La cour du Grand Khan et les 4 boissons fermentées

La cour du Grand Khan et les 4 boissons fermentées des Mongols.

Karakorum est ouverte à tous les cultes des peuples de l’Empire. Les dirigeants mongols ne favorisent aucune religion, même si le bouddhisme tibétain est adopté au 14^ème siècle par les khans orientaux[1], ou l'islam par les Khans de la Horde d'Or ou du khanat de Djaghataï. Cette ouverture culturelle se traduit dans le domaine du boire, du moins à la cour des empereurs et grands chefs mongols.

A Karakorum, le palais impérial abrite une fontaine spéciale d'où s'écoulent 4 boissons fermentées différentes:  

« A l'entrée de ce grand palais, comme il était honteux d'y introduire des outres de lait et d'autres boissons, maître Guillaume le Parisien lui fit un grand arbre en argent, aux racines duquel sont quatre lions d'argent, chacun avec un conduit, et vomissant tous du lait blanc de jument. A l'intérieur de l'arbre, quatre conduits vont jusqu'à la cime, d'où leur extrémité s'ouvre vers le bas. Sur chacun d'eux est un serpent doré dont la queue s'enroule au tronc de l'arbre. L'un de ces conduits verse du vin, l'autre du caracomos, c'est-à-dire du lait de jument clarifié, un autre du boal, qui est une boisson de miel, un autre de la cervoise de riz, que l'on appelle terracine [2]... En dehors du palais se trouve un cellier où sont emmagasinés les boissons; des serviteurs s'y tiennent prêts à distribuer quand ils entendent l'ange sonner de la trompette. » (Rubrouck, p. 168)

Ces 4 boissons sont : le vin de raisin venu des vignobles du Tarim, le kara kumis (lait de jument fermenté) réservé aux nobles, l'hydromel (bal = nom turco-mongol du miel) et la bière de millet ou de riz, spécialitée de la Chine toute proche.

Début août 1246, Plancarpin enfin parvenu à Karakorum après avoir chevauché plus d'un an, assiste à une cérémonie rare, une quriltaï ou élection d'un Grand Khan de l'empire mongol, ici celle de Güyük qui succède à Ögodaï. Tout se déroule sous une immense et luxueuse tente réunissant les chefs mongols. Plancarpin et sa modeste compagnie y sont admis car ils doivent remettre la lettre du pape au nouveau Grand Khan et attendre sa réponse. Ils sont conviés à boire à la mode mongole, c'est-à-dire sans retenue. Fait remarquable, on leurt sert de la bière car le koumis leur déplaît :

« Ils restèrent de la sorte jusque vers midi, lorsqu'ils se mirent à boire du lait de jument, et ils en burent jusqu'au soir des quantités absolument incroyables. Nous fûmes nous-mêmes appelés à l'intérieur de la tente, et on nous servit de la bière, car nous ne buvions qu'avec difficulté le lait de jument. On voulait nous faire par là un grand honneur, sauf que l'on nous forçait à boire et que nous n'en pouvions vraiment plus, à cause du manque d'habitude. Nous fîmes donc savoir que cela nous importunait et on cessa dès lors de nous faire boire. » (Jean de Plancarpin 2014, 157. cf note 3)

4 semaines plus tard dans un autre lieu : « Nous dûmes ensuite partie de nouveau pour nous rendre en un autre lieu où se trouvait une autre tente merveilleuse, entièrement teinte de couleur écarlate, offerte par les Kitaï [Chinois du Nord]. Nous reçûmes l'autorisation d'y entrer, et on nous y servit de la bière ou du vin tout en nous offrant des viandres cuites, si nous en avions envie. » (op. cit 160)

La cour mongole réunit les 4 principales boissons de son vaste empire. 4 Boissons, 4 points cardinaux vers lesquelles les Mongols adressent leurs prières, 4 puissances (Ciel, Terre, Eau, Feu), 4 régions impériales (ulus), 4 khanats : la volonté impériale unificatrice s'exprime. Chaque boisson symbolise l'une des 4 régions issues du découpage du grand empire mongol entre les fils de Genghis Khan :

• l'hydromel pour l'Europe orientale et centrale (héritage de Batu, Beke et Orda, futur Kipchak khanate ou Horde d'Or)
• le koumis pour la Mongolie et l'Asie Centrale (héritage de Touli, bientôt absorbé dans le Grand Khanate)
• le vin pour l'Asie Centrale et le Proche-Orient (héritage de Chagadaï, futurs Chagadaï Khanate et Ilkhanate)
• la bière de riz pour la Chine (héritage d'Ögodai, futur Grand Khanate)

Conçue par Maître Guillaume Boucher, fait prisonnier avec sa famille par les Mongols à Belgrade en 1241, la merveille d'orfèvrerie dispensatrice des 4 boissons fermentées est alimentée par une impressionnante logistique. Elle suppose que la cour mongole est organisée pour ne jamais manquer de ces quatre différentes boissons fermentées en toutes saisons. Le lait de jument abondait autour de Karakorum. La bière pouvait être brassée sur place. Mais le vin et l"hydromel devaient venir de loin, du bassin du Tarim et de ses alentours dans le sud par exemple :

« Donc, quand le chef des échansons a besoin de boisson, il crie à l'ange de sonner la trompette. En l'entendant, celui qui est caché dans le caveau souffle vigoureusement dans le conduit qui mène à l'ange, l'ange embouche la trompette et la trompette sonne très haut. Alors, en l'entendant, les serviteurs qui sont dans le cellier versent chacun la boisson dans le conduit qui lui est propre, et les tuyaux les déversent, en haut et en bas, dans les vasques disposées à cet effet. Les échansons les puisant alors et les portent à travers le palais aux hommes et aux femmes. » (Rubrouck, p. 169).

