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Les bières boumkaye et niéniébane du Sénégal.
Cet article résume les études d'une équipe sénégalaise de chercheurs. Ils ont analysé le brassage et la composition de deux bières de mil traditionnelles du Sénégal brassées respectivement par les Joola et les Seerer.
Les bières Boumkaye et Niéniébane sont deux bières traditionnelles africaines brassées avec du mil, la première dans la région de la Casamance, sud Sénégal, la seconde dans la région de Thiès, arrière-pays de Dakar (centre Sénégal). Elles ont été étudiées par une équipe de chercheurs de l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar (Oumar Ibn Khatab Cissé, Guedel Faye, Mahamat Seid Ali, Nicolas Cyrille Ayessou, Mady Cissé, Mariama Diatta et Mama Sakho (2016). Oumar Ibn Khatab Cissé 2020). Ces chercheurs ont fait une gfrande découverte : l'Afrique de l'Ouest abrite une méthode de brassage à base de plantes saccharifiantes de l'amidon, technique qui n'était jusqu'à présent attestée qu'en Afrique orientale.
A la différence des autres bières africaines à base de céréales, les bières Boumkaye et Niéniébane ne nécessitent aucun maltage des grains de mil. Le secret réside dans les lianes d’Abrus pulchellus ou les tiges et feuilles de l’arbuste Boscia senegalensis. Ces plantes contiennent des enzymes qui convertissent en sucres fermentescibles l’amidon d’une pâte cuite de mil. Ces enzymes sont obtenus en faisant macérer plusieurs jours les lianes, les tiges et les feuilles. L’extrait de ces plantes liquéfie l’amidon en quelques dizaines de minutes à 75°C. Ensuite, une double fermentation, alcoolique et lactique, produit la bière Boumkaye ou la bière Niéniébane, boissons alcooliques, acidulées et très nourrissantes.
Cette méthode est l’une des 6 techniques fondamentales employées dans le monde pour brasser de la bière depuis une époque très ancienne. Qu’elle soit découverte en Afrique a une grande importance. Une technique très similaire existe dans le sud-est de la République Démocratique du Congo, en Zambie et en Tanzanie. La bière Munkoyo est brassée avec des racines amylolytiques du genre Eminia. Cela fait de l’Afrique le continent qui maîtrise toutes les techniques de brassage, une sorte de foyer ancestral des techniques brassicoles. Cette méthode de brassage est probablement plus répandue à travers l’Afrique que ne le laissent supposer les documents disponibles, et sans doute dans le monde.
La bière Boumkaye révèle un autre aspect du rôle social de la bière. L’extrait liquide des lianes d’Abrus pulchellus est aussi reconnu et employé au Sénégal comme anthelminthique, remède vermifuge contre les parasites intestinaux. La soupe épaisse de mil liquéfié par les lianes et non fermentée est une médecine. La bière devient un produit secondaire dès lors qu’une fermentation spontanée intervient après la cuisson du mil mélangé à l’extrait de liane. Les feuilles et tiges de Boscia senegalensis ont également des vertus antiparasitaires et anti-constipation.
Les bières traditionnelles en Afrique de l’Ouest.
La bière joue un rôle économique et social majeur en Afrique de l’Ouest, et dans toute l’Afrique en général depuis des siècles. Retracer son histoire africaine est possible avec l’aide des traditions orales, des documents laissés par les explorateurs européens et les voyageurs-géographes musulmans. Les premiers témoignages de son existence remontent aux années 1068 (Al-Bakri) et 1154 (Al-Idrisi) pour l’ancien royaume de Ghâna en Afrique occidentale (Premiers-royaumes-africains).
Le brassage et la consommation de la bière sont en premier lieu conditionnés par une loi socio-économique qui autorise la conversion des réserves de grains en bière, avec l’assentiment de la communauté dont la survie dépend de ses greniers. En période d’abondance, la bière est une boisson ordinaire, saine et nourrissante. En période de disette, le brassage s’interrompt ou la bière est alors réservée à la classe d’âge des anciens.
