La préhistoire du bassin brassicole européen
A. Le Néolithique en Europe.
Expansion des céramiques cardiale et rubanée en Europe.Le bassin brassicole européen peut être qualifié de bassin secondaire si on considère que trois innovations majeures et liées en Europe proviennent d'Asie du Sud-ouest : la brasserie archaïque, la culture des céréales et la transition vers un mode de vie sédentaire. Trois caractéristiques du néolithique.
La céréaliculture et l’élevage sont venus d’Anatolie, de Syrie et du Levant vers 6500 av. n. ère, empruntant deux routes de diffusion en Europe. Celle des côtes méditerranéennes passe par Chypre, le sud de l’Anatolie, la Grèce, le sud de l’Italie et les côtes dalmates. Celle des Balkans emprunte les détroits du Bosphore et des Dardanelles, se dirige vers l’Europe centrale en remontant le bassin du Danube pour aller vers l’Europe du Nord. Ces deux axes principaux de diffusion correspondent à deux cultures archéologiques caractérisées par un style de poterie, la Culture dite cardiale ou imprimée et la Culture dite rubanée ou LBK (LinearBandKeramik).
Une troisième diffusion du néolithique prend sa source au nord de la Mer Noire et semble, sans certitude à ce jour, avoir une origine autochtone sur les terres fertiles à tchernoziom entre Dniepr et Volga.
Progression du néolithique d’après Ammerman 1971 (fig. 6). Dates B.P. (date BP - 2000 ≈ date av. n. ère). Points rouges = sites archéologiques.
Le courant méditerranéen se propage à un rythme régulier dont les modélisations calculent la valeur ≈1km/an entre l’Anatolie et l’extrême pointe atlantique de l’Europe, calculs reflétant les données archéologiques (Fort, Pujol, Cavalli-Sforza 2004). En revanche, la progression du courant danubien n’est pas régulière. Trois grandes haltes affectent la diffusion des principaux traits néolithiques se dirigeant vers le nord de l’Europe : vers -6200 en Europe centrale, vers -5700 ans en Europe du Nord et vers -5400 ans avant d'atteindre la Scandinavie. Elles coïncident avec des épisodes climatiques froids et de probables adaptations des plantes, des techniques agricoles et des stratégies sociales. La néolithisation de l’Europe, bien comprise dans sa globalité, fait l’objet de nombreuses recherches pour en détailler les modalités régionales et mieux connaître les interactions entre fermiers et chasseurs-cueilleurs, ces derniers s’étant adaptés et maintenus pendant presque 4 millénaires.
Meule, pain grillé, céréales et petites pommes, marmite en argile et récipients en bois trouvés sur des sites néolithiques en Suisse.Les études génétiques les plus récentes montrent que le groupe humain initial parti d’Anatolie est homogène (groupe EEF, Early European Farmers). Dans les Balkans, il se mélange avec des chasseurs-cueilleurs (7 à 11%) avant sa scission en deux groupes méditerranéen et danubien (Haak et al. 2010). Parvenus 2 millénaires plus tard au bord de l’Atlantique, ces deux populations conservent une grande homogénéité génétique. Les mélanges avec les chasseurs-cueilleurs rencontrés en chemin sont restés très limités pour la population masculine. La lignée la plus commune des chromosomes Y de la population masculine du Néolithique provient d’une source anatolienne unique au début du Néolithique. La Corse et la Sardaigne sont un sanctuaire de cet ancien ADN. En revanche, l’ADN mitochondrial transmis exclusivement par les femmes est plus diversifié et comporte une proportion significative de gènes des chasseurs-cueilleurs du Mésolithique. Ces résultats suggèrent que les agriculteurs masculins se sont accouplés avec les chasseuses-cueilleuses autochtones beaucoup plus souvent que les agricultrices avec les chasseurs-cueilleurs. Expliquer ce phénomène génère beaucoup de spéculations. Nous sommes loin de comprendre le fonctionnement des sociétés néolithiques abusivement comparées aux sociétés dites « primitives » décrites par les ethnologues.
Reconstitutions d'Ötzi (âge du cuivre alpin vers -2590), porteur de l'haplogroupe ADN-Y G2a, qui domine parmi les premières communautés d'agriculteurs.
Ces mêmes études génétiques montrent que parmi les premières communautés d'agriculteurs d’Europe balkanique et centrale, la population féminine est numériquement plus importante. Les raisons n’en sont pas évidentes : mortalité masculine plus élevée, sédentarité croissante favorisant l'espérance de vie féminine, polygynie, ou à l’inverse monogamie associée à la patrilocalité (vie de toutes les femmes dans l'habitat du chef de famille ou de clan) ?
Par ailleurs, la contribution génétique des groupes chasseurs-cueilleurs redevient significative entre -5000 et -3000, preuve d'une part qu’ils n’ont pas été remplacés, et d'autre part que les interactions avec les agriculteurs jouent un rôle central dans la néolithisation de l’Europe.
La néolithisation de l’Europe est un processus complexe, arythmique et hétérogène. L’archéologie et la génétique apportent de nombreuses preuves d’échanges culturels et techniques entre les groupes chasseurs-cueilleurs et agriculteurs. L'ADN a révélé que les paysans néolithiques se mélangent avec les chasseurs-cueilleurs partout où leur progression est ralentie. Quand l’agriculture n’est plus une technique alimentaire fiable, les paysans reviennent à la chasse et la cueillette, profitant de la connaissance du milieu et de l'expérience des chasseurs-cueilleurs. Ces deux groupes ont évolué conjointement et créé de nouvelles configurations culturelles qui expliquent en partie le dynamisme du phénomène néolithique européen. La protohistoire de la brasserie est faite d’aller-retour, de progrès techniques (maltage, maîtrise des cuissons, fermentations, ferments à bière ?, conservation) étalés sur plusieurs millénaires et reposant sur d’autres technicités (poterie, mouture, four, etc.), et avant tout sur la connaissance de l’environnement végétal. La bière n’est pas seulement brassée avec des céréales. Tubercules féculents et fruits amylacées sont de bonnes sources d’amidon pour la brasserie.