Marco Polo signale vers 1275 un dispositif similaire à la cour de Kubilaï Khan pour verser les diverses sortes de bière et de vin, dans la nouvelle capitale sino-mongole de Zhongdu (future Pékin). D'origine mongole, Kubilaï-Khan (1215-1294) et la nouvelle dynastie Yuan imposé à la cour impériale de Chine un accueil "universaliste" des boissons fermentées, un esprit ouvert à leur quatre grandes familles (bière, vin, lait fermenté, hydromel), sans hiérarchie ni privilège culturel.

Le service des 4 boissons fait partie de l'hospitalité ordinaire. On les propose à Rubrouck lors de ses premiers entretiens avec l'empereur Möngku :

« Il nous fit alors demander ce que nous voulions boire : ou bien du vin ou de la terracine, qui est la cervoise de riz, ou du caracomos, qui est du lait clair de jument, ou du bal, qui est de l'hydromel de miel. Ce sont là les quatre boissons qu'ils prennent en hiver. Je répondis : "Seigneur, nous ne sommes pas des hommes qui cherchent leur satisfaction dans la boisson : votre choix nous conviendra". Il nous fit servir une boisson de riz, claire et savoureuse comme du vin blanc, dont je ne goûtai que très peu, et par révérence pour lui. Pour notre malheur, notre interprète se trouvait près des échansons : ils l'abreuvèrent si copieusement qu'il fut bientôt ivre. » (Rubrouck, p. 147).

Outre sa saveur agréable, la bière de riz rappelle à Rubrouck le vin blanc. Elle est donc acidulée et fruitée, exactement comme de nos jours le saké japonais, le makgeolli coréen ou la bière-jaune chinoise. Elle est filtrée ou clarifiée, détail très important. A la lecture des sources chinoises antérieures au 13^ème siècle, l'application des  techniques de filtration/clarification n'est pas évidente. La longue fréquentation des élites mongoles avec les cours chinoises du Nord, notamment sous la dynastie Jin (1115-1234), d'origine Jurchen, fait remonter la clarification poussée des bières de riz chinoises au début du 1^er millénaire, a minima. Les Mongols ont sans doute contribué à ces avancées techniques. Leur mode de vie semi-nomade, leur culture cosmopolite et leur politique les rendaient aptes à faire circuler diverses techniques issues des 4 boissons fermentées, des 4 mondes, entre Asie centrale et orientale.

Une anecdote savante illustre la transmission des savoirs et des techniques favorisée par le monde nomade. A Karakorum, Rubrouck s'entend raconter par un lama tibétain présent à la cour mongole la légende chinoise des singes de la fantastique montagne Kun-Lun de l'Est. Elle a un rapport direct avec les bières de riz du monde chinois, fortes et enivrantes :

« Un jour était assis près de moi un prêtre du Catay (Chine), vêtu d'un tissu rouge de la plus belle couleur ; je lui demandai d'où provenait un telle couleur. Il me raconta que dans les régions orientales du Catay se trouvent des roches élevées où habitent certaines créatures qui ont en tout la forme humaine, sauf qu'elles ne plient point les genoux mais marchent en sautant je ne sais comment, et qu'elles ne sont pas plus hautes qu'une coudée; leur petit corps est tout revêtu de poils et elles habitent des cavernes inaccessibles. Ceux qui leur font la chasse s'avancent en portant de la cervoise, qu'ils peuvent rendre très enivrante, et font dans les rochers des creux en forme de coupes, qu'ils remplissent de cette cervoise. En effet, le Catay n'a pas encore de vin, mais ils commencent à planter des vignes; cependant ils font une boisson de riz.
Donc les chasseurs se cachent, les animaux sortent de leurs cavernes, goûtent la boisson et crient "chin ! chin !", cri d'où leur est venu leur nom, car on les appellent chinchin. Ils se rassemblent très nombreux et boivent la cervoise, s'enivrent et s'endormant sur place. Les chasseurs arrivent alors pour leur lier pieds et mains pendant leur sommeil. Ensuite ils leur ouvrent une veine du cou et en tirent trois ou quatre gouttes de sang à chacun, puis les laissent aller librement; et ce sang, à ce qu'il me dit, est très précieux pour teindre les étoffes de pourpre. » (Rubrouck, p. 162).

Peu probable que le franciscain ait pris cette histoire au pied de la lettre. Probable que de son côté, ce lama tibétain aura servi au moine chrétien une histoire sur mesure de sang miraculeux mêlé d'ivresse alcoolique mi-humaine, mi-animale. Il devait être surpris de voir un religieux avaler des boissons alcooliques hors d'un rituel, tout en connaissant par les nestoriens et les manichéens admis à la cour du Khan des bribes de la doctrine chrétienne du salut. Rencontre très improbable et pourtant historique en 1254 entre deux univers religieux, quelque part au-delà du désert de Gobi.

Comment ne pas sourire en imaginant ce bon père franciscain et ce lama chinois, assis côte à côté au milieu de la steppe, devisant de bière de riz mêlée du sang de singes ivres pour obtenir la couleur écarlate des vêtements sacrés.

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