient son époque et sa culture, se résument à cette formule : transformer de l'amidon en un liquide fermenté alcoolique.
Trois axes techniques caractérisent la brasserie.
L'amidon désigne ici toutes les sources végétales possibles d'amidon, celles que l'homme se procure depuis des millénaires comme agriculteur (céréales, graminées), horticulteur (tubercules replantés : manioc, pomme de terre, igname, taro, …) ou simple cueilleur (fruits secs, moelle amylacée de certains arbres, diverses graines, etc.). Nous ne connaissons pas une seule source d'amidon qui n'ait été transformée en bière, à une époque et dans un contexte social défini, depuis que la brasserie existe.
Les enzymes regroupent les amylases et les glycolases. Les amylases hydrolysent l'amidon en sucres simples. Les glycolases dégradent les sucres simples en alcool et dioxyde de carbone (CO2). Les amylases se trouvent dans les grains germés, la salive humaine ou animale, certaines souches de moisissures et dans les tissus de certaines plantes. Les glycolases ne se trouvent que certaines levures du genre Saccahromyces. Le métabolisme de ces levures placées en condition anaérobie est responsable de la conversion des sucres présents dans le milieu en éthanol.
In fine, le brassage est toujours affaire d'activité biochimique. Même la voie purement chimique de l'hydrolyse acide de l'amidon se conclue malgré tout par une fermentation alcoolique, donc une intervention enzymatique via les levures, qu'elles soient sauvages ou cultivées.
L'eau. Avant d'intervenir comme liquide pour constituer une boisson, l'eau hydrate l'amidon pour activer les réactions enzymatiques. Les végétaux stockent en général l'amidon brut à l'état sec, précisément parce que l'absence d'eau libre créé un milieu abiotique. L'amidon, substance de réserve des végétaux, est ainsi protégé des microorganismes et des réactions chimiques[1]. Sans eau, le couple amidon + amylases serait inerte.
Le triplet « amidon + eau + enzymes » est fondamental. C'est la base technologique du brasseur. De même, la fermentation alcoolique ne se déclenche que si le triplet « sucres + eau + enzymes » est réuni (métabolisme levurien).
Ce guide technologique place sur le même plan toutes les bières : anciennes ou modernes, asiatiques, africaines, amérindiennes ou européennes, elles sont toutes dignes d'entrer dans la grande famille. Il couvre donc un plus vaste ensemble de types de bière que les habituels manuels de brasserie entièrement dévolus à la fabrication des bières à base d'orge ou de blé par la méthode du maltage.
[1] Exception notable : les tubercules (manioc, igname, patate douce, taro, etc.) sont hydratés. Certaines variétés de manioc dites "amères" sont même de texture spongieuse. Pour ne pas pourrir en terre, les tubercules de ce manioc sont chargés de substances cyanogènes hostiles au développement des microorganismes. Les brasseuses éliminent ces composés chimiques toxiques par rouissage ou cuisson.
Rien n'arrête l'humanité dans sa quête d'amidon pour faire de la bière !