Brasserie et inventions techniques.

Brasserie et inventiosn techniques

 

La bière mythique aurait son origine de quelques graines lancées dans un trou rempli d’eau, bouillie hasardeuse métamorphosée en bière délicieuse par les rayons du soleil. Une légende chinoise raconte cette histoire (Grand Khan). Hommes et Singes en sont les acteurs!

La bière, autrement dit la brasserie, n’existe pas sans le concours ingénieux des humains.

 

L’histoire de la brasserie est une longue suite d’innovations techniques. Dès le néolithique, la brasserie n’a cessé de s’adapter aux économies et aux organisations sociales par nature changeantes. Contrairement aux idées reçues, la brasserie innove dès sa naissance. Pas de brasserie sans gestion intelligente des grains. Pas de bière sans maîtrise a minima de la technique, ce qui ne présuppose aucune connaissance scientifique.

La brasserie originelle émerge avec les techniques de base suivantes:

  • Contenants: auges de bois / poterie
  • Cuisson(facultatif) : feu, dispositifs de chauffe, terre cuite réfractaire
  • Tamis/filtres (facultatif): vannerie, tissage

Le caractère rudimentaire de ce socle technologique ne doit pas surprendre. La brasserie est d’abord une biotechnologie. Les cuves, les pots et les louches comptent moins que la décomposition de l'amidon. On peut brasser à froid dans des auges en bois. La poterie est nécessaire à la brasserie sous forme de jarres de stockage des grains ou silos primitifs.

A partir du néolithique, les principaux sauts techniques figurent dans le tableau ci-dessous qui ne recense pas :

  • les multiples dispositifs matériels inventés depuis des millénaires.
  • les nouvelles sortes de bière anciennes ou modernes
  • les innombrables techniques tierces appliquées la brasserie depuis le 19ème siècle : stérilisation (physique ouchimique), génétique, enzymologie, automatique industrielle, informatique, etc.

 

 

-7000

Socle technique: poterie, vannerie, pierre à moudre

Tronc commun des boissons fermentées combinées à base de miel-fruits-grains-(laitage?) mélangés.

Chine, Mésopotamie. Ou + tard selon les bassins brassicoles

-5000

La bière se détache des Boissons fermentées combinées miel-fruits-grains. Bière = saccharification de l’amidon

Chine, Mésopotamie (autres bassins + tard)

-5000

Insalivation de grains cuits. Levain de brasserie (?).

Chine, Mésopotamie

-4000

Maltage des céréales. + tard pour les autres bassins

Mésopotamie (munu4)

Egypte ancien empire(3 = bcha)

-4000?

Invention de la brasserie chaude. Cuisson (facultative) des ingrédients ou du moût (si maltage)

Chine, Mésopotamie

-3000

Invention des ingrédients intermédiaires (galette sèche, pain à bière, pain de malt, gruau/semoule)

Mésopotamie

-2500

Chalumeau filtrant pour boire la bière

Mésopotamie

-2000 (?)

Hydrolyse acide associée aux fermentations mixtes (lactique, alcoolique) des boissons-aliments combinés grains/laitage.

Nomades pasteurs indo-européens

-2000

Recyclage des drêches (humides/sèches) pour les animaux.

Mésopotamie

-2000

Contrôle des brassins par les ratios: vol. grains/vol. bière (paléo-babylonien) ou vol. grains + vol. dattes/vol. bière (égyptien)

Mésopotamie

Egypte

-1000 (?)

Invention du ferment amylolytique.

Inde védique

Chine des Zhou

- 500 (?)

Filtration de la bière par clarification ou filtration.

Chine/Inde?

- 500 (?)

Plantes amyolytiques

Afrique

-100

Tonneau pour transporter / conserver la bière

Gaule

7ème siècle

Variation de la densité par lavages successifs de la maische

Europe monastique

8ème siècle

Pondération du volume de ferment selon la force désirée.

Chine (Dunhuang)

9ème siècle

Le houblon devient un aromate de brasserie.

France, Europe centrale

1000 (?)

Invention de la galette amylolytique.

Guyanes/Brésil

15ème siècle

La fermentation basse. Origine des pils et lager fin 19ème

Bohême, Bavière

Vers 1715

Contrôle des températures au maltage/brassage par le thermomètre (Fahrenheit/Combrune).

Pays-Bas, Grande-Bretagne

1831

Protection de la bière, du vin et du lait par chauffage (Nicolas Appert). Rebaptisée «pasteurisation»

France

1843

Contrôle du rendement et de l'attenuation par le densimètre (Carl Balling)

Bohême (Prague)

1871

Protection bactériologique du moût à fermenter (Pasteur)

France

1873

Le froid artificiel en brasserie (Carl von Linde)

Bavière (Munich)

1880-90

Culture des souches de levures pures (Emil Hansen)

Danemark, Bavière, Bohême

20ème siècle

Extraits enzymatiques pour une saccharification «artificielle»

 

20ème siècle

Fermentation continue en brasserie industrielle.

 

20ème siècle

Automatisation complète de la brasserie : usine à bière.

USA, Europe

Quelques inventions techniques majeures de la brasserie depuis son origine.

 

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01/04/2013  Christian Berger