Maquette d'un village fortifié de l'âgedu cuivre, Los Millares, Espagne.
La néolithisation européenne se caractérise aussi par la spécialisation dans l’élevage avec le développement de véritables troupeaux, l'emploi des animaux dans le travail, la domestication du cheval (vers -4000), le char, l’emploi de la houe et de l’araire, l’exploitation de mines de silex et de cuivre, un artisanat spécialisé et la fabrication d’objets en cuivre (vers -7000 en Serbie, -3500 en Europe occidentale). La société fait émerger des classes supérieures héréditaires. Leurs emblèmes de prestige sont retrouvés dans des tombes où sont enterrés côté à côte et richement parés femmes, hommes et enfants d’une même famille ou d’un même « clan ». L’apparition d’artisanats spécialisés, d’habitats fortifiés, de villages entourés de fossés, de grands monuments funéraires (megalithisme de la façade atlantique) signalent à la fois une division sociale, des conflits et la mobilisation de travaux collectifs. Des lieux de culte se développent sans qu’on puisse affirmer que ces « nouveaux cultes » sont organisés par une élite ou résultent d’une évolution cognitive et mentale collective.
B. Fermiers et chasseurs-cueilleurs contribuent à l'évolution de la brasserie.
Ce contexte nous ramène à la brasserie. Les bières archaïques ont été brassées en Europe par des communautés héritières d’un double patrimoine : celui des chasseurs-cueilleurs (cueilleuses) et celui des agriculteurs venus d’Asie. La composition de leurs boissons fermentées hérite de ces caractéristiques : ingrédients issus de la cueillette mélangés à des grains de céréales. Cet assemblage produit des bières autant que des vins ou de l’hydromel.
Vers -5500 (néolithique ancien), les archéologues ont découverts les traces de ces boissons mixtes. A cette époque dominent les boissons fermentées primitives en Europe (Tableau 1 et Carte 1) :
- La plus ancienne trace de « bière » à ce jour (5500-4900) est découverte en Allemagne (Tableau 1, n° 1) et ne permet pas de distinguer entre pain ou boisson à base d’amidon.
- Le second groupe le plus ancien (5000-4000, 7 spécimens) va de la Roumanie et la Bulgarie à l’Espagne, une aire très vaste représentative de l’extension du néolithique.
- Le 3ème groupe (3900-3000, 10 spécimens) est localisé en Europe centrale (Allemagne, Autriche, Suisse) avec une extension vers l’Europe du Nord (Angleterre, Ecosse).
- Le 4ème groupe (3000-2000, 18 spécimens) illustre le néolithique final en Europe du Nord (Ecosse, Danemark, Suède), et l’Europe méditerranéenne (Espagne, Crète).
- Le 5ème groupe appartient à l’âge du Bronze (2000-1000, 25 spécimens) et recouvre presque toute l’Europe occidentale.
- Le 6ème groupe est celui de l’âge du fer (1000-200, 18 spécimens) et couvre l’Allemagne, l’Espagne et la France.
La carte ci-dessous ne dessine pas une géographie des bières archaïques en Europe. Le nombre de sites archéologiques est trop limité. Mais surtout, les analyses de boissons fermentées sont encore trop parcimonieuses pour étayer une protohistoire de leur diffusion à travers l’Europe depuis l’Anatolie. La question de savoir si l’Europe abrite plusieurs foyers de diffusion des techniques brassicoles est plus que prématurée. Il est encore impossible de préciser quand et où la famille des bières s’est détachée du socle des boissons fermentées primitives.
On peut cependant relever certaines données marquantes.
Le complexe « pain-bière » est attesté dès le 6ème millénaire au cœur de l’Europe (site n°1).
Le 2ème groupe illustre au 5ème millénaire à la fois la route danubienne (sites n° 4, 5, 6, Bulgarie, Moldavie, Roumanie) et la pointe extrême de la route méditerranéenne (sites n° 2 et 3 en Espagne). Les techniques brassicoles ont par conséquent suivi ces deux routes principales.
Avec les sites n° 13 et 15, les boissons fermentées à base d’amidon sont connues dans le Nord de l’Europe (Angleterre, Ecosse) à une époque très reculée (4ème millénaire).
Carte Europe des sites archéologiques avec anciennes traces de bière (tableau pour le détail des sites par n°).
Sites néolithiques et âge du bronze en Europe avec traces de bière. Tableau pour le détail et les n° de sites.
C. Une protohistoire de la bière en deux grandes phases.
Andrew Sherratt a mis l’accent sur des inventions techniques apparues après la première vague de néolithisation qui porte l’agriculture, l’élevage et une sédentarisation partielle. Une « Seconde Révolution Néolithique », de nouveau originaire d’Asie du Sud-ouest vers -4500, arrive en Europe par les mêmes routes. Elle apporte produits laitiers, laine, traction animale, roue et usage de boissons fermentées ou de narcotiques et constitue un nouveau palier dans l’exploitation du milieu. Compte tenu des dates très anciennes des boissons fermentées relevées dans le Tableau, on peut douter que l’usage des boissons fermentées primitives, plus ou moins indifférenciées, ait attendu le 5ème millénaire pour apparaître en Europe. L’archéologie prouve qu’elles sont plus précoces. En revanche, leur spécialisation, leur séparation du socle primitif, pourrait correspondre à cette Seconde Révolution Néolithique telle que la présente Sherratt : une accélération des transformations sociales par de nouvelles techniques. Devenue autonome, la famille des bières a pu focaliser des pratiques collectives de consommation d’alcool et dans le même temps accélérer la culture des céréales pour les brasser. A partir du 3ème millénaire, les traces de bière sont souvent découvertes dans des contextes rituels : tombes, puits de dépôts rituels, sites cérémoniels, etc. (n° 11, 23, 25-28, 31-35, 37-40, 44-46, 50-51, 53-54, 57, 60, …).