La bière alimente aussi les rituels et les offrandes aux lignées des ancêtres. Son brassage obéit à des prescriptions sévères : qui et comment on brasse une bière réservée aux ancêtres suivent une logique qui doit préserver les liens entre eux et les vivants. Historiquement, le brassage de ces bières spéciales a souvent été un conservatoire des anciennes méthodes de brassage africaines : brasser avec certaines variétés de sorgho plutôt qu’avec du maïs, céréale d’usage trop récent (17ème siècle) ou dédiée au brassage commercial.
Enfin, la bière est la boisson des fêtes et des cérémonies collectives rassemblant tout un village ou une communauté : fêtes des semailles ou des moissons, rites de passage des classes d’âge, mariages, funérailles.
Cette boisson fermentée est et a été brassée avec les sources d’amidon locales : diverses variétés de mils, de sorghos, de riz africain, d’ignames, et depuis le 16ème siècle avec des variétés de maïs introduites par les Portugais (ou de manioc en Afrique tropicale). Les méthodes de brassage africaines n’ont cessé d’évoluer. Comme dans d’autres régions du monde, la fabrication des bières traditionnelles (opposées aux bières industrielles de type européen) a adopté de nouvelles techniques, de nouvelles sources d’amidon, de nouveaux ustensiles (poteries, puis bidons et fûts plastiques ou métalliques). Les brasseuses africaines utilisent une grande variété de plantes locales pour accélérer la liquéfaction de la maische, pour clarifier le moût avant sa fermentation, ou pour aromatiser leurs bières. Le gombo (Abelmoschus ou Hibiscus esculentus), les racines de Curculigo pilosa, les feuilles d’Adansonia digitata apportent des enzymes amylolytiques. Le gombo encore, les écorces de Cissus quadrangulam, de Grewia mollis, de caïlcédrat (Khaya senegalensis) servent à clarifier le moût pendant sa cuisson ou sa décantation au Nigéria et Nord-Cameroun (Seignobos 2002). Les brasseuses africaines utilisent aussi plusieurs techniques pour préserver et réemployer les levains d’un brassin à l’autre.
En résumé, la brasserie traditionnelle africaine est un monde technique en constante évolution, très éloigné des clichés et des préjugés qui la dépeignent comme une pratique figée et archaïque, vouée à disparaître.
Les différentes méthodes de brassage en Afrique.
Il existe 6 méthodes fondamentales pour saccharifier l’amidon des plantes, étape technique indispensable pour brasser de la bière. Contrairement aux sucres naturels de fruits, de baies ou de sève qu’on laisse fermenter pour faire du vin, l’amidon ne fermente pas spontanément. Il faut le transformer en sucres fermentescibles. Cette opération caractérise la bière, inspire sa définition technique et marque sa différence avec les autres boissons fermentées : vins, hydromels et laits fermentés alcooliques (ex. koumys).
Ces 6 techniques de brassage ont été mises en œuvre depuis l’origine de la bière il y a 13.000 ans (Natoufiens au Proche-Orient) dans toutes les régions du monde. Toutes opèrent sur un amidon préalablement cuit dans l’eau, à l’exception de la méthode n° 5.
- L’insalivation d’une pâte cuite d’amidon. La ptyaline de la salive humaine contient un puissant enzyme (α-amylase) qui convertit rapidement l’amidon en sucres. Cette méthode est pratiquée en Amérique du sud (chicha de maïs, cachiri de manioc des Guyanes) ou à Taïwan. Elle est très ancienne et attestée sur tous les continents (Voie 1 : insalivation).
- La germination des grains de céréales. Le germe produit des enzymes pour convertir en sucres l’albumen du grain et nourrir ainsi la croissance de la graine. Les humains ont détourné à leur profit ce processus biologique pour faire du malt. Cette « invention » du malt est historiquement liée aux débuts de la céréaliculture il y a 10.000 ans au Proche-Orient puis dans le bassin du Huang-Hé en Chine (Voie 2 : germination).
