Maltage des grains de céréales

Le maltage des grains de céréales (Voie du brassage n° 2).

Tous les peuples céréaliculteurs et brasseurs ont employé le maltage, depuis l’Asie et l’Europe, jusqu’à l’Afrique et l’Amérique. Le maltage est documenté depuis le 3^ème millénaire en Mésopotamie et en Egypte. Les analyses de résidus d'amidon découverts sur de très anciens sites archéologiques en Asie de l'Ouest (Moyen-Orient) et en Chine montrent que la technique du maltage date de 13.000 ans. Cette technique de brassage a pris souche en Europe. Le maltage est devenu, avec l’hydrolyse acide, la méthode de brassage dominante. La documentation est abondante.

1. Bedel A. 1894, Traite´ the´orique et pratique de la brasserie, contenant l'analyse détaillée des méthodes les plus récentes appliquées à la fabrication de la bière ..., Garnier Frères éd. Paris.
2. Boullanger Eugène 1907, Industries agricoles de Fermentation : Brasserie, Hyrdomels, J. Baillère & Fils Paris.
3. Boullanger Eugène 1934, Malterie Brasserie 2 vols 3^ème éd., J. Baillère & Fils Paris.
4. Deckers Joseph 1968, Recherches sur les brasseries de la région mosane au Moyen-Age, mémoire de licence université de Liège. Télécharger ici.
5. De Clerck Jean 1948, Cours de Brasserie Vol. 1 Matières premières, Fabrication, Installations, Vol. 2 Méthodes d'Analyse, Contrôle de Fabication, Louvain.
   • Notez le sommaire du 2^ème volume. Le laboratoire de chimie, l'analyse et les contrôles font partie du métier de brasseur depuis le début du 20^ème siècle.
6. Haggblade S., Holzapfel W. H. 1989, Industrialization of african indigeneous beer brewing, In Industrialization of fermented food, Steinkraus Keith (ed.), New York, 191:283.
7. Hébert Jean-Paul, Scriban René 1977, Cours de technologie professionnelle du CAP d'ouvrier brasseur-malteur,7 fascicules 3^ème éd. ENSIA.
   • Un cours pratique sans simplification.
8. Hesseltine C., Kurtzman C. 1990, Yeasts in amylolytic Food Starters, Anales Inst. Biol. Universitad Nac. Auton Mexico, Ser. Botanica 60(2), 1-7.
9. Johnson George Maw 1887, Traité pratique de la Brasserie et du Maltage anglais et fabrication des bières anglaises y compris leur adaptation aux systèmes belges et français, Canterbury.
10. Le Pileur d'Appligny 1783, Instructions sur l'art de faire la bière, 255 p. Paris.
    • Beer in antiquity; beer's healthful properties; of "vins de grains" in general; grains used to make beer; the growing and choice of barley; grain's preparation; how to grind the grain; choice of water and hops; observations on different beers; brewers in Paris and London; general comments on how to make beer; the ale of Avione; Flemish white ale; the beers of England; and how to cellar beer.
11. La Cambre G. 1856, Traité complet de la Fabrication de la bière et de la Distillation des Grains, Pommes de Terre, Betteraves, Topinambours, etc. T1 : De la Fabrication des Bières. T2 : De la Distillation, Bruxelles.
    • Pour l'historien, ce Traité doit sa valeur à l'inventaire qu'il donne des bières spéciales en Europe au milieu du 19^ème siècle, et des sources d'amidon réellement employées par les brasseurs, à côté de l'orge et du blé. On trouve ainsi mentionnés : avoine, seigle, sarrasin, maïs, riz, légumineuses (fèves, haricots) et pomme de terre. A côté du houblon, les matières aromatiques suivantes : coriandre, carvi, graine de paradis, poivre de Cayenne, fleur de sureau, calamus aromatique, gingembre.
12. Laurent A. 1875, Dictionnaire de la Brasserie, Bruxelles.
13. Malepeyre F. 1903, Nouveau manuel complet du fabricant de Levure, traitant de sa composition chimique, de sa production et de son emploi dans l'industrie principalement dans la Brasserie, la Distillerie, …, Manuels-Roret, Paris.