Céramiques campaniformes.En Europe orientale, cette « Seconde Révolution Néolithique » rencontre une nouvelle vague de migration humaine venue des steppes orientales. Ce phénomène, mis en évidence par des études génétiques, implique que des groupes de pasteurs-nomades se mélangent aux agriculteurs européens puis remplacent près de 60% des lignées masculines de fermiers néolithiques avant l’âge du Bronze, vers -3000. Le néolithique européen est donc ponctué par deux migrations majeures : l’arrivée des premiers fermiers dans les Balkans vers -6500, puis celle de pasteurs venus des steppes orientales vers -3000. La seconde migration est attribuée aux proto-Indo-Européens originaires des steppes pontiques s’étendant au nord de la Mer Noire et de la Mer Caspienne (Culture Yamma). Ces vastes mouvements de populations et de cultures venus d’Europe de l’Est coïncident avec l’expansion rapide de la Culture Campaniforme (Poteries en forme de cloche, Bell-Beaker ou GBK) à travers toute l’Europe. Cet évènement majeur a une conséquence imprévue : l’arrivée en Europe du lait fermenté, la 4ème boisson formant le socle des boissons fermentées primitives.
En 2018, une vaste étude portant sur la formation génomique de l'Asie du Sud et centrale constate que la grande majorité des locuteurs indo-européens vivant à la fois en Europe et en Asie du Sud recèlent de nombreuses fractions d'ascendance liées aux pasteurs de la culture de Yamna. L’expansion de peuples pasteurs vers l’Asie centrale et le nord de l’Inde au second millénaire fait le lien avec le dossier du « proto-indo-européen », la langue ancestrale de tous les peuples modernes indo-européens.
Notre enquête passe maintenant entre les mains des linguistes. Les peuples indo-européens (locuteurs) apportent un nouvel éclairage sur la brasserie archaïque en Europe. Selon les chercheurs, ils se sont déployés depuis la steppe eurasienne vers 4000-3500 ans, ou l’Anatolie vers 7000-6500 ans. Ces dates coïncident plus ou moins avec celles des généticiens pour l’Eurasie, pas pour l’Anatolie. Leurs boissons fermentées? De la bière (*haelut-), de l’hydromel (*medhu-), du vin (*woino/*weino) et du lait fermenté (*súleha-). Que le vocabulaire distingue ces 4 boissons fermentées implique qu’elles forment désormais 4 familles distinctes, techniquement et socialement spécialisées. Ces 4 familles (hydromel, bière, vin, lait fermenté) se détachent vers le 4ème millénaire du socle des boissons fermentées mixtes originelles.
Laquelle est la plus ancienne ? La linguistique indo-européenne bute sur des questions de mélange et de priorité. Pas de vin sans ajout de miel, pas de bière sans fruits, pas de lait fermenté sans plantes porteuses de levures spécialisées dans la fermentation alcoolique du lactose. Selon l’aire géographique (indo-iranienne, européenne, centre-asiatique), la nature des textes et l’avancement des études archéologiques, une boisson semble précéder les 3 autres[1]. L’existence pendant de longs millénaires des boissons fermentées indifférenciées rend cette logique caduque : aucune boisson fermentée ne précède l’autre, toutes proviennent du même socle originel. La question devient : à quel moment les 4 boissons indo-européennes se sont-elles séparées du tronc commun des boissons fermentées hybrides ? Vers -4000 répondent ensemble la génétique et la linguistique.
Revenons à l’Europe. L’arrivée de pasteurs et locuteurs indo-européens vers -4000 amorce un lent processus de spécialisation des boissons fermentées en Europe. Venu de l’Est, il se propage vers l’Ouest à une vitesse inconnue. Il est contemporain de profondes évolutions sociales marquées par la hiérarchisation, la spécialisation artisanales et de nouvelles techniques. Le perfectionnement des techniques brassicoles en fait sans doute partie, notamment le maltage des céréales, mais l’ensemble reste à analyser.
Vers -2000, l’âge du bronze témoigne d’autres évolutions dont une concerne la brasserie. Devenue autonome, la famille des bières se spécialise du point de vue technique mais surtout social. La culture celtique en est l’exemple. Les chefs de guerre ne boivent pas la même bière que les populations soumises. La bière du fermier n’est pas celle du chef de clan. Princes et chefs de guerre se réservent l’hydromel ou de la bière forte mêlée de miel. Leurs contacts marchands avec le monde méditerranéen les inciteront à ajouter le vin à l'éventail de leurs boissons fortes, preuve qu’une hiérarchie des boissons fermentées est déjà en place parmi les peuples celtiques. Michael Dietler (1990 et 1994) a souligné que ces manières de boire marquent une forte différenciation sociale (la bière reste la boisson ordinaire des paysans et des esclaves) et le fait que l'adoption du vin méditerrannéen ne résulte pas d'une imitation des cultures gréco-latines (le symposium) mais d'un renforcement des relations de pouvoir au sein du monde celte à partir de -600[2].
