La rencontre au sommet Orient ⇔ Occident.

 

L'histoire de la brasserie met en évidence deux grandes traditions techniques et sociales. Elles coexistent et s'ignorent depuis plusieurs millénaires, même si ça et là quelques voyageurs et grands marchands comme Marco Polo et bien d'autres signalaient l'existence de boissons fermentées à base de riz, de millet, d'orge ou de blé en Chine, au Japon et dans tous les pays asiatiques. Ces deux traditions brassicoles sont réellement entrées en contact à la fin du 19ème siècle, quand des savants et des ingénieurs, aussi bien européens qu'asiatiques (japonais surtout), ont étudié les techniques de brasserie de l'autre bout du monde.

Et sans surprise, ils ont reconnu que ces traditions technologiques reposaient sur les mêmes principes biochimiques, les mêmes mécanismes fondamentaux relatifs à la transformation de l'amidon en sucres, et des sucres fermentescibles en éthanol. Bref, en Asie comme en Europe et en Amérique, les brasseurs du monde entier fabriquaient de la bière, même si les procédés traditionnels ou industriels variaient.

 

La tradition asiatique a privilégié la voie des fermentations complexes et collaboratives à travers plusieurs techniques complémentaires :

  • La conversion de l'amidon est provoquée par une culture de microorganismes spécifiques. Elle est exogène par rapport à la matière à hydrolyser : amidon de riz, millet, blé, etc. C'est à dire qu'elle opère grâce à l'ajout d'ingrédients riches en enzymes capables d'hydrolyser l'amidon (le ferment ou starter amylolytique).
  • La fermentation alcoolique est assurée par des levures (ou par certains champignons pourvus d'une voie métabolique glucose => éthanol) mais en milieu humide non liquide. Le starter amylolytique apporte aussi, dans les méthodes traditionnelles, les levures nécessaires.
  • La conversion de l'amidon et la fermentation alcoolique se déroulent simultanément dans un même contenant. L'équilibre des deux réactions biochimiques est réglé par la température, l'acidité du milieu et la proportion d'eau libre (activité de l'eau).
  • Cette technologie produit des bières relativement alcoolisées (> 12%-15% alcool v.), non pétillantes (milieu non liquide) et par conséquent sans mousse.

 

La tradition occidentale a séparé en deux phases les conversions biochimiques fondamentales, l'hydrolyse de l'amidon et la fermentation alcoolique :

  • La conversion de l'amidon par germination des grains (maltage) est endogène à la source d'amidon en ce sens qu'elle active les enzymes que produisent les grains de céréales quand ils germent. Le moût sucré obtenu est filtré et bouilli, ce qui stoppe définitivement toute activité des enzymes saccharifiantes (amylases) du malt. 
  • La fermentation alcoolique est assurée par des levures en milieu liquide (le moût). L'activité de l'eau est proche de 1, ce qui favorise l'activité des levures.
  • La conversion de l'amidon et la fermentation alcoolique se déroulent en deux étapes successives et complètement séparées.
  • Cette technologie produit des bières peu alcoolisées (<10% alcool v.), pétillantes si le CO2 est conservé, et par conséquent mousseuses. Les bières occidentales très alcoolisées sont obtenues en concentrant l'alcool par congélation de la bière. Les densités différentes de l'eau et de l'alcool permettent de les séparer. Ce procédé intervient après la fermentation alcoolique proprement dite.

 

L'apparence des bières asiatiques traditionnelles a mené la plupart des auteurs sur la fausse piste des vins. Cette erreur a été renforcée par l'histoire sociale chinoise. Les manières de boire raffinées et socialement différenciées qui entourent la consommation de ces bières, image d'une société traditionnelle hiérarchisée, ont inspiré des comparaisons avec la culture bachique occidentale plutôt qu'avec ses tavernes à bière. Historiens, poètes et romanciers n'imaginent pas de rapprocher les légendaires et exquises boissons de riz ou de millet de la cour impériale avec la bière "grossière" des populaces médiévales, ou le divin saké avec la bouillie fermentée d'un village africain ! Pourtant, au-delà des frontières historiques chinoise ou japonaise, cette technique de brassage commande la fabrication de bières de riz, de mil ou d'orge traditionnelles dans toute l'Asie, parmi des sociétés peu hiérarchisées. Les spécialistes donnent à ces boissons fermentées le nom de "bières", sans réserve. Cette incohérence aurait du mettre la puce à l'oreille.