- La culture de champignons amylolytiques sur un support d’amidon cuit. Ces champignons microscopiques sont capables de convertir l’amidon en sucres simples. Ils sont à l’origine des ferments à bière (beer starter) bien connus des traditions brassicoles asiatiques. Cette technique de brassage est également connue en Afrique (Songola de RdC) et en Amérique du sud (Voie 3 : champignons).
- Les plantes amylolytiques. Certains organes végétaux (racines, lianes) stockent des enzymes qui convertissent l’amidon en sucres, à l’instar des germes de grains. Un extrait aqueux de ces végétaux décortiqués permet de liquéfier et convertir en sucres fermentescibles une épaisse bouillie d’amidon, stade préparatoire pour la fermentation alcoolique. Cette méthode de brassage est attestée en Afrique : sud-est de la RdC (bière munkoyo) et Sénégal (bière boumkaye, objet de cet article). Elle existe probablement sur d’autres continents, bien que restée inaperçue au regard des ethnologues ou des historiens (Voie 4 : plantes).
- Le sur-murissement des fruits amylacés (banane plantain, fruit des gousses de caroubier, graines de Pandanus julianettii en Papouasie-Nouvelle Guinée, etc.), de la moelle du sagoutier (Metroxylon en Papouasie-Nouvelle Guinée et Bornéo). La saccharification de l’amidon est endogène car la plante fournit ses propres amylases. Il suffit de laisser mûrir les fruits amylacés comme la banane plantain pour obtenir des sucres fermentescibles et une bière de banane (Uganda, Rwanda, Burundi, Nord-Tanzanie). Levures sauvages et bactéries lactiques assurent les fermentations (Voie 5 : surmurissement).
- La conversion de l’amidon en milieu acide. La seule acidité du milieu liquide suffit à saccharifier un empois d’amidon sans action enzymatique. Cette méthode purement chimique opère en présence d’acide lactique par exemple. Aussi ancienne que l’insalivation, cette technique de brassage est utilisée pour confectionner les bières aigrelettes d’Europe centrale ou de Russie comme le kwas ou le braga. Cette méthode est aussi complémentaire des méthodes enzymatiques pour le brassage des bières acidulées dès lors qu’une fermentation lactique accompagne la fermentation alcoolique (Voie 6 : hydrolyse-acide).
Le continent africain connait et maîtrise toutes ces méthodes. C’est un point important à signaler. On ne sait malheureusement pas retracer l’histoire longue de chacune de ces méthodes de brassage, même si on suppose à bon droit leur ancienneté en Afrique sahélienne et tropicale. L’étude des documents écrits et des traditions orales ne suffit plus pour aborder les époques plus anciennes. L’archéologie de la brasserie est encore balbutiante en Afrique.
La bière Boumkaye du Sénégal.
Abrus melanospermus Hassk.La bière Boumkaye est une bière de mil (Pennisetum glaucum) traditionnelle des Diolas (Joolas), ethnie de Casamance au sud du Sénégal. Elle sert à la fois de boisson, d’aliment et de remède.
La technique de brassage du boumkaye se rattache à la méthode n° 4 (plantes amylolytiques). La décoction des tiges d’Abrus pulchellus (ou Abrus melanospermus), une liane grimpante à tige mince, sert à liquéfier et convertir en sucres une bouillie de mil. Le processus complet de brassage se décompose donc en 2 phases : 1) préparation de la décoction de lianes 2) ajout de cette décoction dans une bouillie de mil, cuisson et fermentation.
La décoction d’Abrus pulchellus.
Les lianes macèrent dans l’eau à température ambiante pendant 3 à 4 jours. Une fois ramollies, elles sont écrasées au mortier pour extraire leurs principes actifs (enzymes, tanins). L’extrait est ensuite filtré. On obtient ainsi une eau de macération des lianes et un extrait de lianes.
La saccharification du mil et la double fermentation.