La venue des pasteurs a une autre conséquence à long terme. L’Europe orientale reste marquée jusqu’à nos jours par les bières acidulées. A l’époque moderne, elles portent le nom de kwas, braga, … Ce sont des bières paysannes, brassées à domicile avec du seigle, de l’avoine, du millet ou des céréales dites pauvres et des graminées. Elles ont un lien évident avec les laits fermentés des pasteurs dont la descendance se retrouve dans le koumys des peuples d'Asie (Alains, Huns, Mongols de l'histoire moderne) ou le kefir[3]. De son côté, l’Europe nordique a longtemps maintenu cette tradition des bières domestiques dont la protohistoire reste à écrire. Le skyr scandinave, un lait fermenté, garde la trace du lien protohistorique entre la bière et les boissons fermentées lactiques.
Les traces de bière archaïques découvertes en Espagne sont nombreuses et couvrent plusieurs millénaires. Elles y reflètent l’intensité des fouilles archéologiques. Les deux grandes vagues de migrations européennes peuvent se lire dans les deux ensembles chronologiques du corpus : la première (n° 2-3) arrive vers le 5ème millénaire, la seconde à partir du 3ème millénaire et entre pleinement dans la vague du Campaniforme (n° 26 et suiv.). On aurait là pour la péninsule ibérique le schéma des 2 étapes d’évolution protohistorique de la brasserie : le socle des boissons fermentées mixtes, puis le début d’autonomie de la famille « bière » avec l’emploi plus fréquent et généralisé des céréales. Et bien plus tard, la spécialisation des techniques brassicoles au sein de cette famille « bière ». Schéma néanmoins simpliste : les archéologues espagnols et catalans insistent sur l’importance des processus locaux d’adaptation (le Campaniforme n’est ni une invasion, ni un raz-de-marée), le rôle des chasseurs-cueilleurs, leurs techniques et leurs stratégies sociales.
La protohistoire de la bière européenne reste un thème à défricher. L’archéologie, les analyses de poteries et de traces d’amidon, la carpologie et la paléogénétique apportent régulièrement de nouvelles données[4]. Son étude a une grande importance et de multiples ramifications. Le pain et la bière forment un couple technique solidaire qui éclaire des aspects techniques du néolithique comme l’avancement de la céréaliculture et des méthodes de transformation des grains, la maîtrise relative des fermentations, le rôle de l’amidon parmi toutes les ressources alimentaires. Les boissons fermentées sont aussi une porte d’entrée spéciale sur les comportements sociaux, les évènements collectifs, les rituels funéraires, etc. La bière, boisson alcoolique éventuellement psychotrope (n° 19 à 22, 66, 74), combine ces deux éclairages : celui des techniques alimentaires à base d’amidon, celui des mécanismes sociaux.
Il faut retenir que l’histoire de la bière dans sa longue durée en Europe connaît des épisodes de recombinaison des techniques, parfois des involutions de processus socio-économiques. La brasserie n’est pas séparée des autres technologies de la fermentation, notamment la fermentation des laitages chez les nomades et la viniculture. La complémentarité brasserie-boulangerie est également très forte, sans être exclusive.
D. La liste des sites archéologiques témoins en Europe.
Liste des plus anciennes traces de boissons fermentées à base de grains en Europe. (CARTE)
| LISTE PROVISOIRE des SITES ARCHEOLOGIQUES AYANT FOURNI des TRACES de BIERE ou INDICES de BRASSAGE au NEOLITHIQUE, BRONZE & FER en EUROPE (2020) | ||||||
| N° | Site | Pays | Période | Contexte | Résidues/Indices | Interprétation |
| 1 | Stuttgart-Zuffenhausen | Allemagne | Culture rubanée (LBK) 5500-4900 BC | Tombe | Résidus d'amidon et de cellules de levure dans un récipient pour une inhumation. | Possible fermentation de pain et d'une boisson amylacée (Paret 1935) |
| 2 | Cova de Can Sadurní (Barcelona) | Espagne | Néolithique ancien Postcardial 5ème mil. cal BC | Occupation domestique et inhumations | Granules d'amidon déformés par maltage; phytolithes de céréales festucoides et d'orge (Hordeum vulgare); oxalate. | Bière (Blasco et al. 2008) |
| 3 | Dolmen de Azután (Toledo) | Espagne | Néolithique 5ème mil. cal BC | Occupation domestique sous une tombe mégalithique | Acide cérotique; pollen de bruyère (Erica sp.), Cistus (Cistaceae) et chêne (Quercus sp.); frustules de diatomées. | Miel et hydromel (Bueno et al. 2005a). |
| 4 | Ovcarovo | Bulgarie | Poljanica 4500-4000 BC | Habitat | Silo à grains, four, meules, foyer, tessons de récipients de 0,5 à 2 litres et filtres. | Possible équipement pour brasser de la bière (Bailey 1996, 150). |
| 5 | Jablona I | Moldavie | Cucuteni 4500-3000 BC | Habitat | Pain cuit et idoles en mie de pain | Lien avec soupes ou boissons fermentées (Monah 2012, 12). |