A l'inverse, les brasseurs industriels occidentaux ont voulu marquer la différence de leurs produits par rapport aux bières traditionnelles asiatiques. Les raisons sont à chercher dans les politiques coloniales de la fin du 19ème siècle. Les brasseurs occidentaux ne rendaient des comptes (au sens fiscal des taxes versées) qu'au pouvoir économique et politique de leurs métropoles respectives, pas au trésor des pays colonisés qui se réservait la taxation du brassage traditionnel. Confondre ou assimiler les bières locales et les bières étrangères n'était pas pensable. Cette logique commerciale a perduré au 20ème siècle jusqu'à la prise en main des brasseries occidentales installées dans les pays asiatiques par les gouvernements de ces pays devenus indépendants. Le plus bel exemple est la brasserie chinoise Tsingtao, aujourd'hui mondialement connue, à l'origine une brasserie coloniale allemande installée en 1903 à Qingdao (province de Shandong) au bord de la Mer Jaune pour approvisionner sa base navale.

Il y eu cependant de part et d'autre des tentatives pour fusionner ces deux grandes traditions brassicoles, ou du moins les enrichir par emprunts et adaptation de leurs procédés techniques respectifs. Ces initiatives, restées sans lendemain, furent le fait d'ingénieurs ou de chercheurs.

 

Atkinson RobertWilliam, 1850-1929 1er exemple : En 1878, Robert William Atkinson (1850-1929), professeur britannique de chimie en poste à l'Université de Tokyo, décrit dans le détail aux sociétés savantes de Londres les techniques du brassage du sake, la bière de riz japonaise (Journal of the Society of Arts, September 20th 1878, 908-909). Nouvelle session dans le cadre des Cantor Lecture (section physique-chimie) le 14 avril 1883 sur l'activité de la diastase du kôji (ferment du sake). Elle complète et rectifie l'importante étude du professeur Atkinson publiée en 1881, The Chemistry of Sake Brewing, Memoirs n° 6 of the Science Department, Tôkiô Daigaku. Dans sa préface, Atkinson signale que les seuls documents scientifiques sur le sake sont en 1881 une traduction du japonais édité à Leyde en 1714, une étude allemande du Dr. Hoffman, professeur à l'école de médecine de l'Université de Tokyo (Transactions of German Asiatic Society of Japan), et une autre de O. Korschelt. Pour tous ces savants, il ne fait pas de doute que le sake est une bière qu'ils rapprochent des bières européennes. Le but de leurs recherches est d'en décrire les techniques de brassage pour les confronter aux procédés occidentaux. L'introduction d'Atkinson ne laisse aucun doute sur le parallèle qu'il établit entre le maltage des céréales (procédé occidental) et le travail du kôji (ferment du procédé japonais):

« L'étude des réactions chimiques intervenant dans le processus de brassage, décrite dans les pages qui suivent, a mis en lumière un fait d'une certaine importance relative à la physiologie des plantes; la croissance d'une moisissure à la surface de grains de riz parfaitement morts provoque un changement dans la nature de la matière albuminoïde du grain ressemblant à celui qui résulte de la germination de l'embryon de céréales similaires. » (Atkinson 1881, 5. Trad. Beer-Studies)

Atkinson, The Chemistry of Sake BrewingSur la nécessaire coopération des chercheurs occidentaux et asiatiques, Atkinson est tout aussi clair:

« Je ne peux pas omettre ici d'attirer l'attention sur l'avantage mutuel qui découle d'une association des travailleurs de l'industrie et de la science pure; la coopération ne peut être que de la plus grande utilité, d'une part en suggérant de nouveaux sujets de recherche au travailleur théorique, et d'autre part en aidant l'homme de la pratique à atteindre les meilleurs résultats possibles. L'étudiant en science au Japon a un large champ devant lui; le système d'isolement [du Japon avant l'ère Meiji] qui a empêché l'introduction de la connaissance occidentale jusque dans le dernier quart du siècle n'a pas été entièrement vaine, car elle a abouti à la mise au point de procédés industriels qui sont aussi nouveaux et intéressants pour les Européens que ceux de ces derniers le sont aux Japonais. Les étudiants scientifiques de l'université et des collèges du Japon ne doivent donc pas chercher très loin pour trouver des sujets qui nécessitent recherches et explications, et cette recherche viendra, sans doute, s'ajouter en grande partie à la somme des connaissances existantes. » (Atkinson 1881, 5. Trad. Beer-Studies)

 

Les vœux d'Atkinson seront exaucés sur le terrain scientifique. Les chimistes vont identifier les enzymes[1], comprenant peu à peu leurs mécanismes. Mais l'impact de ses recherches sur les techniques de brasserie en Europe ou aux Etat-Unis restera proche du zéro !

Les savants français ne vont pas avoir plus de succès sur ce plan.

