Un tronc technique originel des bières ?

L'hypothèse d'un tronc technique originel pour la brasserie.

Pour illustrer la mise en œuvre des voies du brassage parmi les peuples anciens, nous restons tributaires de leurs documents et vestiges plus ou moins lacunaires. La description des procédés techniques y sont rares. Les travaux des archéologues, des ethnologues ou des biochimistes complètent nos connaissances.

Malgré ces handicaps, il est possible de reconstituer le paysage technique de la Brasserie dans l'antiquité, à travers la grille des 6 voies du brassage.

Le monde des anciens peuples brasseurs se découpe en grandes régions, selon le critère de traditions brassicoles homogènes. Chaque bassin brassicole se forme de manière indépendante. Il existe à la surface du globe autant de foyers anciens de la brasserie que d'aires primaires de domestication des plantes amylacées[1].

Nous voulons savoir si chacun de ces bassins brassicoles a lui-même pratiqué une ou plusieurs méthodes prises parmi les 6 voies du brassage.

Le tableau montre que chaque aire maîtrise plusieurs méthodes ou les a pratiqué dans un passé plus ou moins lointain. L'idée d'une spécialisation technique de chaque aire brassicole doit être abandonnée. Au fil de son histoire, chaque grande région a testé, développé, perfectionné plusieurs techniques de base de la brasserie. Nous parlons ici des six méthodes fondamentales de la brasserie, pas du détail des opérations pratiques ou du matériel de brassage de la bière.

(*) Les données sur le brassage ancien en Amérique du Nord sont très pauvres
(**) La zone Pacifique reste peu explorée (cf. Liste des bassins brassicoles pour le Piper methisticum et la bière kava).

Au fil des siècles, certaines aires brassicoles ont spécialisé leur brasserie en éliminant peu à peu les autres voies du brassage, selon un phénomène de sélection historique. La voie n° 1 (amylase salivaire) a survécu, mais de manière marginale, sauf dans le bassin brassicole Amazone-Guyanes où elle répond à la fois aux contraintes techniques (bière de manioc) et aux modes de vie. Et à Taïwan encore récemment parmi les populations authochtones de l'île. Vers la fin de la dynastie chinoise des Han (2^ème siècle), la voie n° 3 du maltage du millet et de l'orge disparaît progressivement en Chine du nord où ne subsistera que la voie n° 2 du ferment amylolytique. Une évolution similaire se produit dans la vallée de l'Indus vers -1300. La riziculture remonte la vallée du Gange et supplante l'ancienne céréaliculture (orge) de la vallée de l'Indus. Les anciennes bières d'orge à base de malt sont remplacées par des bières d'orge et de riz brassées avec des ferments amylolytiques.

Si chaque aire brassicole maîtrise ou a maîtrisé au cours de son histoire plusieurs "voies de brassage", en tenant toujours compte des documents disponibles, ne peut-on supposer qu'à l'origine chacune d'elle les connaissait toutes ?

C'est ce que nous baptisons "Hypothèse du tronc technique commun de la brasserie".

Les cases restées vides dans le tableau s'expliqueraient non par l'ignorance ou le rejet de certaines méthodes, mais par l'absence de documents pérennes (culture orale), le mutisme des traditions écrites indifférentes aux savoir-faire de la vie quotidienne, ou la destruction massive des cultures, à l'exemple de ce que les européens ont commis en Amérique du Sud et centrale. Mais du défaut supposé d'informations, on ne peut tirer aucun argument dans un sens ou l'autre.

Le "tronc technique commun de la brasserie" reste une hypothèse de travail. Elle postule :

• que toutes les aires culturelles disposaient à l'origine du même stock théorique de procédés de brassage, quelles que soient les sources d'amidon cultivées par les populations. Il faut nuancer : les sociétés basées sur l'horticulture n'avaient aucun moyen d'explorer la voie n° 3 du maltage, réservée aux céréaliculteurs.
• que l'arsenal technique était complet, c'est-à-dire que le degré d'avancement technologique ouvrait potentiellement toutes les voies du brassage, telles que nous les avons décrites. Ce n'est pas toujours vrai (ci-dessus) ou vérifiable.
• que les bassins brassicoles émergent toujours aux époques protohistoriques. Autrement dit, l'émergence et l'évolution des boissons fermentées ont débuté pour toutes les régions du monde au même moment il y a environ 10 à 15.000 ans, avec des trajectoires techniques et culturelles différenciées. Seule l'archéologie peut nous éclairer. Les premiers documents écrits qui nous parviennent datent des époques où ces mêmes bassins abritent des sociétés déjà hiérarchisées et techniquement avancées. Ce contexte social implique la production massive de bière sous contrôle économique d'une autorité centrale. Une telle évolution favorise les voies de brassage n° 2 et 3, du moins dans la gestion économique des cités-états, des palais et de leurs domaines agraires. Ceci n'implique pas que les autres voies disparaissent. Elles sont utilisées par des groupes sociaux ou dans des territoires qui n'intéressent pas les pouvoirs centralisés producteurs de documents comptables ou politiques.

Le schéma chronologique est le suivant :

Etat initial = le socle protohistorique des boissons fermentées indifférenciées. Aucune individuation des boissons fermentées : tout ce qui peut fermenter est mélangé dans le même récipient !

Phase 1  : différenciation des boissons fermentées : bières, hydromels, vins, laits fermentées deviennent des boissons séparées, spécialisées selon les écosytèmes, les groupes sociaux, les usages culturels. 4 familles de boissons fermentées peuvent être cartographiées. Pour la famille "bière", les six méthodes de brassage restent toutes pratiquées indiféremment.

Phase 2 : au sein de la famille "bière", les méthodes de brassage se spécialisent. Certaines prédominent, éliminent les autres jusqu'à devenir (presque) exclusives pour une région culturelle donnée. Exemple : les ferments amylolytiques en Chine et au Japon, le maltage en Europe occidentale.

Cette approche a inspiré plusieurs synthèses (très provisoires) articulées autour de l'idée que chaque évolution doit avoir laissé des traces archéologiques :

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