Les ratios jouent en brasserie un rôle très important. Ils définissent les proportions entre les matières premières et la bière finie, ou bien entre les matières premières et les produits intermédiaires nécessaires au brassage. Ces ratios varient selon le type de bière, sa densité et la nature des matières premières employées. Schématiquement, les ratios de brasserie se présentent comme ceci :

Volume des ingrédients Volume de bière brassée Ratio Qualité de la bière
100 litres 50 litres 2:1 Dense (forte)
100 litres 100 litres 1:1 Densité moyenne
100 litres 200 litres 1:2 Faible

 

La brasserie industrielle se caractérise par la fixation, la mesure et le strict contrôle de ratios extrêmement détaillés. Cette approche par processus reproductible permet de brasser des gammes de bières dont les caractéristiques sensibles varient très peu.

Des recettes de bières circulent de nos jours par milliers entre brasseurs amateurs. Elles reposent sur des proportions dont les valeurs caractérisent telle ou telle bière, outre la nature des ingrédients.

Quel était l'état de l'art il y a 4 ou 5 mille ans ?

La technique des ratios de brasserie est apparue très tôt dans l'histoire de la bière. Les brasseurs mésopotamiens, égyptiens, chinois ou indiens maîtrisent cette approche technique. Dès le début du 3ème millénaire avant notre ère, les brasseurs sumériens écrivent sur des tablettes d'argile le détail technique de leurs brassins. Les plus anciens documents écrits sont des décomptes relativement complexes établis par des brasseurs, plus exactement des gestionnaires d'ateliers de fabrication de bière. Ils sont responsables du volume de grains ou d'ingrédients de brassage (malt, pains à bière, galettes cuites) qu'on leur fournit pour brasser de la bière et des volumes de bières de diverses qualités qu'ils doivent livrer. Exemple : avec 500 litres de grains, le gestionnaire de brasserie peut livrer 100 litres de bière supérieure, 200 litres de bière standard et 200 litres de bière inférieure selon les ratios donnés plus haut.

Cette arithmétique paraît simplissime. Dans la pratique des ateliers de brassage, la gestion des ratios est plus complexe. Tous les ingrédients de brassage ne se valent pas, même s'ils sont tous comptés avec la même mesure volumique. Un litre d'orge et un litre de blé amidonnier ne fournissent pas la même quantité d'amidon. Idem si on compare les grains crus, le malt ou les pains à bière.

Ces gestionnaires spécialisés notent scrupuleusement les volumes de grains crus, de galettes, de pain à bière, de malt utilisés pour produire tel volume de telle bière. Les matières premières (grains crus), comme les produits intermédiaires (malt, galettes, pain à bière), sont parfaitement définis et quantifiés. La qualité des bières, de 4 ou 5 sortes environ, est précisée. Le volume de chacune est donné. Nous avons bien devant les yeux des comptabilités de brasserie qui reposent sur des ratios explicites. Car d'une tablette à l'autre, certaines proportions se répètent. Là se tient l'innovation majeure de cette époque.

Il y a 5000 ans, la nouveauté n'est plus de savoir faire de la bière, ni de savoir calculer les volumes de tel ou tel produit. La nouveauté repose sur l'invention du contrôle de chaque brassin grâce aux ratios. Les brasseurs mésopotamiens mettent au point des recettes pour reproduire, jour après jour, les mêmes sortes de bière. L'étude de ces ratios et des techniques de brasserie qui les accompagnent permet de comprendre la logique de cette invention. C'est, comme souvent, la réponse technique à une question de nature économique et sociale. Comment produire avec régularité différentes sortes de bière destinées à différentes catégories sociales ?

L'un de ces usages est la mise en évidence de la hiérarchie sociale. Le rang social de chacun doit se lire dans la catégorie de bière qu'il boit. Cette qualité sociale se traduit précisément par un ratio entre le volume de grains et le volume de la bière. Au bas de l'échelle, un ratio 0,5 : 1 qui se lit moitié moins de grains que de bière. Au milieu de l'échelle, un ratio 1:1 qui signifie autant de grains que de bière. Plus on monte dans l'échelle sociale, plus la proportion de grains employés par volume de bière augmente, 2:1 jusqu'à 3:1 parfois[1].

Un autre usage, économique cette fois, est le système d’entretien en nature des personnes subordonnées à un temple, un palais ou une quelconque entité économique. Il repose sur la distribution du strict nécessaire en nourriture, boisson et vêtements. La bière constitue à cette époque la boisson principale des rations qui sont toutes calculées selon leur équivalent-grains bruts. Le brasseur doit produire des bières strictement calibrées : tel volume de bière = tel volume de grains. Ce qui revient à dire que ce brasseur maîtrise le ratio de ses brassins pour ce type de bière.

Ces logiques sociales se traduisent par des méthodes de brassage contrôlé dans diverses cultures. La logique des ratios est suffisamment générale pour s'adapter dans l'antiquité aux différents schémas techniques de brasserie. Il existe à ce jour 4 dossiers pour décrire et vérifier la logique des ratios de brasserie :

  1. le dossier mésopotamien : à compter du 3ème millénaire av. notre ère, il se compose de plusieurs sous-dossiers chronologiques allant jusqu’à la fin du 2ème millénaire.
  2. le dossier égyptien : ratios de brasserie et exercices mathématiques du Moyen-Empire.
  3. le dossier indien : recettes de bière en Inde à partir de l'empire des Maurya fondé vers -322.
  4. le dossier chinois : gestion de la bière à Dunhuang entre les 7ème et 10ème siècles de notre ère sous la dynastie Tang (618-907).

 

Ces études sont en cours de publication.

 


[1] Le brassage par infusion explique qu'on puisse soutirer 3 fois moins de moût que de grains. Une cuve de brassage est remplie avec 200 litres de mélange grains + malt et 100 litres d'eau chaude pour soutirer un "premier jus" très sucré (bière supérieure). On rajoute 200 litres de mélange grains + malt et 200 litres d'eau chaude pour soutirer 200 litres de second jus (densité 1:1). 3ème ajout de 100 litres de mélange grains + malt et 200 litres d'eau chaude => 200 litres d'un 3ème jus faible sucré. Ces grandes jarres de brassage ont été retrouvées par les archéologues : contenu moyen 600 litres, jarre à fond pointu muni d'un orifice, ouverture large. C'est  la technique mésopotamienne. La brasserie égyptienne procède par pressage de pains cuits avec de l'eau et un tamis au-dessus d'une cuve. La brasserie chinoise ou indienne procède encore autrement. Une masse compacte de grains cuits est saccharifiée et fermentée grâce à des ferments amylolytiques. La dilution intervient en dernier pour contrôler la densité de la bière.
06/02/2021  Christian Berger