| 6 | Izvoare-Neamt | Roumanie | Cucuteni-B 4500-4000 BC | Habitat | Pain cuit et idoles en forme de pain | Lien avec soupes ou boissons fermentées (Monah 2012, 12). |
| 7 | Calu | Roumanie | Cucuteni-B 4500-4000 BC | Habitat | Pain cuit et idoles en forme de pain | Lien avec soupes ou boissons fermentées (Monah 2012, 12). |
| 8 | Sipplingen-Osthafen (lac de Constance) | Allemagne | Néolithique 3910 BC | Habitat | Maltage détecté avec une nouvelle méthode (structure de la couche aleurone) | Boissons fermentées (Heiss et al. 2020) |
| 9 | Hornstaad-Hörnle (lac de Constance) | Allemagne | Néolithique 3600 BC | Habitat | Maltage détecté grâce à une nouvelle méthode (structure de la couche aleurone) | Boissons fermentées (Heiss et al. 2020) |
| 10 | Montmirail | Suisse | Cortaillod 3719-3699 BC | Habitat | Pain cuit et simulacres en forme de pain | Possible lien avec des soupes ou boissons fermentées (Wärhen 1984, 1989) |
| 11 | Twann | Suisse | Cortaillod 3560-3530 BC | Habitat | Pain cuit et simulacres en forme de pain. | Possible lien avec des soupes ou boissons fermentées (Wärhen 1984, 1989) |
| 12 | See am Mondsee | Autriche | Mondsee Culture 3500-3000 BC | Habitat | Pain cuit et simulcres en forme de pain | Possible lien avec des soupes ou boissons fermentées (von Stokar 1951) |
| 13 | Yarnton | Angleterre | Néolithique 3500-3000 BC | Habitat | Pain cuit et simulacres en forme de pain. | Possible lien avec des soupes ou boissons fermentées (Dineley and Dineley 2000; Dinely 2004) |
| 14 | Zurich Parkhaus Opera | Suisse | Néolithique tardif 3176-3153 BC | Habitat | Pain cuit et maltage détectés avec une nouvelle méthode | Boissons fermentées (Heiss et al. 2017, 2020) |
| 15 | Barnhouse (Mainland Orkney) | Ecosse | Néolithique 4ème mil. cal BC | Habitat | Lipides d'orge, sucres non identifiés, résines d'écorce, matériel végétal non identifié, lait de bovins, viande de bovins | Bière (Dineley 2004; Jones 2002) |
| 16 | Schernau | Allemagne | Neolithic Bischeimer Gruppe 3500-3000 BC | Fosses dans un habitat | Découvertes de malt d'orge (nue) dans des fosses avec des restes de plantes carbonisées | Bière maltée (Hopf 1981) |
| 17 | Remseck-Aldingen | Allemagne | Neolithic Schussenreider Culture 3500-3000 BC | Fosses dans un habitat | Découvertes de malt d'orge (nue) dans des fosses avec des restes de plantes carbonisées | Bière maltée (Piening 2005) |
| 18 | Machrie Moor (Isle of Arran) | Ecosse | Néolithique 3ème mil. cal BC | Site cérémoniel | Pollens et macrorestes de céréales | Soit hydromel soit bière (Dineley and Dineley 2000) |
| 19 | Skara Brae | Ecosse | Néolithique 3ème mil. cal BC | Habitat | Traitement des céréales à l'eau, grands récipients enfoncés dans le sol (Grooved ware), restes d'orge, plantes psychotropes dont la jusquiame noire | Soit hydromel soit bière (Dineley and Dineley 2000; Dineley 2004) |
| 20 | Knap of Howar | Ecosse | Néolithique 3ème mil. cal BC | Habitat | Traitement des céréales à l'eau, grands récipients enfoncés dans le sol (Grooved ware), restes d'orge, plantes psychotropes dont la jusquiame noire | Soit hydromel soit bière (Dineley and Dineley 2000; Dineley 2004) |
| 21 | Balbridie | Ecosse | Néolithique 3ème mil. cal BC | Habitat | Traitement des céréales à l'eau, grands récipients enfoncés dans le sol (Grooved ware), restes d'orge, plantes psychotropes dont la jusquiame noire | Soit hydromel soit bière (Dineley and Dineley 2000; Dineley 2004) |
| 22 | Balfrag / Balbirnie | Ecosse | Néolithique 3ème mil. cal BC | Habitat | Traitement des céréales à l'eau, grands récipients enfoncés dans le sol (Grooved ware), restes d'orge, plantes psychotropes dont la jusquiame noire. | Soit hydromel soit bière (Dineley and Dineley 2000; Dineley 2004) |
| 23 | Refshøjgård (Folby parish, East Jutland) | Danemark | Culture monotombe la plus ancienne 2900-2700 BC | Tombe | Granules d'amidon dans une croûte non-carbonisée. | Bière (Klassen 2008) |
| 24 | Phournou Koryphe (Myrtos, Crete) | Grèce | Minoen ancien IIB 2900–2300 BC | Habitat | Acide tartrique; résine d'arbre/oxalate de calcium. | Vin résiné / bière d'orge (McGovern et al. 2008) |
| 25 | Hamneda | Suède | Néolithique tardif 2300-1800 BC | Coffre de pierre | Pollens de céréales (Hordeum sp. et Triticum sp.) et d'épilobe du rosier (Epilobium angustifolium) entre autres. | Farine, pain, porridge, gruau ou bière (Lagerås 2000) |
| 26 | Abrigo de Carlos Álvarez (Soria) | Espagne | Campaniforme (Ciempozuelos) 2600-2000 BC | Abri avec art schématique | Granules d'amidon (Triticeae) affectés par une action enzymatique; phytolithes de céréales dont le blé. | Bière (Rojo et al. 2008) |
