Royaumes pré-incaïques des Andes

Royaumes pré-incaïques des Andes

Les variétés de maïs domestiqué font partie de l'alimentation du Nord des Andes dès la culture de Chavín (1300~200), mais dans une proportion modeste. Il ne semble pas que le maïs serve à brasser de la bière, du moins pour les rites principaux organisés par des prêtres qui utilisent les effets hallucinogènes du cactus "san Pedro" plutôt que ceux de l'ivresse alcoolique. Pour la période intermédiaire suivante (-200~+700), les preuves existent. Les fouilles de Callejon de Huaylas ont mis au jour des grandes jarres et des tessons de passoire interprétés comme du matériel de brassage du maïs dont les restes ont été retrouvés sur place[1].

Les cultures contemporaines Moche/Mochica (100~700), Nazca (200~600) et Recuay (200~750) ne laissent aucun doute sur l'importance de la bière. Au Nord, la culture postérieure Chimu (1000~1470) met le maïs, la patate douce et les haricots au cœur de son agriculture irriguée sur terrasses. Dans la région du lac Titicaca au sud, l'empire Wari-Tiwanaku (700~1200) repose sur des structures sociales fortement hiérarchisées. La bière y tient une place centrale.

Plutôt que décrire la brasserie dans ces diverses cultures andines (objet d’articles à venir), nous résumons les recherches de Justin Jennings[2].

Il a cherché à quantifier le brassage de la bière de maïs dans les Andes aux époques précolombiennes, ses moyens matériels et humains dans le cadre des fêtes de bière (beer-parties). Ces boissons collectives sont organisées pour un rite agraire (nouvelle année, semailles, moisson), une fête villageoise (naissance, mariage, décès), ou par un chef qui a sollicité/organisé pour son compte des travaux collectifs pour lesquels il « offre » autant de bière qu’il peut. Sa générosité et la réputation qu’il en retire le rendront capable plus tard de solliciter de nouveau sa communauté.

Jennings fait deux hypothèses de travail :

• le brassage de la chicha actuellement observé est suffisamment uniforme avec les méthodes anciennes, celles des Wari par exemple, plus tard des Incas, pour autoriser une extrapolation. Depuis le 15^ème siècle, les textes décrivent le brassage comme une activité féminine dont les procédés auraient peu changé[3].

• les manières de boire ont peu évolué dans le cadre spécifique des beer-parties, notamment les volumes de bière bus par personne et la densité de ces bières de maïs4].

Jennings ne se contente pas de calculer des ratios grains/bière, ce qu’on a fait avant lui pour l’antiquité égyptienne, mésopotamienne ou andine. Il remonte aux contraintes fondamentales de la brasserie. La bière nous conduit jusqu’aux champs de maïs nécessaires pour brasser les volumes annuels. De là, elle éclaire les contraintes techniques et sociales dont profite un groupe ou un chef pour offrir de la bière en échange d'une parcelle de pouvoir politique.

Les ratios proposés par Jennings sont les suivants:

• 1 kg de maïs = 1,4 litre de chicha domestique épaisse, ou 6.4 l de chicha « publique » claire et diluée (vendue sur un marché ou offerte à un groupe élargi).

• Consommation de fête (beer-party): 9-12 litres/homme et 6-9 litres/femme. La fourchette retenue est 6 l – 12 l de chicha moy. / invité(e) dans une beer-partie.

• Productivité du maïs 1618 kg/ha (Pérou) à 1295 kg/ha (Bolivie), soit une moyenne de 1456 kg/ha.

Jennings calcule l'investissement en maïs qu'impliquent des brassins pour un nombre croissant d'invités des beer-parties. Cet investissement a deux formes : la quantité de maïs (fourni ou prêté) et la surface de champ nécessaire pour le cultiver (Tableau 1).

Tableau 1 : Maïs brassé (kg) et cultivé (ha) pour une fête de chicha (d'après Jennings 2005, 250).