La bouillie de mil se compose de 10 kg de farine de mil pour 20 l d’eau de macération des lianes d’Abrus pulchellus. Elle est soumise à deux cuissons successives. La première dure environ 25 à 30 minutes et amène la pâte à une température maximale de 75°C.
La deuxième cuisson débute par l’ajout de 25 litres d’extrait des lianes d’Abrus pulchellus. La cuisson dure 40 minutes à 95°C. Après refroidissement, on obtient le « Boumkaye brut » qui peut être consommé.
Ce « Boumkaye brut » est conservé à température ambiante pour subir pendant 4 à 7 jours une double fermentation (alcoolique et lactique), sans ajout de levain ou de levures, et produire la bière Boumkaye proprement-dite. Cette bière acidulée contient environ 4.5 % vol. alcool.
La bière Niéniébane du Sénégal
Boscia senegalensis (Pers ) Lam au Sénégal, Louba.La bière Niéniébane est une bière de mil traditionnelle des Seerer, ethnie habitant l’arrière-pays de Dakar au centre du Sénégal. Le diagramme présenté est celui des Seerer Diobass de la région de Thiès.
La technique est proche du brassage de la bière boumkaye et se rattache à la méthode n° 4 (plantes amylolytiques). La décoction des tiges de Boscia senegalensis permet de liquéfier et convertir en sucres une bouillie de mil suivant 2 phases : 1) préparation de la décoction de Boscia senegalensis 2) mélange de cette décoction avec une bouillie de mil, cuisson et fermentation.
La décoction de Boscia senegalensis.
Boscia senegalensis (Capparaceae) est un arbuste à feuilles persistantes originaire d'Afrique de l'Ouest. La trituration au mortier des tiges de Boscia senegalensis élimine les écorces. Les tiges pilées sont ramollies dans de l’eau puis triturées à nouveau dans un mortier en bois. L’extrait aqueux des tiges de Boscia senegalensis est obtenu après filtration.
La saccharification du mil et sa fermentation.
La farine de mil est mélangée avec l’extrait aqueux des tiges de Boscia senegalensis à volume égal. 20 l d’eau chaude sont ajoutés pour empâter l’ensemble. Une fermentation de 2 à 3 jours à 30°C produit la bière Niéniébane. Cette bière acidulée faiblement alcoolique contient environ 1 à 1.25 % vol. alcool.
Spécificités des bières Boumkaye et Niéniébane.
La première spécificité est leur méthode de brassage. L’utilisation d’une décoction de plante amylolytique la rattache à la Voie n° 4 (cf. supra) qui est l’une des méthodes les moins connue et documentée de l’histoire générale de la bière dans le monde. Disposer de spécimen de bières traditionnelles de ce type est une chance à la fois pour les recherches scientifiques et l’histoire de la brasserie africaine.
La seconde spécificité est la double fermentation alcoolique et lactique. C’est souvent le cas pour les bières traditionnelles africaines. L’analyse de ces bières montre que les décoctions végétales très tanniques offrent une protection contre la prolifération des microorganismes indésirables, à laquelle s’ajoute un pH acide (≈3.5) après 7 jours de fermentation. Les boissons fermentées et les aliments traditionnels africains possèdent une qualité microbiologique relativement bonne (sous réserve d’une consommation rapide) et une richesse nutritionnelle indéniable.
La troisième spécificité est leur lien étroit avec les médecines traditionnelles du Sénégal. La boumkaye sous sa forme liquide et fermentée est consommée comme une bière. Elle peut aussi avant fermentation et sous une forme de bouillie être ingérée comme un remède antibactérien et antiparasitaire. On peut se demander si la persistance de cette technique de brassage et le commerce de cette bière-remède ne résultent pas de cette double nature du Boumkaye. La perpétuation de cette bière et des autres boissons fermentées (vin de palme, hydromel) doit sans doute beaucoup à la résistance historique des Joola face aux islamisations forcées des siècles passés et aux politiques coloniales.
Conclusions (provisoires).
Il existe d’autres plantes africaines dotées de propriétés amylolytiques et utilisées pour brasser de la bière.