| 27 | Calvari d´Amposta (Tarragona) | Espagne | Campaniforme (Maritime) 2600-2000 BC | Tombe | Résidus évoquant la bière d'orge; traces de l'hyoscyamine, un alcaloïde. | Bière hallucinogène avec addition d'un spécimen de Solanaceae (Fábregas 2001) |
| 28 | La Calzadilla (Valladolid) | Espagne | Campaniforme (Ciempozuelos) - 2600-2000 BC | Fosse rituelle avec deux côtes humaines à l'intérieur | Phytolithes de céréales festucoide et d'orge (Hordeum vulgare); granules d'amidon (Triticeae) affectés par action enzymatique; acide cérotique. | Bière avec miel, hydromel, cire d'abeille utilisée pour sceller (Guerra 2006b) |
| 29 | Los Dolientes I (Soria) | Espagne | Campaniforme (Ciempozuelos) 3rd mil. cal BC | Habitat | Scléréides de silice de la famille des rosacées, peut-être poirier sauvage (Pyrus). | Jus, gelée de poire ou cidre (Rojo et al. 2008) |
| 30 | Loma de la Tejería (Teruel) | Espagne | Campaniforme (Ciempozuelos) 2600-2000 BC | Campement minier | Oxalate; amidon modifié par maltage et attaque enzymatique; levures; phytolithes de céréales (Hordeum sp.). | Bière ou vin de fruits? (Montero and Rodríguez de la Esperanza 2008) |
| 31 | Peña de la Abuela (Soria) | Espagne | Campaniforme (Maritime) 2600-2000 BC | Tombe | Granules d'amidon affectés par action enzymatique; phytolithes de céréales dont le blé. | Bière de blé (Rojo et al. 2006) |
| 32 | Perro Alto (Fuente Olmedo, Valladolid) | Espagne | Campaniforme (Ciempozuelos) 2600-2000 BC | Tombe | Granules d'amidon affectés par une attaque enzymatique; phytolithes de céréales festucoide et de blé (Triticum sp.). | Bière (Delibes et al. 2009) |
| 33 | Trincones I (Cáceres) | Espagne | Campaniforme (Ciempozuelos) 2600-2000 BC | Tombe | (Aucune indication) | Préparation à base d'orge (bière?) (Bueno et al. 2010) |
| 34 | Túmulo de la Sima (Soria) | Espagne | Campaniforme (Maritime) 2600-2000 BC | Tombe | Amidon modifié par maltage et attaque enzymatique; levures; phytolithes de blé; | Bière (Rojo et al. 2006) |
| 35 | Valle de las Higueras (Toledo) | Espagne | Campaniforme (Ciempozuelos) 2600-2000 BC | Tombe | Résidus évocateurs de bière d'orge et d'hydromel (bol ordinaire). | Bière (bol Ciempozuelos) et hydromel (bol ordinaire) (Bueno et al. 2005b) |
| 36 | Kinloch Bay (Island of Rhum) | Ecosse | Néolithique 2ème mil. cal BC | Habitat | Pollen de type céréalier, fougère (Calluna vulgaris), fougère royale (Osmunda regalis) et reine des prés (Filipendula ulmaria). | Bière (Wickham Jones 1990) |
| 37 | Ashgrove (Fife) | Ecosse | Campaniforme 2ème mil. cal BC | Chambre funéraire en pierre | Proportions élevées de pollen de tilleul (Tilia cordata) et de fleurs telles que reine des prés (Filipendula ulmaria), bruyère (Calluna), plantain lancéolé (Plantago lanceolata). | Hydromel à base de miel de tilleul parfumé aux fleurs de reine des prés (Dickson 1978) |
| 38 | Devesa do Rei (La Coruña) | Espagne | Campaniforme 2ème mil. cal BC | Site cérémoniel | Acide cérotique; pollen de bruyère (Erica sp.), de ciste (Cistaceae) et de chênes (Quercus sp.); frustules de diatomées. | Miel ou hydromel (Prieto et al. 2005) |
| 39 | A Forxa (Orense) | Espagne | Age Bronze Ancien 2000-1000 BC | Tombe | Oxalate; amidons affectés par maltage et actions enzymatiques; levures; phytolithes de céréales | Bière (Prieto Martinez, Juan Tesseras, Matamala 2005) |
| 40 | Sucidava-Celei | Roumanie | Age du Cuivre et du Bronze du S-E Europe 3000-800 BC | Tell avec tombe | Pain à l'orge torréfié ou aux grains de blé. | Possible fermentation de pain ou de boisson amylacée (Monah 2002, 4, fig. 1, 13) |
| 41 | Apodoulou (Crete) | Grèce | Minoen moyen 1900-1600 BC | Habitat | Acide tartrique | Vin résiné (McGovern et al. 2008) |
| 42 | Monastiraki (Crete) | Grèce | Minoen moyen 1900-1600 BC | Palais | L'acide tartrique; résine de pin | Vin résiné (McGovern et al. 2008) |
| 43 | Kastelli (Chania, Crete) | Grèce | Minoen tardif IA 1600-1500 BC | Complexe palatial | L'acide tartrique; résine; cire d'abeille | Boisson fermentée mixte ou vin résiné (McGovern et al. 2008) |
| 44 | Splanzia (Chania, Crete) | Grèce | Minoen tardif IA 1600-1500 BC | Zone de culte | Acide tartrique; oxalate de calcium; miel fermenté? | Vin résiné, hydromel, bière d'orge (McGovern et al. 2008) |
| 45 | Fuente Álamo (Almería) | Espagne | El Argar culture 2ème mil. cal BC | Tombe | Tartrates | Vin de raisin/grenade (Juan-Tresserras 2004) |
| 46 | North Mains (Strathallan, Perthshire) | Ecosse | Age du Bronze 2ème mil. cal BC | Tombe | Pourcentages élevés de pollen de Filipendula (reine des prés) et proportions élevées de pollen de céréales dans un récipient alimentaire. | Soit une bouillie de céréales (par ex. fromentée), soit une bière fermentée, aromatisée avec des fleurs ou un extrait de reine des prés (Barclay 1983) |
