L'organisation technique des ateliers-brasserie.
Ces ateliers de brassage sont une formule historique dynamique (répondant à une organisation sociale variable), souple (adaptable aux contraintes locales), et novatrice pour la période historique considérée.
Il y a en effet un saut technique qualitatif entre les dispositifs de brassage de Hierakonpolis (jarres de cuissons/fermentation enterrées abritées en plein air) et le dispositif enfermé des ateliers de l’Ancien empire, organisé par poste de travail et adapté à la production de plus gros volumes.
Dans l’Egypte du 3ème millénaire, la généralisation du système redistributif sous forme de grains destinés au pain et à la bière a eu un impact important sur l’évolution technique de la brasserie.
Une autre conséquence découle de l’introduction des ratios de brasserie : l’autorité centrale distribue des grains, pas de la bière finie. Chaque domaine brasse localement avec les grains reçus. Chaque atelier de brassage doit donc savoir faire varier à chaque brassin les quantités de grains ou d’eau en fonction de la qualité de la bière attendue. Cette rencontre entre une règle sociale (à chaque catégorie sa qualité de bière) et le dispositif technique qui l’effectue (atelier de brassage + ratios de bière) fait entrer le scribe dans la brasserie.
Il faut en effet sur place compter et noter combien de grains seront pris pour tel ou tel brassin. L’enregistrement comptable et technique ne peut se faire à distance. Ceci explique que les représentations de brasserie de l’Ancien Empire montrent, à côté des ouvriers-brasseurs, un autre personnage important : le scribe-comptable des grains tenant en main sa tablette ou son écritoire.
Le cas d’un administrateur qui, à titre privé, se fait construire une tombe. Il dit « Tous les gens qui ont travaillé à construire ma tombe, ils l’ont fait en échange de pain, de bière, de tissus, d’huile, de froment en grande quantité ».
Question : où brasse-t-on cette bière troquée contre des travaux ? L’administrateur fait-il apporter les grains dans un atelier à bière du domaine royal, ou dans quelque installation villageoise ou « privée » ? Le grain distribué pour brasser appartient-il à cet administrateur ou au roi ?