Explorer l'espace-temps planétaire de la bière

L'Australie et la bière des commencements.

Tribu Nyeri Nyeri près de Merbein, 1857

L’histoire officielle de la brasserie en Australie dit ceci : « La bière a été introduite pour la première fois en Australie par le HMS Endeavour, lorsque le capitaine James Cook a débarqué à ce que nous appelons aujourd'hui Botany Bay en 1770. À bord du navire, la bière était un moyen de conserver l'eau potable pour éviter le scorbut. »[1]

James Cook à Botany Bay, 1770

Le capitaine James Cook a effectivement testé plusieurs boissons fermentées, principalement à base de grains et de molasse, pour prévenir le scorbut lors de ses longues navigations en haute mer, sans escale ni ravitaillement en produits frais. Mais en 1770, cette technique n’est pas encore testée systématiquement par James Cook. Le scorbut emporte 30 marins sur 85 durant sa première expédition. Quand James Cook touche la terra australis en 1770, le « sweet wort » (une infusion de malt) n’est pas encore utilisé à bord. Il le sera pendant sa navigation autour du Pôle sud entre juillet 1772 et juillet 1774. Il revient avec tout son équipage en bonne santé, un exploit à cette époque qui lui vaudra le 30 novembre 1776 la plus haute récompense de la Royal Society of London qui a commandé son second voyage.

A son époque, les navires embarquent toujours des vivres frais, des vivres conservés et des alcools. On sait également que le scorbut se déclare immanquablement parmi les équipages au bout de 68 jours en moyenne sans produits frais[2]. La technique testée par Cook est différente : il fait embarquer de quoi brasser de la bière, c’est-à-dire fabriquer à bord une boisson antiscorbutique sans dépendre des escales. Aidé par les expériences de MacBride en Angleterre, Cook suspecte que la bière et les produits fermentés en général renferment le remède miracle contre le scorbut.

Bien évidemment, James Cook n’a pas implanté de brasserie en Australie. C’est un explorateur, pas un colonisateur. James Cook n’est pas non plus le « découvreur » de l’Australie. Le hollandais Willem Janszoon passe en vue de la péninsule du Cape York en 1606, et descend à terre le 26 février 1606 à l’embouchure de la Pennefather River (Weipa au Cape York). Plus tard la même année, l’explorateur espagnol Luís Vaz de Torres navigue au milieu des îles du Détroit de Torres. Donc au départ, une concurrence entre Espagnols et Hollandais, les deux grandes puissances coloniales dans cette région du monde au 17^ème siècle. Aucune ne cherche à occuper la terra australis.

Entre ces premières explorations de la terra australis et celle de James Cook un siècle et demi plus tard, naufrages, mutineries et exil volontaires amènent sur ce continent des hommes de toute catégorie, marins en majorité. Ont-ils brassé de la bière sur le sol australien ? Avant les contacts, les plantes amylacées australiennes existent : millets locaux non domestiqués, et parmi les plantes domestiquées deux espèces d’ignames (Dioscorea hastifolia et Dioscorea transversa) et un taro (Colocasia esculenta) originaire d’Extrême-Orient. Les aborigènes d’Australie pouvaient donc techniquement brasser de la bière. L’ont-ils fait ?

Ils ont confectionné et bue des boissons fermentées à base de sèves, de fruits, de baies sucrées ou de miel sauvage[3]. Des recherches récentes ont levé un coin du voile. Elles concernent des régions à l’extrême opposé les unes des autres : la Tasmanie dans le sud, les territoires de l’Ouest, le Territoire du Nord, et le Détroit de Torres à la pointe la plus septentrionale.

En Tasmanie, les aborigènes ont collecté et laissé fermenter la sève de l’Eucalyptus gunnii pour préparer une boisson alcoolique nommée way-a-linah bien avant les premiers contacts avec les Européens. L’Eucalyptus gunnii est un arbre endémique de la Tasmanie, particulièrement résistant au froid[4]. Cette résistance s’explique par la nature et la concentration élevée des sucres qui composent la sève. Glucose, fructose et maltose sont les principaux sucres de la sève d’E. gunni, une composition proche de celle du miel (Varela & al. 2020). Les aborigènes creusaient le tronc avec une pierre tranchante pour aménager une cavité dans laquelle la sève s’écoulait naturellement, fermée avec une pierre plate pour éviter la visite des animaux et des insectes. Les levures présentes convertissaient spontanément l’exsudat sucré en hydromel, sans intervention humaine[5]. La concentration en sucres va de traces à plusieurs grammes par litre. La densité en alcool se situe entre 0 et 6%/vol.