| 47 | El Malagón (Cúllar) | Espagne | Age du Bronze 2000-1000 BC | Occupation domestique | Grains germés. | Possible brassage de bière (Hopf 1991) |
| 48 | Motillo del Azuer (Ciudad Real) | Espagne | Age du Bronze 2000-1000 BC | Occupation domestique | Grains germés. | Possible brassage de bière (Hopf 1991) |
| 49 | Can Sadurní (Barcelona) | Espagne | Age du Bronze Moyen 1600-1200 BC | Occupation domestique | Granules d'amidon affectés par action enzymatique; phytolithes de céréales festucoide et d'orge (Hordeum vulgare); levures; frustules de diatomées. | Bière (Blasco et al. 2008) |
| 50 | Prats (Canillo, Andorra) | Andorre | Age du Bronze Moyen | Fosse rituelle | Amidons (Triticeae) affectés par une action enzymatique; phytolithes d'amidonnier (Triticum turgidum subsp. diccoco); levures; Oxalate de calcium. | Bière (Yáñez et al. 2001–2002) |
| 51 | Armenoi (Crete) | Grèce | Minoen tardif IIIA-B, 1600-1000 BC | Cimetière | Oxalate de calcium; cire d'abeille; acide tartrique. | Boisson fermentée mixte (McGovern et al. 2008) |
| 52 | Chamalevri (Crete) | Grèce | Minoen tardif IIIC1 1350-1100 BC | Habitat | Acide tartrique / tartrate; résine d'arbre | Boisson fermentée mixte (McGovern et al. 2008) |
| 53 | Egtved | Danemark | Age du Bronze tardif 2ème mil. cal BC | Tombe | Airelles rouges (ou canneberges), grains de blé, poils glandulaires de myrte des tourbières, grains de pollen de tilleul, reine des prés, trèfle blanc. | Combinaison de bière et de vin de fruit, avec addition de miel pour les renforcer (Thomsen 1929) |
| 54 | Bregninge (Island of Zealand) | Danemark | Age du Bronze tardif 2ème mil. cal BC | Tombe | Pollen de tilleul, reine des prés, trèfle blanc, diverses Compositae et herbacées. | Miel et hydromel (Nielsen 1988) |
| 55 | Mycenae (Mainland Grèce) | Grèce | Helladique tardif c A-B 1600-1000 BC | Citadelle | Acide tartrique; tartrate; résine d'arbre / acide cérotique; oxalate; l'acide tartrique. | Vin résiné / bière d'orge (McGovern et al. 2008) |
| 56 | Kissonerga-Skalia | Chypre | Age du Bronze Tardif 1600-1000 BC | Habitat | Oxalate de calcium détecté dans un four. | Four ayant servi à sécher du malt (Crewe et Hill 2012) |
| 57 | Nandrup (Island of Mors) | Danemark | Age du Bronze Tardif 2ème mil. cal BC | Tombe | Pollen de tilleul (Tilia cordata) et de reine des prés (Filipendula ulmaria); Trefle Blanc | Hydromel (Broholm and Hald 1939) |
| 58 | Genó (Lérida) | Espagne | Age du Bronze tardif | Habitat | Amidons modifiés par maltage et action enzymatique; phytolites d'orge (Hordeum vulgare) et blé amidonnier (Triticum dicoccum); levures; frustules de diatomées; bactéries lactiques. | Bière (Maya et al. 1998) |
| 59 | Planches-Près-Arbois (Jura) | France | Age du Bronze tardif 1200-900 BC | Grotte | Concentration de grains d'orge et de millet dans des pots, non germés. | Possible brassage de bière (Pétrequin et al. 1985) |
| 60 | Kostræde (Island of Zealand) | Danemark | Age du Bronze tardif ca. 1100-500 BC | Trésor enfoui dans une fosse | Acide tartrique / tartrate; miel; résines de bouleau et de pin. | Vin Importé; hydromel (McGovern et al. 2013a) |
| 61 | Saint-Romain-de-Jalionas (Isère) | France | Age du Fer ancien 750-700 BC | Tumulus | Concentration de grains d'orge et de millet en pots, non germés. | Possible brassage de bière (Verger et Guillaumet 1988) |
| 62 | Alto de la Cruz (Navarra) | Espagne | Age du Fer | Habitat | Granules d'amidon (Triticeae) altérés par maltage et action enzymatique; levures. | Bière (Juan-Tresserras 1997) |
| 63 | Hochdorf | Allemagne | Age du Fer Hallstatt 6ème siècle BC | Tombe | Grandes quantités de pollen d'un certain nombre d'herbes à fleurs, principalement thym et autres plantes de campagne. | Hydromel non filtré fait récemment (Körber-Grohne 1985) |
| 64 | Hohmichele-Heuneburg | Allemagne | Age du Fer Hallstatt 6ème siècle BC | Tombe | Grandes quantités de pollen provenant de plantes à fleurs produisant du nectar; miel. | Hydromel ou une boisson mixte avec du miel (Rösch 1999) |
| 65 | Pfarrholz (Kasendorf) | Allemagne | Age du Fer Hallstatt | Tombe | Bière de blé noir parfumée aux feuilles de chêne. | Bière noire (Abels 1986) |
| 66 | Niedererlbach | Allemagne | Age du Fer Hallstatt tardif | Tombe | Diversité pollinique élevée: abondance de Filipendula, type Centaurea jacea, type Mentha, Hypericum et Thymus. | Hydromel très concentré fait récemment (Rösch 2005) |
| 67 | El Solejón (Soria) | Espagne | Age du Fer | Habitat | Amidons affectés par une attaque enzymatique; levures; frustules de diatomées; lactobactéries. | Bière (Maya et al. 1998) |
| 68 | Glauberg 1 | Allemagne | Age du Fer La Tène A. 5ème siècle BC | Tombe | Grandes quantités de pollen de plantes à fleurs nectarifères; miel | Hydromel fait récemment assez fort (Bartel et al. 1997) |