 

Albert Calmette 2ème exemple : Albert Calmette, élève de Louis Pasteur, fonde en 1891 le premier institut d'outre-mer à Saïgon, capitale de l'Indochine coloniale française. Calmette, par ailleurs grand médecin à l'origine du vaccin contre la tuberculose avec Camille Guérin, étudie les boissons fermentées locales, notamment les bières de riz (baptisées "vin moï"). Il décrit ce procédé ancestral qu'il baptise amylo-process, c'est-à-dire la saccharification de l'amidon doublée d'une fermentation alcoolique obtenue par la confection d'un ferment, connu à cette époque sous le nom colonial de "levure chinoise". Il obtient sa recette approximative auprès des brasseuses de Saïgon et reconstitue sa formule avec 46 ingrédients végétaux plus ou moins aromatiques. Certains sont porteurs de Mucor, un champignon au pouvoir diastasique très fort. Calmette étudie en 1892 ses caractéristiques dans le but de produire de l'alcool bon marché pour les brasseurs avec des sources d'amidon concentrés (pomme de terre, manioc) sans passer par le coûteux procédé de maltage[2]. Voidin perfectionne le procédé avec des souches d'Amylomyces rouxii (nommé en l'honneur du Dr. Roux). Il passera au stade industriel pour d'autres usages et besoins (alcools et solvants industriels) que ceux de la brasserie occidentale ou asiatique. On utilise d'abord l'amylo-process à Seclin près de Lille et à Anvers, avant qu'il ne soit adopté partout.

 

Jokichi Takamine

 

3ème exemple : Au Japon, Jokichi Takamine obtient en 1879 un diplôme d'ingénieur chimiste à l'université de Tokyo. Il est sélectionné pour compléter sa formation en Ecosse, à l'université de Glasgow et au collège Anderson. Le gouvernement japonais de l'ère Meiji mène une politique d'assimilation accélérée du savoir occidental. De retour au Japon en 1883, Takamine intègre le ministère de l'agriculture et du commerce et dirige la division chimie. Un an plus tard, il effectue son premier voyage vers les Etats-Unis. En 1887, Takamine crée sa propre fabrique de fertilisants pour l'agriculture. Dans son laboratoire, il développe la takadiastase, une préparation enzymatique tirée d'Aspergillus oryzae, le champignon favori des brasseurs de saké. Il commercialise sa découverte brevetée aux Etats-Unis, la Takamine. En 1901, il isole et purifie le premier une hormone glandulaire : l'adrénaline. Takamine développe les relations industrielles et scientifiques entre le Japon et les Etats-Unis.

 

 

Monascus cultivé sur riz étuvé et plateau de bambou. Chine 1637Ferment de Monascus cultivés sur du riz etuvé - Chine 1637

Bière hong zhao à base de riz rouge fermenté avec Monascus. Bière chinoise de riz rouge, hong zhao

4ème exemple : Les Hollandais étudieront dans les Indes orientales (Java) le ragi, équivalent javanais du ferment vietnamien[3]. La colonisation de Java par les Hollandais amène sur le terrain des botanistes cherchant à identifier et décrire de nouvelles espèces végétales. Les champignons en font partie. En 1884, le botaniste français Philippe van Tieghem décrit le genre Monascus, un champignon filamenteux. En 1895, Went isole le Monascus purpureus sur des échantillons recueillis par des savants hollandais à Java (Went 1895). Ce champignon possède deux propriétés remarquables. Il secrète des enzymes qui convertissent l'amidon en sucres fermentescibles, et il colore en rouge le substrat sur lequel on le cultive, généralement le riz. Les populations de Java utilise ce champignon depuis des sièles pour brasser leur bière de riz, le ragi , et colorer leurs bouillies de riz glutineux. C'est à cause du pigment rouge colorant le riz que les savants hollandais ont repéré Monascus à Java. Les recherches historiques ont montré que l'utilisation de Monascus était beaucoup plus large et ancienne, allant de la Corée jusqu'à Java en passant par le Japon, la Chine et le Vietnam. Cultivé sur des boulettes ou galettes de riz cuit, il sert de ferment amylolytique pour brasser diverses sortes de bière de riz ou de millet. Ces ferments séchés ont aussi un usage sécondaire médical. En Europe, Monascus est décrit par les botanistes des sociétes savantes française et hollandaise, mais ne fait l'objet d'aucune application industrielle, à part la production de colorant rouge naturel alimentaire. La principale propriété du ferment amylolytique, ses amylases, reste négligée.

 

 

Là encore, rien ne bouge du côté des brasseurs de part et d'autre du Pacifique. On innove du côté des biotechnologies. La compréhension des mécanismes enzymatiques progresse. Les applications se multiplient dans le domaine de l'agro-alimentaire. Les ferments à bière asiatiques sont utilisés pour produire de l'alcool bon marché destiné aux distillateurs. Tous ces savants et organismes de recherches sont informés des recherches de leurs homologues. Calmette connaît les travaux d'Atkinson qui connaît ceux de Takamine. Les Hollandais savent que l'utilisation de  ces ferments amylolytiques est à la fois très ancienne et familière de tout le continent asiatique.

