Les Natoufiens brassaient de la bière il y a 13.000 ans.

Localisation des sites Natufiens et de la grotte de Raqefet Sites natufiens et grotte de Raqefet.

 

 

En 2018, une équipe internationale d’archéologues publient une extraordinaire découverte. Dans une grotte de l’ancienne Jordanie-Palestine habités par des Natoufiens entre 13.700 et 11.700 cal. BP, ils ont retrouvé et analysé de l’amidon d’orge et de blé ayant subi une germination et une fermentation volontaire. Il y a 13.000 ans, des groupes humains chasseurs-cueilleurs brassaient de la bière [1].

 

Raqefet Natufian bedrock mortars in Raqefet Cave Mount Carmel Israe Mortiers creusés dans le sol rocheux de la grotte de  Raqefet.
Raqefet studied boulder mortars (BM1,2) on cave floor. Scale 20cm

A. Localisation de Raqefet.

B. Mortiers BM 1 (1,5 l) et BM2 (3 l) creusés dans des blocs rocheux et dont l'amidon a été analysé.

C. Fonctions des mortiers : conserver, écraser des grains, brasser de la bière.

 

Cette découverte fait écho aux premières analyses de résidus de bière datés de 5000 ans à Godin tepe. A l’époque, McGovern avait détecté la présence d’oxalate de calcium inscrusté dans un tesson de jarre (Godin-tepe) . Depuis, les méthodes d’analyse se sont perfectionnés et diversifiées. L’équipe de Li Liu a analysé les granules d’amidon de Raqefet, leurs déformations et leurs transformations qui caractérisent l’action des amylases et celles des levures à certaines températures clé (≈60°-70°C). C’est assez pour dire que les grains n’ont pas germé accidentellement. La grotte est un lieu de rites funéraires occupée par des groupes humains, pas un campement temporaire habituel des chasseurs-cueilleurs que sont les Natoufiens. Des mortiers et des restes de céréales indiquent une activité humaine tournée vers l’utilisation des grains. Cet ensemble de données indique que le brassage de la bière était une action délibérée et répétée à l’occasion de rites funéraires. La grotte est un lieu d’inhumation (30 tombes, certaines avec un lit de fleurs) et de repas collectifs (stockage et cuisine sur place de végétaux et d’animaux).

 

Cette découverte relance un ancien débat qui n’avait jamais pu se conclure. Le brassage de la bière précède-t-il la domestication des céréales ? En 2013, la question avait été relancée par Hayden, Canuel et Shanse qui pointaient vers les Natoufiens comme meilleurs candidats[2]. Nous savons maintenant que c’est le cas. Le débat comportait une question sous-jacente. Qui du pain ou de la bière est venu en premier au Proche-Orient ? Cette question-là ne sera pas tranchée par la découverte à Raqefet. En effet, une autre équipe a découvert des pains natoufiens datant de la même époque sur le site de Shubayqa 1 en Jordanie (14.600-11.600 cal BP)[3]. Pain et bière forment un couple inséparable. Cette complémentarité a souvent été confirmée par les données archéologiques. Les Natoufiens nous apportent la preuve qu’elle est beaucoup plus ancienne que nous le pensions puisqu’elle précède la domestication des céréales. On ne pouvait espérer preuve plus éclatante puisque ces Natoufiens vivaient au cœur de ce qui deviendra le Croissant fertile vers le 9ème millénaire av. n. ère, soit 4.000 ans plus tard.

La question « Qui est apparu en premier, la bière ou le pain ? » est en réalité une fausse piste et une question mal posée. A l’époque où les humains collectent dans leur environnement de quoi manger et boire, la bière et le pain sont deux formes jumelles de l’alimentation. Bières, bouillies, gruaux, galettes et pains, fermentés ou pas, sont des étapes d’un même processus technique qui va du liquide au compact et vice versa, avec ou sans cuisson. Au plan technique, pain versus bière = l’œuf versus la poule[4].

La seule différence entre la bière et le pain, c’est la fermentation alcoolique. Nous quittons alors le domaine des techniques alimentaires pour ouvrir la question de l’ivresse et du rôle des boissons psychotropes dans la protohistoire humaine.