| 69 | Glauberg 2 | Allemagne | Age du Fer La Tène A. 5ème siècle BC | Tombe | Grandes quantités de pollen de plantes à fleurs nectarifères; miel | Liquide non identifié édulcoré de miel ou un vieil hydromel gardé dans un pichet (Bartel et al. 1997) |
| 70 | Eberdingen-Hochdorf | Allemagne | Entre 540 et 510 BC | Habitat | Grand nombre de grains d'orge décortiqués à germination uniforme et seulement quelques autres plantes utiles. | Peut-être un fossé utilisé pour la germination et/ou four pour sécher/torréfier le malt d'une brasserie celte (Stika 1996, 2011) |
| 71 | Roquepertuse (Velaux, Bouches-du-Rhône) | France | 5ème siècle BC | Habitat | Concentration de grains d'orge carbonisés à proximité d'un foyer et d'un four d'une maison. | Brassage de bière (Bouby, Boissinot, Marinval, 2011) |
| 72 | Alorda Park o Les Toixoneres (Tarragona) | Espagne | Iberian | Habitat | Granules d'amidon; phytolithes de céréales festucoide et d'orge (Hordeum vulgare); levures; oxalate; diatomées; lactobactéries | Bière (Juan-Tresserras 1997)) |
| 73 | Iesso (Lérida) | Espagne | Iberian | Habitat | Levures; oxalate | Bière (Guitart et al. 1998) |
| 74 | Mas Castelar (Gerona) | Espagne | Iberian | Sanctuaire | Amidons altérés par maltage et action enzymatique; oxalate; levures; lactobactéries; diatomées; ergot (Claviceps sp.) | Bière (Juan-Tresserras 1997) |
| 75 | Torrelló del Boverot (Castellón) | Espagne | Iberian | Habitat | Granules d'amidon altérés par maltage et action enzymatique; levures; phytolithes; oxalate. | Bière (Clausell et al. 2000) |
| 76 | Vendre ll Mar o Les Guàrdies (Tarragona) | Espagne | Iberian | Habitat | Amidons altérés par le maltage et l'attaque enzymatique; oxalate; levures; lactobactéries; diatomées | Bière (Juan-Tresserras 1997) |
| 77 | Carralaceña (Valladolid) | Espagne | Vaccean | Tombe | Granules d'amidon (Triticeae) affectés par action enzymatique; phytolithes d'orge (Hordeum vulgare L.); oxalate; levures. | Bière (Sanz and Velasco 2003) |
| 78 | Las Ruedas (Valladolid) | Espagne | Vaccean 2ème siècle BC | Cimetière | Granules d'amidon (Triticeae) affectés par action enzymatique; phytolithes d'orge (Hordeum vulgare L.); oxalate; levures; hyoscyamine / glucose, acide cérotique, cristaux de tartrate. | Bière et bière hallucinogène avec ajout d'un spécimen de Solanaceae (Sanz and Velasco 2003) |
Sources (se référer aux sources pour les bibliographies citées dans le tableau) :
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Liste des plus anciennes traces de boissons fermentées à base de grains en Europe.
(CARTE des SITES) * * * * (Haut du tableau)
[1] Dugan F. M. 2009, Dregs of Our Forgotten Ancestors. Fermentative Microorganisms in the Prehistory of Europe, the Steppes, and Indo-Iranian Asia and Their Contemporary Use in Traditional and Probiotic Beverages, FUNGI 2:4, 16-39. «The earliest beverages may have been kvass or mead-like. “Kvass”-like and “medhu”-like cognates are present in PIE, and distributed throughout the entire range of IE languages. Cognates for “kvas,” “beer,” and “mead” long endured in European IE, and archaeological data (several types of ceramic drinking ware, e.g., Bell Beaker artifacts, etc.) are well documented throughout Europe and the Near East. Koumiss is represented by “sura”- or “hura”-like cognates in PIE and Indo-Iranian, and archaeological evidence (drinking ware) is present from the eastern range of IE. » (Dugan op. cit. p. 33)
[2] Dietler Michael 1990, Driven by Drink: the Role of Drinking In the Political Economy and the Case of Early Iron Age France, Journal of Anthropological Archaeology (9), 352-406. Dietler Michael 1994, Quenching Celtic Thirst, Archaeology 47(3).
[3] Kefir dans sa version alcoolique. Ces bières acidulées-lactiques et ces laits fermentés ont leur protohistoire en Europe et en Asie. Leur histoire sur ces deux continents est complexe du fait de leur origine, boissons des pasteurs-nomades sans écriture, et de leur résilience en Europe parmi des populations paysannes que négligent les sources historiques. Quelques rares éclairages ponctuels existent, par exemple la conquête du pouvoir égyptien par les Mamelouks, guerriers-esclaves-mercenaires venus d’Anatolie et du nord du Caucasse (Bieres traditionnelles dans les marges du monde ottoman).
[4] Des poteries dites Grooved ware ont été retrouvées en abondance dans les fouilles récentes de Durrington Walls (un large cercle de charpente vers 2600 BC) et à Marden Henge dans le Wiltshire. Les célébrations collectives auraient inclus la bière et la viande de porc, sous réserve de confirmation scientifique. Jarres, pots et gobelets n’ont pas été analysés. De petites quantités de Grooved ware ont été retrouvées sur le site voisin de Figsbury Ring.