Le monde musulman et la brasserie en Afrique

Le monde musulman et la brasserie en Afrique.

Au début de l’Hégire, les discussions sur la nature du nabid signalent une difficulté surgie dès l'interdiction de l’alcool par le Coran. Le nabid est une purée de dattes écrasées (fraîches ou sèches-réhydratées[1]). Cette bouillie sucrée entre dans de délicieuses pâtisseries. Diluée, elle offre une boisson rafraîchissante. Mais tenue un ou deux jours dans un récipient, elle fermente. Doit-on interdire le nabib au nom du Coran ? Oui dans son état fermenté, non dans son état sucré initial. La même règle encadre la consommation des jus de fruits.

L’écueil pratique va perdurer au fil des siècles : à quel moment saura-t-on que le nabid ou un jus de fruits commence à fermenter ? Dans le doute, tout musulman doit s'abstenir de boire ces boissons. La difficulté va ressurgir avec les bouillies de céréales que les cultures orientales classent parmi les aliments a priori non suspects de contenir de l'alcool.

De blé, d'orge, de riz ou de mil, une bouillie entre dans la catégorie alimentaire. Après plusieurs jours, elle s'aigrit, et selon la voie de l'hydrolyse acide, elle fermente légèrement à condition que des levures soient présentes. Cette bouille fermentée, c'est de la bière faiblement alcoolisée (environ 1% à 2%). Cette délicate et mince frontière entre la bouillie sucrée et la bière légère parcourt comme un fil blanc tous les peuples convertis à l'islam.

En Afrique noire, les populations musulmanes connaissent cette lisière mobile entre bouilles de mil-sorgho et bières à peine fermentées, longtemps après leur conversion à l'islam. Sur les bords du Niger, un voyageur attentif comme René Caillié l'observe sur le vif en 1828 dans la région entre Jenné et Tombouctou :

« Au coucher du soleil, on m'apporta un breuvage de tamarin, puis un second fait avec du miel et du lait aigre égoutté et séché au soleil, espèce de fromage très-dur que les Maures, qui l'aiment beaucoup, apportent dans le pays : on le met en poudre pour le mêler à la boisson. Les jours suivants, on y ajoute une bouillie de farine très-claire, mêlée avec un peu de tamarin, pour me faire attendre plus patiemment le souper. » (Caillié T. 2, 225 [2]). Il y a dans cette recette tout ce qu'il faut pour une bière légère et acidulée, à condition d'en attendre 24 heures la fermentation spontanée.

« Le 23 au matin, il me fit appeler chez lui. Je pris avec moi mon sac, qu'il fit porter à bord de la pirogue, ainsi que mon ballot de marchandises. Il prépara devant moi une bonne quantité de farine de mil, dans laquelle il mit beaucoup de miel; cette préparation était destinée à être mise dans l'eau que je devais boire; elle me fit beaucoup de plaisir dans le trajet ... » (Caillié T. 2, 227).

Durant sa descente du grand fleuve Niger vers Tombouctou :

« Je fis rencontre, dans ce village, d'un marchand maure venant de Tembouctou dans une pirogue ordinaire chargée de sel; il avait, me dit-il, mis un mois pour venir de Cabra à Couna; je l'engageai à venir à bord de notre embarcation, pour se rafraîchir d'un peu de dokhnou et d'eau. Le dokhnou est, comme je l'ai dit plus haut, un mélange de farine de mil et de miel que l'on délaie pour ensuite le boire: il m'engagea à attendre le coucher du soleil, à cause des Foulahs, qui, s'ils nous voyaient boire, auraient de nous une mauvaise opinion; » (Caillié T. 2, 236).