Mais curieusement, le regard porté sur les boissons fermentées asiatiques ne changent pas. On continue de considérer le sake japonais, le jiu chinois, le takju coréen, etc. comme des "vins" traditionnels, sans rapport avec la bière industrielle occidentale. Le frein est culturel, mais à l'évidence surtout économique[4]. En 2021, la situation est inchangée. Les chercheurs et auteurs occidentaux ou asiatiques traduisent encore  jiu ou sake  par "vin de riz" au lieu de "bière de riz", tout en expliquant laborieusement que ces boissons sont en réalité des bières brassées dans des brasseries par des brasseurs de saké ou de jiu !

Aucun brasseur de part et d'autre du Pacifique ne prend le risque d'introduire sous le nom de "bière" une boisson fermentée dont l'apparence, le goût et la teneur en alcool diffèrent tant de ce que chaque continent appelle sake en orient et lager en occident. Quelle administration fiscale et douanière occidentale prendrait le risque d'autoriser sur son territoire l'importation de bières de riz ou de millet avec des étiquettes portant cette appellation explicite ? Tollé assuré de leurs industriels de la bière respectifs.

 

Le paysage mondialisé du 21ème siècle fera-t-il évoluer cette situation ?

Le croisement des procédés brassicoles asiatiques et européens ne donneraient sans doute pas des boissons intéressantes. En revanche, de nouvelles méthodes de brassage créées à partir des processus asisatiques et occidentaux fondamentaux seraient prometteuses.

 

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[1] Eduard Buchner publie en 1897 "Alkoholische Gährung ohne Hefezellen" (Fermentation alcoolique sans cellules de levure) par lequel il montre que cette  fermentation, réalisée avec un broyat de levures, repose sur les seuls mécanismes chimiques, pas sur un mystérieux principe vital des cellules.

[2] Calmette A. 1892, Contribution à l'étude des ferments de l'amidon. La levure chinoise. Annales de l'Institut Pasteur 6, 604-620. CONTRIBUTION A L'ÉTUDE DES FERMENTS DE L'AMIDON. LA. LEVURE CHINOISE. Ce texte du plus grand intérêt explique la situation en détail : le monopole chinois sur la fabrication des bières de riz avec les ferments amylolytiques moyennant une redevance forfaitaire annuelle versée au gouvernement colonial français (2.400.000 francs), l'intérêt financier de ce même gouvernement qui veut contourner ce monopole expirable en janvier 1894 et encourage les recherches de Calmette pour découvrir le secret de la "levure chinoise". Et finalement le succès de Calmette qui parvient à cultiver un ferment à bière très efficace dans les laboratoires de l'Institut Pasteur de Saïgon. Le gouvernement colonial peut fabriquer et vendre de la bière de riz à partir de 1892, sans les intermédiaires chinois. Calmette exploite cette invention en France pour produire de l'alcool distillé bon marché destiné aux industriels. Voir aussi Annick Guénel , The Creation of the First Overseas Pasteur Institute or the Beginning of Albert- Calmette's Pastorian Career, Medical History, 1999, 43: 1-25. Spécialement p. 18-20   => researchgate.net/publication/12434246

[3] Wanping Chen, Yi He, Youxiang Zhou, Yanchun Shao, Yanli Feng, Mu Li, and Fusheng Chenn (2015), Edible Filamentous Fungi from the Species Monascus: Early Traditional Fermentations, Modern Molecular Biology, and Future Genomics, in Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol.14, 2015. doi: 10.1111/1541-4337.12145.
Went and Prinsen-Geerligs 1896, Beobachtungen über die Hefearten und zuckerbildenden den Pilz des Arackfabrikation. Verth. Kon. Ned. Akad. Wetensch., Afd. Natuurh., Tweede Sect. II 4, 3-31.
Van Tieghem M. 1884. Monascus, genre nouveau de l’ordre des Ascomycetes. Bull Soc Bot Fr 31:226–31.
Went FAFC. 1895. Monascus purpureus, le champignon de l’Ang-quac. Une nouvelle thélébolée. Ann Sci Nat Bot 81:1–18.

[4] De prochains articles de Beer-Studies montreront comment les puissances coloniales européennes (britannique, allemande, française, hollandaise) ont implanté en Asie des "brasseries à l'occidentale" au 19ème et 20ème siècles, considérant les bières locales comme boissons d'indigènes; et comment les pays asiatiques, devenus politiquement indépendants, ont perpétué cette dichotomie et l'ont même accentué après la seconde guerre mondiale dans le Pacifique. Le Japon et sa puissante industrie brassicole offrent un cas exemplaire. Le capital financier des grands groupes alimentaires nippons contrôle aussi bien les industries du lager que du sake, mais leurs activités commerciales restent complètement séparées, sur les marchés asiatiques et occidentaux.

01/03/2016  Christian Berger