La découverte d'un brassage de la bière à Raqefet bouleverse un schéma établi. On pensait que brasser la bière, hormis les fermentations accidentelles de grains, était devenu une activité humaine permanente dès lors que les techniques, les structures sociales et le stockage des grains l’avaient rendu possible il y a 8 à 9000 ans pour les régions du monde les plus avancées dans ces domaines (Proche Orient et Chine). Ce schéma repose sur des causalités socio-économiques pour expliquer la naissance de la brasserie. Les greniers deviennent source de richesse, d'accaparement et de pouvoir politique. Ils entrainent une hiérarchie sociale plus en plus marquée jusqu'au moment où la transformation des grains en pain et en bière devient un moyen de domination politique. Avec comme meilleure illustration les Premiers villages, premiers brassins pour les débuts de ce processus au Moyen-Orient, les cités-états sumériennes, la dynastie Shang en Chine, l'empire Indien des Maurya ou celui des Incas pour ces prolongements historiques étalés sur plusieurs millénaires. Cependant, si la bière précède la domestication des céréales, il faut réviser cette logique économique pour expliquer l’origine de la bière. Du moins modifier ce raisonnement socio-économique pour expliquer la présence de la bière au cours de périodes aussi anciennes que celle des Natoufiens chasseurs-cueilleurs.

Raqefet under a microscope. Professor Li Liu finds and records germinated starch Le professeur Li Liu examine un amidon saccharifié.

 

Les Natoufiens brassaient de la bière dans un contexte disons magico-religieux. C’est du moins ce que dit le contexte archéologique de Raqefet. "The time and effort invested in the manufacture of deep stone mortars in mortuary contexts and in acquisition of knowledge apparently required for beer brewing indicate an important ritual function played by alcoholic beverages in the Natufian culture. The Raqefet Cave beer was likely very low in alcoholic content, but it accounts for the earliest known experiment in making fermented beverages in the world." (Li Liu 2018, 792). La bière comme support de la quête spirituelle humaine est un moteur aussi puissant que le boire et le manger quotidien pour expliquer la naissance de la brasserie. Ce n’est pas un renversement de perspective, mais un réajustement bienvenu qui concerne la proto-histoire de la bière avant le néolithique.

Les données les plus anciennes montrent que la dimension spirituelle a joué un rôle important durant la protohistoire de la bière puis son développement historique sur toute la planète. Ce dont témoignent les ethnologues, et le comportement des humains actuels quoique devenus a-religieux[5]. L’histoire globale de la bière ne peut pas s’écrire sans tenir compte de cette dimension essentielle, qui complète la dimension technique de la brasserie et sa dimension socio-économique.

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[1] Li Liu, Jiajing Wang, Danny Rosenberg, Hao Zhao, György Lengyel, Dani Nadel, Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting, Journal of Archaeological Science 21, oct. 2018. Journal of Archaeological Science 21, oct. 2018.

[2] Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, Tobias Richter, Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan. Journal of Archaeological Science 21, oct. 2018.

[3] Hayden, B., Canuel, N. & Shanse, J., What Was Brewing in the Natufian? An Archaeological Assessment of Brewing Technology in the Epipaleolithic. J. of Archaeolical Method & Theory 20, 102–150 (2013). Journal of Archaeological Method and Theory 20. L'ancien débat fait référence au symposium suscité par J. Sauer et organisé e 1953 par Braidwood, R.J., et al., 1953. Symposium: did man once live by beer alone? American Anthropologist 55, 515–526.

[4] Les conclusions des découvertes à Raqefet ont été contestées. Des chercheurs voient de simples gruaux avec une possible fermentation accidentelle dans les cavités creusées, non de la bière, à cause de leur faible capacité (1,5 à 3,5 l) et de la fréquentation ponctuelle de la grotte pour des rites funéraires (Eitam D. ‘. . . Yo-ho-ho, and a bottle of [beer]!’ (R.L. Stevenson) no beer but rather cereal-Food. Commentary: Liu et al. 2018. Journal of Archaeological Science: Reports. 2019 New_version_Yo-ho-ho_and_a_bottle_of_beer). Contre-argument: la déformation caractéristique des granules d'amidon indique une cuisson poussée à 60-70°C (avec des pierres chauffées?) et une saccharification par les amylases. Donc rien d'accidentel. La grotte associée à des rites funéraires n'est pas non plus un lieu fortuit, semblable à n'importe quel trou naturel abritant une germination accidentelle. Les moeurs des chasseurs-cueilleurs comme les Natoufiens sont trop peu connus pour spéculer sur leur utilisation de la grotte, leur usage des boissons fermentées et les volumes de bière attendus.

[5] Après des millénaires de bouddhisme, de judaïsme, de christianisme et d’islam, les boissons alcooliques n’ont plus aucune aura sacrée et ne motivent plus aucune quête spirituelle collective ni aucune croyance. Pour illustrer cette remarque, la personne qui laisserait tomber de nos jours quelques gouttes de bière sur le sol pour honorer une divinité bienfaitrice avant de boire la boisson fermentée serait moquée. Ces gestes étaient quotidiens parmi les peuples pour qui la bière n'était pas un simple breuvage rafraîchissant mais une boisson dotée d’un fort potentiel sacré, un bienfait des puissances qui animent le monde et font pousser les grains ou les tubercules.

06/09/2018  Christian Berger