    • Vers 1900, il est acquis depuis plus d'un siècle que la levure est responsable de la fermentation alcoolique. Après les traveaux de Pasteur et Hansen, un nouveau metier est apparu : fournisseur de levures pures et spécialisées selon le produit (bière, vin, alcool pur).
14. Nicholson G. Edward 1960, Chicha maize types and chicha manufacture in Peru, Economic Botany 14(4), 290:299.
15. Petit P., Raux J, Pierre L 1923, Brasserie et Malterie 2 vol., Paris.
16. Rifault, Vergaud et Malepeyre 1853, Nouveau Manuel Complet du Brasseur, ou l'Art de faire toutes sortes de Bières contenant les Procédés de cet art tels qu'ils sont usités en Angleterre, en France, en Belgique et en Allemagne …, Manuels-Roret, Paris.
    • Au milieu du 19^ème siècle, 4 pays sont crédités d'une solide tradition brassicole en Europe occidentale.
17. Rohart F. 1848, Traité Théorique et Pratique de la fabrication de la bière, Paris.
18. Schönfeld Franz 1930, Handbuch des Brauerei und Mälzerei, Band I & II, Verlag Paul Parey Berlin.
19. Soriano S. 1938, Estudio microbiológico del proceso de la “chicha”, Revista del Instituto Bacteriológico del Departamento Nacional de Higiene 8(3), 231:321.
20. Stika Hans-Peter 1998, Zu den biologischen Grünlagen des Brauens und der Kultivierungsgeschichte der Getreide, in Gerstensaft und Hirsebier, 5000 Jarhe Biergenuß, Archäologische Mitteilungen aus Nordwestdeutschland Helft 20, Schloßmuseum Jever Heflt 19, Oldenburg, 11:37.
    • L'auteur passe en revue toutes les céréales employées en brasserie depuis l'antiquité, et l'histoire de leur domestication, sans se limiter à l'orge et au blé. Mais toujours du point de vue de la tradition brassicole occidentale fondée d’abord sur la méthode de germination des grains entiers.
21. Teramoto Y., Okamoto K., Kayashima S., Ueda S. 1993, Rice Wine Brewing with Sprouting Rice and Barley Malt, in Journal of Fermentation and Biotechnology 75(6), 460:462.
    • Un essai pour brasser de la bière avec du riz germé, comparé au malt d'orge. Pour germer, le riz ne doit pas être décortiqué afin de préserver le germe des grains (Ueda 1992). Le pouvoir saccharifiant du riz germé se révèle très inférieur à celui du malt d'orge.
22. Thomas Keith 2011, Beer: How it's made – The Basics of Brewing, in Liquid Bread. Beer and Brewing in Cross-Cultural Perspective ed. by Wulf Schiefenhövel & Hellen Macbeth, 35:46.
    • Ne couvre que la méthode de brassage par maltage. Simple résumé de ce qu'on trouve dans le manuel du brasseur amateur. Décevant, dans une perspective "Cross-cultural".
23. Titeux-Masson 1888, Moyen simple et pratique de faire des bières très claires en été, Bruxelles.
24. Van der Hulle L. 1890-91, Cours de Brasserie à l'usage des brasseurs, Gand.
25. Vanderstichele G. 1905, La Brasserie de fermentation haute, Turnhout.
26. Van Laer Marc H. 1937, La Bière, Paris.
27. Van Laer Marc H. 1942, La Chime des Fermentations T II: Brasserie, Paris.
28. Wauters P. E. 1798, Dissertation sur la manière de faire l'Uytzet et sur sa salubrité, Gand.
29. Zymurgy 1994 vol 17(4), Special ingredients and indigenous beer.
    • La revue Zymurgy fait le tour des bières traditionnelles européennes (non industrielles = indigenous beers !). Sahti (Finlande), Gotlandsdricka (Suède), Steinbier (Allemagne), Keptinis Alus (Lituanie), Leann Fraoch (Ecosse), Bouza (Egypte), Sorghum beer (Afrique). Herbes, épices et fruits ajoutés à la bière. Grains : avoine, quinoa, seigle, sorgho, riz. Il y a 20 ans, une timide ouverture du home-brewing à l'univers des bières non occidentales.

Les 6 Voies du brassage

Cette section rassemble les études spécifiques aux 6 voies du brassage. Cliquer sur l'une d'elles ou naviguer par le menu de gauche. Pour les études scientifiques générales sur la bière, consulter "Science et technique".