Premières communautés agraires, premiers brassins !

 

 

Les plantes riches en amidon sont très énergétiques. L’amidon, facile à conserver à l’état sec et à réhydrater, se transforme aisément et selon les besoins en aliment solide (galette, pain, semoule,  concassé), en aliment liquide (soupe, gruau, bouillie, décoction) ou en boisson fermentée (bière). Ces trois variantes de la "cuisine de l'amidon" entretiennent depuis leur origine des liens technologiques étroits.

Une grande part de l'humanité lui doit son essor démographique et son évolution sociale. Pour profiter des bienfaits de l'amidon, les sociétés ont pratiqué selon les régions du globe la culture des céréales, l'horticulture des tubercules (manioc, igname, patate, taro), la cueillette des fruits amylacés (plantain, caroubier) ou d'autres plantes amylacés (sagoutier, châtaigne, …).

D'après l'archéologie (Bières archaïques), la production régulière de bière n'apparaît que plusieurs millénaires après la maîtrise des activités agricoles, décalage que nous devons comprendre. Ce décalage, connu pour les sociétés céréalicultrices, reste difficile à évaluer pour les premières sociétés horticultrices des régions tropicales, fautes de témoins archéologiques suffisamment anciens.

Pourquoi les premiers agriculteurs/horticulteurs ne brassent pas de la bière dès qu'ils disposent d'un approvisionnement en amidon fiable, régulier et abondant? Pourquoi faut-il attendre au Proche-Orient -5000 alors que les principales céréales sont déjà cultivées vers -10.000?

La solution de cette énigme ne réside pas dans le technologie. Les premiers agriculteurs maîtrisent toutes les techniques nécessaires : stockage des grains, poterie, vannerie, cuisson. Ils pouvaient en théorie brasser et boire autant de bière qu'ils avaient d’amidon. Les raisons de cet écart chronologique sont sociales. La bière désaltère et enivre, certes. Mais pour remplir ces deux fonctions immédiates, la bière obéit aux règles culturelles de circulation des biens que le groupe social autorise. Ces règles incluent les aliments et les boissons, sources de liens sociaux mais également de conflits, enjeux de pouvoirs et supports de symboliques fortes.

La production de bière implique la gestion collective des réserves d'amidon (politique), le travail de leur transformation en boisson fermentée (technique) et la reproduction des rôles et fonctions économiques de chacun(e) (organisation sociale). La circulation de la bière au sein du groupe se conforme aux règles sociales : manières de boire, respect des hiérarchies, des sexes, des classes d'âges, etc. Elle ne peut ou doit menacer cette organisation sociale, mais au contraire la renforcer., jour après jour, année après année.

Il y a 10 millénaires, des règles sociales organisaient les premières communautés néolithiques au Proche-Orient ou en Chine, plus tard en Afrique, en Europe ou en Amérique. Ont-elles favorisé ou freiné l'émergence de la Brasserie, dans le sens général que nous donnons à ce terme ? Comprendre la proto-histoire de la brasserie conditionne la façon de l'étudier dans l'antiquité et aux périodes plus récentes.

Pour tenter de répondre, nous proposons un cadre général. Il spécifie l'évolution des sociétés humaines sous forme d'étapes centrées sur la Brasserie dans ses rapports avec les structures sociales, l'organisation économique et le développement technologique. Ce schéma global reste théorique et critiquable. Mais il permet une confrontation — qui se voudrait vérification — avec les documents disponibles. Les pages qui suivent se divisent en trois parties :

  1. Les communautés agraires primitives et la naissance de la bière.
  2. Les cités-états et les premiers royaumes de la planète.
  3. Les organisations impériales et le rôle de la Brasserie .

 

Principales  évolutions de la Brasserie depuis son origine, en 6 étapes.

Developpement socio-économique global de la brasserie

 

 

L'idée d'une épigénèse de la brasserie sous-tend ce tableau historique général. Chaque évolution de la brasserie apporte son niveau de complexité dans les domaines technique, économique et social. Chaque étape s'appuie sur le niveau précédent et intègre ses acquis.

L'histoire de la brasserie offre de nombreux exemples de telles organisations superposées. Leurs détails varient selon les époques, les continents et les cultures. La Mésopotamie paléo-babylonienne (2ème millénaire avant notre ère), l'Inde des Maurya (4ème siècle avant notre ère) ou la Chine des Han (-206 +220) offrent des exemples d'organisation impériale de la brasserie (niveau 5) venu s'ajouter à des modes plus anciens de fabrication de la bière (brassage domestique, atelier-brasserie, taverne-brasserie). 