Eucalyptus gunnii cider-gum	(B) Sève s'écoulant naturellement de trous dans le tronc (C) s'accumulant au pied des racines (D) et sur le sol. (Varela & al. 2020)	Eucalyptus gunnii et glace dans la région du lac St Clair, hautes terres occidentales de Tasmanie

Quand le botaniste Sir Joseph Dalton Hooker a décrit l’Eucalyptus gunnii en 1844, il était déjà surnommé localement cider tree ou cider gum, l’arbre à cidre. C’est l’indice d’un usage ancien parmi les populations autochtones qui avaient assimilé l’arbre à une caractéristique qui rappelle celle des érables du Canada. Pour les mêmes raisons, les Amérindiens du Nord avaient associé les érables et la production de sève bonne à transformer en boisson alcoolique.

Dans les régions occidentales de l’Australie, les aborigènes ont confectionné une boisson fermentée nommée mangaitch avec les cônes de Banksia, un genre d’arbres endémiques de tout le littoral australien (80 espèces). Les Aborigènes creusaient une tranchée près d'un marécage, puis recouvraient la fosse d'un récipient en forme de bateau fait d'écorce d'arbre à thé, le coolamon[6]. Ce récipient était rempli d'eau et de cônes de Banksia mis à macérer pour obtenir une solution riche en sucre, qu’on lassait ensuite fermenter plusieurs jours (Brady Maggie, 2008).

Dans les territoires du nord, les aborigènes préparaient une autre sorte de boisson fermentée, la kambuda, avec les graines des fruits du Pandanus, un pseudo palmier. Le genre Pandanus comprend plus de 750 espèces réparties en Océanie, dans le Pacifique et l’Océan indien[7]. Il est probablement arrivé dans le nord de l’Australie par la Nouvelle-Guinée. La kambuda peut être assimilée à une bière. Ce sont les graines riches en amidon qui servent à la confectionner. Ces graines sont grillées puis broyées pour en extraire le contenu amylacé, comme on procéderait avec des grains de céréales. La pâte obtenue est mise à tremper plusieurs jours dans l’eau dans laquelle elle fermente spontanément après acidification. Cette pâte amylacée peut aussi être séchée et conservée plusieurs mois avant de servir à brasser la bière kambuda. Cette bière aborigène a été signalée dans la région de Borroloola, au nord de l’Australie (Brady Maggie, 2008).

Fleurs de Banksia paludosa subsp. astrolux, Australie	Pandanus tectorius, habitat en Australie(Photo Murray Fagg)	Fruit de Pandanus utilis

Les premières expéditions et colonisations le long de la rivère Murray entre Adelaïde et King George Sound vers 1840 décrivent l'utiilsation des racines farineuses du gum-scrub (Eucalyptus fasciculosa) : "En plus de la valeur de l'arbuste à gomme pour l'indigène, comme source d'eau, il est tout aussi important pour lui comme source de nourriture, lorsque ses autres ressources sont épuisées. Pour se procurer cette nourriture, on utilise toujours les racines latérales, mais on choisit généralement les plus petites, dont le diamètre varie d'un pouce à moins. Les racines étant déterrées, l'écorce est pelée et rôtie croustillante dans des cendres chaudes ; elle est ensuite pilée entre deux pierres, et a un goût farineux agréable, ressemblant beaucoup à celui du malt. J'ai souvent vu les indigènes en manger, et j'en ai moi-même mangé en petites quantités."  (Grey 1845, 250). Le brassage de la bière était possible, bien que les témoignages européens n'en fassent pas mention.

Graines de Karuka (Pandanus julianettii)

Paul Siltoe avait déjà signalé en 1983 la diversité des plantes alimentaires de Papouasie-Nouvelle Guinée et la richesse des techniques associées. Le karuka (Pandanus julianettii, aussi appelé karuka nut et Pandanus nut) est une ressource alimentaire importante. Les graines contiennent entre 28-33 g d’amidon et 5 g de sucres. Plus nourrissantes que les noix de coco, elles servent, une fois séchées, à préparer des farines et à brasser de la bière. Une méthode particulière consiste à laisser les graines dans une eau stagnante plusieurs semaines, opération qui décompose lentement leurs enveloppes et saccharifie l’amidon, suivie par une fermentation alcoolique anaérobie.

Nous constatons deux points importants pour l’histoire des boissons fermentées traditionnelles de l’ancienne terra australis : 1) Loin d’ignorer les boissons fermentées, les peuples qui vivent sur ce continent depuis 30.000 ans confectionnaient et buvaient des vins à base de fruits ou de baies, et des hydromels à base de miel sauvage ou de sève 2) une bière à base de graines de Pandanus a été brassée dans le nord du continent, sans doute en lien avec les populations de Papouasie-Nouvelle Guinée. Quand est apparue cette technique sur le sol autralien ? Avant 1770 c'est certain. A quelle époque, nous l'ignorons.