C’est le cas des racines de Curculigo pilosa (Hypoxidaceae), une plante herbacée, employées pour saccharifier le sorgho non malté et fabriquer une bière au Burkina Faso, ou adoucir les bouillies de mil destinées aux enfants (Dicko et al. 1999). Ces auteurs ont analysé l’activité de la β‑amylase présente dans les rhizomes et proposé cette solution pour pallier le faible pouvoir enzymatique des sorgho devenus matière première des brasseurs industriels du Nigéria depuis que l’importation de malt d’orge a été interdit. Ironique retour historique des méthodes de brassage traditionnelles africaines au secours de l’industrie brassicole qui avait juré leur disparition en Afrique.
Les bulbes de Gladiolus klattianus Hutch. (Iridaceae) sont utilisés dans le sud du Burkina Faso pour brasser de la bière avec la même méthode de brassage. Ces bulbes contiennent un duo d’enzymes assurant une saccharification complète de l’amidon : α et β-amylases (Dicko 1999, 99).
Cette même étude (Dicko 1999, 99) a confirmé la présence dans les feuilles de Boscia senegalensis d’un complexe d’enzymes actives assurant la dégradation des parois cellulaires et la saccharification complète de l’amidon : endo- et exo-glucanases, α et β-amylases. Les feuilles de Gladiolus klattianus utilisées pour brasser des bières traditionnelles sont par conséquent très efficaces.
Le brassage des bières Boumkaye et Niéniébane peut être optimisé pour améliorer la stabilité de ces deux boissons fermentées et prévenir leur contamination par des agents pathogènes (Cissé O. I. K. & al. 2018). Ces processus optimisés (cuissons raccourcies, stérilisation en autoclave) visent une production semi-industrielle au Sénégal.
Bibliographie.
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Cissé O. I. K., Ayessou. N. C., Faye P. G., Cisse M., Camara. A. C., Bodian A., Ndiaye C., Sakho M. & Diop C. M. (2018). Process Diagnosis and Aging Effects on a Traditional Millet-Based Drink: Boumkaye. Food and Nutrition Sciences, 09 (05): 464-473. researchgate.net/publication/325172158_Process_Diagnosis_and_Aging_Effects_on_a_Traditional_Millet-Based_Drink_Boumkaye
Cissé O. I. K., Ayessou N. C., Ndiaye B, Cissé M., Sakho M. and Diop C. M. (2018). Stabilization of Boumkaye’s drink for an accessibility in the markets. European Scientific Journal, 14 (34), 82-91. researchgate.net/publication/330504636_Stabilization_of_Boumkaye's_Drink_for_an_Accessibility_in_the_Markets
Cissé Oumar Ibn Khatab (2020), Les boissons fermentées traditionnelles du Sénégal : diagnostic des procédés, études de la maturation et essais de stabilisation. Thèse soutenue à l’université Cheikh Anta Diop de Dakar. Télécharger
Dicko Mamoudou Hama (1999), Purification et Propriétés Physico-chimiques des enzymes de Curculigo pilosa, Gladiolus klattianus et Boscia senegalensis catalysant l'hydrolyse des polysaccharides (amidon et B-glucanes). Thèse soutenue à l’université de Ouagadougou. www.beep.ird.fr/collect/uouaga/index/assoc/M07603.dir/M07603.pdf
Dicko MH, Searle-Van Leeuwen MJF, Hilhorst R, Ouedraogo OG, Beldman G, Traore AS (1999). Purification and characterization of β amylase from Curculigo pilosa. Appl. Microbiol. Biotechnol. 5: 802-805. researchgate.net/publication/226555731_Purification_and_characterization_of_b-amylase_from_Curculigo_pilosa
Ouôba, P., A. M. Lykke, J. Boussim & S. Guinko (2006), La flore médicinale de la Forêt Classée de Niangoloko (Burkina Faso). Etudes flor. vég. Burkina Faso 10, 5-16. ethnopharmacologia.org/prelude2020/pdf/biblio-ho-27-ouoba.pdf
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