L'Europe centrale aux 18ème et 19ème siècles (empire Austro-Hongrois, Bavière, Prusse, Pologne, etc.) présente un autre cas exemplaire, car il inclut l'organisation industrielle toute récente de la brasserie. Dans cet exemple historique, la brasserie occupe tous les niveaux qui se superposent dans l'organisation économique globale :

  1. Brassage collectif des communautés villageoises + brassage domestique. La bière est brassée avec les stocks de grains de chaque maisonnée à l'occasion d'une fête agricole ou religieuse. Une centaine de participants et quelques centaines de litres de bière brassée selon des procédés locaux. Le brassage domestique se fait toute l'année en fonction des réserves de grains. La bière est destinée aux membres de la famille plus ou moins élargie. C'est le niveau le plus archaïque. (schéma, niveau 1)
  2. Brasserie des domaines agricoles patronnée par de grands propriétaires terriens à l'usage des ouvriers et manœuvres de leurs domaines agricoles. La bière n'est pas commercialisée. Elle est troquée contre du travail. La bière est saisonnière comme le travail agricole. Les brassins sont réguliers : un centaine de litres de bière bue chaque jour et brassée selon une recette propre à chaque domaine agricole (schéma,  niveau 2)
  3. Ateliers-Brasserie des villes franches, héritage de l'économie bourgeoise médiévale en passe de disparaître. Le brasseur est à la fois tavernier et marchand de bière. Il opère à une échelle très locale sous le contrôle de l'autorité administrative de la cité, d'une corporation de brasseurs, ou d'une administration fiscale plus ou moins centralisée.  (schéma, niveau 3)  
  4. la Brasserie palatiale = brasserie/brasseur de la famille royale + tavernes sous gestion royale ou impériale directe (taxes et revenus). Même logique économique que le niveau 2, mais élargie à l'ensemble des domaines royaux ou ducaux (exploitations agricoles + villes + villages + personnel palatial) et patronnée directement par le pouvoir politique central. Les brasseries royales ou ducales voient le jour à Munich, Prague, Vienne, Copenhague ou Stockholm parmi les exemples les plus connus (schéma, niveau 4)
  5. Administration impériale des grains et des boissons fermentées dans l'empire Austro-Hongrois des Habsbourg. Les politiques impériales favorisent la brasserie et le commerce de la bière, source de revenus pour la trésorerie impériale. Les Etats nationaux en gestation reprennent à leur compte et alourdissent ce contrôle centralisé de la fabrication et de la vente de bière. Ils créent des régimes nationaux de taxes spécifiques pour les boissons fermentées et les alcools, encadrant ainsi toute la filière, depuis le champ de grains jusqu'à la vente au détail des diverses sortes de bière. (schéma : niveau 5)
  6. Brasseries commerciales industrielles. Derniers avatars de ces transformations, les grandes brasseries urbaines ou péri-urbaines de Vienne, Prague, Plzen ou Munich sont aux avant-postes de la révolution industrielle dans la seconde moitié du 19ème siècle en Europe. Elles négocient la protection de leur commerce auprès de leurs autorités étatiques respectives tout en s'affranchissant progressivement des réglementations locales héritées du passé. Au 20ème siècle, leur succès économique réduit considérablement le rôle et la place des autres modes de brassage, jusqu'à la résurgence récente de ces derniers (bières de garage, micro-brasserie, pub-brasserie). (schéma : niveau 6)

 

L'empire russe au 19ème siècle offre un autre exemple de cette organisation superposée du brassage de la bière : le kwas est la bière de ménage et des communautés paysannes (niveau 1), mais aussi la bière brassée par les grands propriétaires de domaines agricoles et exemptée de taxes (niveau 2), et enfin la bière brassée et vendue, à côté de la bière d'orge, seigle ou épeautre (pivo),  dans les tavernes et taxée par les autorités provinciales (niveau 3). Les grandes villes russes de la Baltique ont leurs brasseurs artisanaux et leurs marchands de bière (niveau 5). Les financiers russes investissent dans les premières brasseries industrielles en adoptant les méthodes de brassage d'Europe occidentale (niveau 6). La "brasserie palatiale" (niveau 4) semble absente : les Romanov et les grandes familles aristocratiques  russes ont ignoré cette activité et se sont tournés vers la distillation de l'alcool plus lucrative.

Les pages suivantes fournissent quelques exemples détaillés du premier niveau économique et historique de la brasserie, le plus ancien. Il est né avec les premiers villages et leurs habitants rassemblés autour de leurs précieux greniers.

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15/01/2012  Christian Berger