Une autre technique aborigène est corrélée au brassage ancien de la bière en Australie. Les aborigènes confectionnent du pain en écrasant des graines de millet natif (Panicum decompositum et Panicum australianse), d’une graminée, le spinifex (Triodia) ou d’acacia (Wattleseed). Séchées et réduites en farine, ces graines servent à faire du pain cuit dans des fours creusés en terre, le pain du bush que les colons européens ont adopté avant d’introduire leurs propres céréales. Toute l’histoire de la brasserie dans le monde nous apprend que pain et bière sont deux produits alimentaires jumeaux. Que ce soit sous une forme primitive de pain/galette non levé, ou une forme plus évoluée de pain fermenté, la boulangerie et la brasserie se fondent sur des techniques alimentaires complémentaires : extraction de l’amidon, mouture, cuisson, fermentation. Certaines techniques primitives protohistoriques de brasserie consistaient à émietter du pain dans un liquide pour le laisser fermenter.

Faute de recherches archéologiques en Australie portant sur la vie matérielle des anciens peuples aborigènes, il est difficile d’en dire plus. Comme sur d’autres continents, il est probable que les boissons fermentées aient sur la terra australis une histoire très ancienne, une évolution complexe faite d’inventions locales, d’emprunts et d’adaptations, un rôle social différencié selon les régions culturelles, bien des siècles avant les premiers contacts avec les Européens.

Iles du Détroit de Torres

Une indication est donnée par la présence au nord d’une tradition aborigène semble-t-il plus riche qu’ailleurs. La proximité de la Papouasie-Nouvelle Guinée, des Moluques, de Timor, de Java et de l’Indonésie a pesé dans les échanges techniques et culturels ou la diffusion des plantes alimentaires. Les habitants des îles du Détroit de Torres produisent une boisson fermentée puis distillée, le tuba, à partir des bourgeons de palmiers cocotiers. Cette technique est issue d’un savoir acquis auprès des populations d'Asie du Sud-Est. Elle s'est répandue dans tout le Pacifique, y compris la côte septentrionale de l’Australie des siècles avant l’arrivée des Européens dans cette région du monde. Brady et McGrath ont étudié les voies de diffusion du tuba, à la fois vin de coco et alcool distillé, à travers le Pacifique. Cette boisson fermentée est très ancienne bien qu’on ne puisse pas en préciser la chronologie car elle se confond souvent dans les textes anciens indiens, chinois ou javanais avec le vin de palme. Néanmoins, ils concluent que la technique de distillation du tuba est parvenue dans les îles du Détroit de Torres au début du 18^ème siècle, amenée par les pêcheurs de la région de Makassar au sud du Sulawesi. Avant 1720, il n’existe aucune preuve d’une distillation dans les îles du Détroit de Torres, et a fortiori sur le sol australien (Brady, McGrath 2020, 315).

Le tuba était fait à partir de la sève qui s'écoule d'une entaille pratiquée dans le bourgeon fructifiant Cocos nucifera L., sève sucrée recueillie et fermentée pendant plusieurs jours (Brady, McGrath, 2010). L’ajout d’écorce de Ceriops tagal, un agent tannique, colorant et porteur de levures appelé tangog aux Philippines, permet de contrôler la fermentation. Le procédé ne s’arrête pas là. La technique de la distillation a été apprise par les aborigènes du détroit de Torres vers 1720. Une fois fermenté (4-5 jour) le vin de coco est filtré pour séparer les sédiments (levures + protéines coagulées). L’opération (fermentation + décantation + filtration) peut être répétée une ou deux fois. Chaque fois, la teneur en alcool augmente, but recherché pour la distillation.

Un alambic fait de tubes de bambou posé sur un pot ou un chaudron permettait de faire bouillir le tuba fermenté pour en évaporer l’alcool appelé steamed tuba[8].

Ces illustrations viennent des Philippines. Le tuba n'est plus produit et distillé dans les îles du Détroit de Torres de nos jours, officiellement.
Tubâ à Quezon, Laguna et Bulacan (Philippines), vin de noix de coco variété blanche laiteuse	Vin de coco tubâ, brun car fermenté avec du tungog, l'écorce séchée de Ceriops tagal. Philippines	Alambic élaboré appelé caua pour distiller le vin de la noix de coco aux Philippines vers 1900

L’histoire générale de la bière nous apprend que la distillation apparaît longtemps après les boissons fermentées. Il faut à un peuple ou une communauté une longue période de pratique économique et sociale des boissons fermentées avant que les alcools distillés ne s’imposent, même quand ces derniers sont apportés par des colons. Chaque fois qu’il a été dit que les alcools distillés étaient arrivés en premier parmi des peuples ignorants les boissons alcooliques, c’était une erreur, comme par exemple parmi les Amérindiens d’Amérique du Nord. C’est aussi les cas des aborigènes d’Australie. L’adoption rapide des techniques de distillation implique une longue présence des boissons fermentées. Le cas du tuba distillé au 18^ème siècle par les peuples du Détroit de Torres suppose une incorporation très ancienne des boissons fermentées dans les coutumes, la vie économique et les comportements collectifs.