Organiser une seule fête dans l’année semble être à première vue possible pour chaque maisonnée qui dispose d'une surface cultivée moyenne de 3½ ha (valeur moderne difficile à corroborer avec le partage des terres sous l'empire Wari ou Inca).

Les brassins exceptionnels destinés aux beer-parties s'ajoutent au brassage domestique quotidien. On estime qu’une maisonnée de 2.2 adultes consomme, à raison de 2,5 l de chicha / adulte / jour, environ 5.5 l / jour, soit un équivalent-maïs de 4*365 = 1460 kg/an (chicha épaisse) ou 0,85*365 = 311 kg/an (chicha légère). Les surfaces respectives de maïs cultivé sont ˜ 1 ha ou 0,21 ha. L'addition des deux sortes de brassage (brassage quotidien + 1 beer-partie annuelle) ne rompt pas l’équilibre de l’économie domestique. Les quantités de maïs nécessaire ne dépassent le seuil critique des 3.5 ha que dans quelques cas exceptionnels : une fête où 500 invités boivent chacun 12 litres de chicha épaisse (en rouge dans le Tableau 1)!

Les choses se gâtent si on tient compte des impératifs techniques et de la nature de la bière. La bière de maïs se conserve mal, 7 jours en général avant de s'aigrir. Il faut donc concentrer sur quelques jours le brassage de 600 à 1200 litres de bière par exemple (hypothèse de 100 invités, en gras dans le Tableau 1). Les cuves de brassage moderne en terre cuite contiennent entre 80 et 170 litres. La plus grande cuve Inca découverte à ce jour contenait 364 litres. Des cuves Wari sont à peine plus petites (Jennings 252). Si on raisonne avec 100 invités, soit entre 600 et 1200 litres de chicha à servir, il faudra 6 cuves de 170 l au minimum (600/170) et 15 cuves de 80 l au maximum (1200/80).

Dans l'hypothèse très probable d'ingrédients de brassage prêts à l'emploi (malt concassé de maïs, semoule de maïs, boulettes sèches de maïs insalivé), la contrainte technique se focalise sur la rotation des cuves de brassage et divers récipients indispensables. Il faut tremper les ingrédients, faire chauffer, séparer les jus de cuisson, faire bouillir et mettre en fermentation dans des jarres d'une dizaine de litres qui serviront aussi à transporter et servir la bière. L’eau et les combustibles (bois, bouses séchées) doivent être rassemblés au même endroit. Outre l'arsenal de grandes poteries nécessaires, chaque brassin est mis en œuvre et surveillé par au moins une brasseuse. Cette organisation du travail en parallèle mobilise beaucoup de personnes expérimentées. Certaines opérations de transvasement et de filtration exigent le concours de 2 à 3 personnes.

Une dernière contrainte existe. Une famille récompense le travail collectif dans ses champs en organisant une « bière-de-travail ». Mais les travaux agricoles les plus laborieux (défrichage, terrassement, moisson) se font à peu près en même temps. Les familles entrent en concurrence. Ceux qui travaillent aux moissons des autres familles doivent penser à leurs propres récoltes. Les familles les plus influentes passeront en premier et rassembleront la main d’œuvre la plus nombreuse.

Tableau 2 : Nombre de brasseuses selon le volume à brasser (d'après Jennings 2005, 251).

Les contraintes techniques font rejaillir les inégalités sociales. La famille qui dispose du réseau le plus étendu ou peu mobiliser le plus grand nombre de brasseuses pourra organiser les fêtes les plus importantes. Elle en recueille le prestige qui donne accès au pouvoir politique, du moins au sein des communautés locales.

Ce mécanisme social ne prétend pas expliquer toute la structure sociale et l’organisation politique des empires andins. A l’échelle régionale, l’accès au pouvoir exige des logiques complémentaires plus fortes d’accumulation, notamment le contrôle territorial. Le pouvoir central impérial repose lui sur la force militaire et l’organisation politique coercitive.