Cette bière est aussi une boisson du désert. Sur le retour, Caillié emprunte la route caravanière du nord et traverse la zone aride entre le Niger et le sud du Maroc. Il a de nouveau l'occasion de goûter en chemin la bière nommée doknou :

« Ce ne fut pas tout : il me fournit des vivres pour atteindre à el-Arouan … enfin, il n'épargna rien pour rendre mon voyage supportable : je reçus encore de lui deux outres en cuir pour garder ma provision d'eau pendant la route, du doknou, du pain de froment cuit comme notre biscuit, du beurre animal fondu, et une bonne quantité de riz. » (Caillé T. 2, 357).

John Lewis Burckhart traverse entre 1812 et 1815 la Haute-Egypte et le désert nubien et fait deux observations. En Egypte, le brassage du bouza est une activité commerciale des femmes, le plus souvent victimes du commerce esclavagiste qui se maintient dans toute la région:

« Dans la maison, il y avait quatre de ces filles … Elles étaient des esclaves, que leur maître, après mariage ou s’être lassé d’elles, avait rendu à la liberté, et qui n’avaient d’autre moyen de vivre que la prostitution et la préparation d’une boisson fermentée appelée Bouza. » [3].

Les caravaniers qui sillonnent le désert entre Donghola et la Mer Rouge se désaltèrent avec de la bière. A propos des mœurs de ces caravaniers dans la ville de Berber [4] :

« L’ivresse accompagne constamment ces débauches, tout comme si les hommes de ces pays n’avaient pas d’autre objet dans la vie. La liqueur fermentée qu’ils boivent se nomme Bouza ﻩﺯﻮﺑ . Du pain levé fabriqué à partir de dourra[5] est émietté et mélangé avec de l'eau, et le mélange est gardé pendant plusieurs heures sur un feu lent. On le retire, de l'eau est versée dessus, et on le laisse deux nuits à fermenter. Cette liqueur, selon son degré plus ou moins grand de fermentation, prend le nom de Merin, Bouza, ou Om Belbel ﻞﺒﻠﺑ ﻡﺃ , ainsi appelé « mère des rossignols » parce qu'il fait chanter l'ivrogne. Contrairement aux deux autres, qui étant fermentés avec des morceaux de pain, n’en sont jamais exempts, le Om Belbel est filtré à travers un linge et par conséquent pur et liquide. J'ai goûté des trois. Le Om Belbel a un agréable goût piquant, quelque chose comme du Champagne tourné aigrelet. Ils sont servis dans de grandes calebasses arrondies ouvertes vers le haut, sur lesquelles est gravée au couteau une grande variété d'ornements. Une gourde (Bourma ﻪﻣﺮﺑ ) contient environ quatre pintes, et chaque fois qu'un groupe se réunit autour de la gourde, on estime que chaque personne va boire au moins un Bourma. La gourde est placée sur le sol, et une petite calebasse coupée en deux, de la taille d'une tasse de thé, est placé près d'elle, dans laquelle les boissons sont servies à la ronde, chacun à son tour, un intervalle de six ou huit minutes laissé entre chaque tour de la petite gourde. Au début de la séance, un peu de viande grillée, fortement poivré, est généralement distribuée, mais le Bouza lui-même (disent-ils) est suffisamment nourrissant, et en effet la sorte ordinaire ressemble plus à une soupe ou à une bouillie, qu’une liqueur à prendre comme boisson. Les fakirs ou des hommes religieux sont les seules personnes qui ne se livrent pas (du moins publiquement) à ce luxe; les femmes en sont aussi friandes et on autant l'habitude d’en boire que les hommes. Un Bourma de Bouza est donné pour une mesure de Dourrah, les trois quarts de la mesure de Dourrah pour faire le Bourma, et le reste pour payer le travail. » (Burckhart, 201)

Dans le désert, les caravaniers au campement ont l'habitude de faire cuire des galettes de dourra et de les faire tremper pour obtenir une bière légère et acidulée :

« Parfois, les miettes (de pain-galette levé) sont trempées dans l’eau, et lorsque l’eau a un goût aigrelet, on la boit; les marchands l’appellent "la boisson caravanière (ﻪﺑﻼﺠﻟﺃ ﺔﺑﺮﺵ ) » (Burckhart, 203)

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