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Le brassage du dolo par les dolotières de Ségou.
La première phase de leur travail consiste à préparer le malt. Pour cela, les graines de sorgho sont mises à germer pendant trois à cinq jours avec un peu d’eau au fond d’un canari percé. Avec la germination, les graines commencent à fabriquer les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon (leur forme de réserve du sucre) en sucres simples, seuls à même de provoquer plus tard des réactions de fermentation alcoolique.
Ensuite ces graines sont séchées au soleil pendant deux jours, puis grossièrement concassées pour produire une farine : le malt.
Germination des grains de sorgho humidifiés dans des pots percés (Cl. Alexandre Magot) | Grains germés de sorgho (Cl. Alexandre Magot) | Séchage du sorgho germé au soleil (Cl. Alexandre Magot) |
Débute alors la brassage du dolo à proprement parler.
Le malt est versé dans un grand canari d’eau auquel on ajoute une préparation à base de gombo qui emportera les granules d’amidon au fond. Le surnageant contient quant à lui les enzymes. Il est mis de côté. On fait bouillir le fond du canari pour que les longues chaînes d’amidon se déploient, puis on y ajoute le surnageant : à 60-70 °C, les enzymes sont au maximum de leur activité et découpent les longues chaînes de sucres en des éléments plus petits.
Après décantation, on réitère l’opération : tout l’amidon sera ainsi "hydrolysé" en une solution sucrée prête à subir la fermentation.
Le contenu du canari est ensuite filtré à l’aide d’un tamis en paille tressée qui sépare le malt de la solution sucrée.
Elle est portée une dernière fois à ébullition, ce qui permet entre autres effets d’assurer la stérilité de la préparation. Ce liquide, une fois refroidi, constitue le "dolo doux" que vous pouvez demander à goûter. Il n’est pas encore alcoolisé.
Cuisson du mélange eau + malt concassé (Cl. Alexandre Magot) | Feu et bois de chauffe pour la cuisson du moût (Cl. Alexandre Magot) | Filtration du moût et séparation des drêches (Cl. Alexandre Magot) |
Vient alors l’étape finale. Le "dolo doux" est refroidi toute une nuit et ensemencé de levures qui vont assurer la fermentation alcoolique : à partir du dioxygène et du sucre issu de la transformation de l’amidon, elles produisent de l’éthanol et du dioxyde de carbone. On obtient ainsi le "dolo fort", appellation toute relative puisque le breuvage ne dépassera guère 2 ou 3 degrés.
Clarification du moût avec du gombo (Cl. Alexandre Magot) | Refroidissement de moût, Burkina Faso (Serge Chauve, 1987) | Dolo fermenté (Cl. Alexandre Magot) |
Le dolo est prêt à être consommer. Il est bu dans des calebasses à 250 F CFA le litre, ou conservé temporairement dans toutes sortes de contenants, de la bouteille d’eau… au bidon d’huile de vidange !
Il contient toujours des ferments en activité, il est donc à consommer le jour même. C’est une boisson agréable (bien que souvent servie tiède) dont le goût rappelle un peu celui du cidre bouché. Détail qui a son importance, son pH acide (moins de 4,5) assure l’absence de bactéries, donc de risque pour le consommateur.
Chaque cabaret a son lot de clients habitués à la recette de leur dolotière.
Chacune possède en effet ses secrets, enrichissant la préparation de sucre ou de miel...
Si vous êtes surpris par l’animation qui peut régner dans les cabarets le soir venu, et si vous êtes étonnés des effets sur certains d’un dolo pourtant peu alcoolisé, regardez attentivement : certains ajoutent à la recette leur touche personnelle…
Service du dolo près de Ougadougou (Burkina) | Cabaret à dolo près de Ougadougou (Burkina) | Cabaret à dolo jour de marché à Motgedo, près de Ouagadougou, Burkina Faso (Serge Chauve,1987) |