Ces données restent trop parcimonieuses pour dresser une histoire de la brasserie aborigène en Australie, avant et après sa colonisation. Nous pouvons cependant affirmer que les peuples autochtones de la terra australis confectionnaient des boissons fermentées et que certains brassaient même de la bière. Ce n’est pas une petite découverte. Jusqu’à présent, toute l’anthropologie affirmait que les chasseurs-cueilleurs ne pouvaient pas connaitre d’autres boissons alcooliques que celles produites avec de la sève et du miel collectés aux creux des arbres, ou bien des baies et des fruits cueillis à la bonne saison. Des boissons issues de la fermentation spontanée des sucres naturels. La bière brassée avec de l’amidon transformé en sucre semblait hors de portée et réservée aux premiers cultivateurs ou horticulteurs de la planète. Il nous faut réviser ce schéma.

C’est une question plus importante qu’il n’y paraît. La différence entre de simples boissons fermentées spontanées comme le vin ou l’hydromel et des boissons élaborées avec l’amidon comme la bière est d’ordre technique. Le brassage de la bière requiert une technologie pour traiter l’amidon. Mais ce n’est pas la seule différence. Il existe entre ces deux types de boissons fermentées un écart de nature socio-économique. Brasser de la bière avec régularité exige une source permanente d’amidon, soit sous forme de plantes disponibles toute l’année (racines, tubercules, moelle de palmier), soit sous une forme stockée (grains de céréales ou pseudo-céréales). Il faut également un univers mental, une conscience collective, des comportements sociaux qui accueillent l’ivresse et lui donne une signification partagée par la communauté élargie. Quand l’amidon, qui exige effort, temps et technicité, entre dans l’arsenal alimentaire d’une communauté, brasser de la bière ou confectionner des galettes engage toute la survie collective. Pour le dire autrement, consommer des fruits fermentés est compatible avec l’ivresse individuelle. Affecter une partie des ressources collectives d’amidon pour brasser de la bière est une action collective. L’ivresse et les comportements qui l’accompagnent sont soumis au contrôle social.

Donc bière d’un côté, vin ou hydromel de l’autre, ce n’est pas la même chose quant à la forme d’organisation sociale, aux techniques alimentaires et aux comportements collectifs associés à l’ivresse. C’est pourquoi le cas de la brasserie aborigène de la terra australis est exemplaire.

Tous les peuples autochtones d’Australie ont-ils brassé de la bière. Nous n’en savons rien. Les premières descriptions des peuples autochtones sont frustes et complètement dominées par l’idéologie coloniale européenne. La terra australis est considérée par la couronne britannique comme une terra nullius, une terre vierge de souveraineté habitée par des peuples primitifs qui n’ont aucun droit sur le sol où ils vivent depuis des millénaires.

James Cook à Botany Bay, 1770

Ces mythes ont la vie dure. L’existence des boissons fermentées traditionnelles autochtones est signalée dans des journaux de Sydney et de Perth respectivement en 1923 et 1929. Le premier décrit la confection d’un vin obtenu avec les fleurs de Banksia. Le second décrit la même boisson des Bibbulmun avec cet arbre (le mung-gaitch) en 1829, avant la création de la ville de Perth[9].

Pour ces derniers, l’année 1770 signifie le début de l’invasion. Pour l’histoire de la brasserie en terra australis, c’est l’effacement des connaissances qu’on aurait pu en avoir, le début du mythe de la brasserie occidentale nouvellement implantée en terre australe et du mythe symétrique des « indigènes » qui ignoraient jusqu’à l’existence des boissons fermentées, symboles de la culture des peuples civilisés.

Pas certain non plus que cet article fasse bouger les lignes un tant soit peu.

Sources et bibliographie :

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Brady Maggie, McGrath Vic (2010), Making Tuba in the Torres Strait islands: the cultural diffusion and geographic mobility of an alcoholic drink. Journal of Pacific History 45, 315–330. doi.org/10.1080/00223344.2010.530811

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Website :

Revealing the science of First Nations fermentation processes nationalunitygovernment.org/content/revealing-science-first-nations-fermentation-processes