L'inventaire des bières et la politique de taxation

L'inventaire des bières de l'empire Maurya (Inde, 320-185).

L'Arthashastra recense et décrit la composition des boissons fermentées de son temps avec une précision exceptionnelle. Il faut attendre des documents techniques chinois du 6^ème siècle et plus tard européens pour atteindre une telle précision technique. Le document parle de 7 boissons différentes, des ferments et des épices utilisées. Le nombre et la diversité des épices employées est stupéfiante. Certaines le sont pour des raisons techniques : apport de sucres, de principes conservateurs. D’autres servent de condiments et modifient la flaveur des boissons. Il est difficile de vérifier la complétude de cet inventaire, et improbable qu’elle existe.

La présence du ferment amylolytique kinva rattache l’ancienne brasserie indienne aux traditions chinoises et asiatiques en général. La question historique centrale est posée. Une tradition a-t-elle influencé l’autre, tradition indienne ⇔ tradition chinoise ? Et si oui, dans quel sens ?

Le Baudhāyana Śrauta Sūtra (BŚS 17.31) éclaire la nature des ingrédients de brassage. « tokmāṇi ca » désigne le riz (paddy) germé, « śaṣpāṇi ca » l’orge germée, nagnahuṃ cūrṇakṛtaṃ désigne le nagnahu réduit en poudre, un ingrédient sec et friable. Le texte désigne ces trois ingrédients pour brasser la bière surā avec le terme pādakiṇvā. C’est la plus ancienne mention du terme technique kiṇvā (BŚS 26.22 v. 303-304). Elle est datée entre -800 et -600. Le Baudhāyana Śrauta Sūtra  est considéré par les indianistes comme l'un des plus anciens Śrauta Sūtra de l'école Taittiriya Shakha du Black Yajurveda. Le terme technique pādakiṇvā regroupe le malt (de riz ou d'orge) et le ferment amylolytique nagnahu. La séparation entre différentes méthodes pour brasser la bière (surā) n'a pas encore eu lieu.  Vers -800, le schéma technique de brassage de la bière surā utilise conjointement le malt et le ferment à bière (Schéma de brassage de la bière surā). Mais ce schéma provient d'un texte védique qui décrit le rituel Caraka Sautrāmaṇī. Il est problable que la bière surā "profane" était brassée à la même époque selon des méthodes plus simples et par conséquent plus spécifiques (malt ou bien ferments à bière).

Il semblerait, sous réserve d’études plus avancées, que chacune des traditions brassicoles ne soit pas, au 1^er millénaire avant notre ère, aussi unifiée qu’on le croit. En Chine comme en Inde, plusieurs voies technologiques coexistent : bières à base de malt, bières brassées avec des ferments amylolytiques, et sans doute des bières à fermentations acides-alcooliques, ou encore des bières brassées avec des galettes insalivées d'amidon cuit.

Nous savons qu'en Chine les ferments amylolytiques étaient employés il y a 6500 ans pour brasser de la bière (Dingcun (Chine) et ferments à bière). L'Inde n'a pas fait l'objet de recherches archéologiques aussi avancées à ce jour. L'histoire des méthodes de brassage repose encore en Inde sur des témoignages textuels. La protohistoire de ces méthodes (grosso modo antérieures à -800) reste à ce jour une page blanche, si on excepte les rares et maigres témoingnages archéologiques des cultures anciennes de l'Indus (Civilisation de l'Indus et brasserie ?). Les milliers de tessons retrouvés pour les périodes dites Cimetière H (1900-1300) et Céramique grise peinte (1500-700) n'ont jamais été analysés pour découvrir ce que contenaient ces poteries.

Kiṇvā et nagnahu sont interprétés comme des ferments à bière similaires aux anciens ferments chinois (qu), c'est à dire des ferments utilisant les propriétés amylolytiques de champignons microscopiques (Rhizopus, Mucor, Aspergillus, Amylomyces, etc.) cultivés sur un substrat amylacé (orge ou riz cuit, farine de haricot, etc.). Une autre possibilité existe : l'utilisation de plantes amylolytiques dont les complexes enzymatiques ont les mêmes propriétés indispensables pour brasser de la bière : saccharifier l'amidon (Voie de brassage n° 4 : plantes amylolytiques). A ce jour, les plantes servant à brasser la bière surā (hors les sources d'amidon) restent à identifier.

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L'Arthashastra parle de 7 boissons fermentées : medaka, prasanna, svetasurā, ásava, arista, maireya et madhu.

Les 3 premières (medaka, prasanna, svetasurā) sont des bières de riz, d'orge ou de millet avec utilisation du ferment amylolytique (kinva) à base de grains ou de haricot cuits [1] .

Les 3 suivantes (ásava, arista, maireya) sont des vins de palme, de fruits ou de canne à sucre.

La dernière (madhu) est du vin de raisin, éventuellement mélangé avec du vin de canne à sucre.

Surprenant, l'hydromel ne fait pas partie de cette liste.

Voici ce long inventaire in-extenso. Sa lecture est ardue mais indispensable pour comprendre la richesse des techniques alimentaires indiennes à cette époque. On constate que la brasserie est au croisement de nombreuses techniques. La préparation des 3 sortes de bière nécessite de nombreux ingrédients végétaux (la conversion des mesures indiennes anciennes est donnée dans le commentaire après le texte). L'identification des espèces végétales est tirée de R. Shamasastry (1915) (Empire Maurya, note 2) :

« Des différentes sortes de boissons fermentées comme le medaka, le prasanná, l’ásava, l’arista, le maireya et le madhu :

• 1 drona d’eau, ½ ádaka de riz, et trois prastha de kiṇva (ferment) c'est le mélange (yoga) pour le Medaka.
• 12 ádhakas de farine (pishta), 5 prasthas de kiṇva (ferment), avec l’ajout d’épices (játisambhára) ensemble avec l’écorce et les fruits du kramuka (une sorte d'arbre ou la noix de betel) constituent le prasanná.
• 100 palas de kapittha (Feronia Elephantum ou Limonia acidissima), 500 palas de phánita (mélasse de canne à sucre) et 1 prastha de miel (madhu) c'est le mélange pour l’ásava.
• En augmentant d’1/4 les ingrédients ci-dessus, une catégorie supérieure d’ásava est fabriquée; et si les mêmes ingrédients sont diminués d’1/4 chacun, cela devient une qualité inférieure.
• La préparation de diverses sortes d’arishṭa pour différentes maladies doit être apprise des médecins.
• Un gruau acidulé (maireya) ou une décoction d’écorce de meṣashṛingī (Gymnema sylvestris) mélangé avec de la sève de palme (guda) et du poivre-long ou du poivre noir ou bien avec les 3-fruits [triphala = 3 variétes de myrobalan : Terminalia Chebula / Terminalia Bellerica / Phyllanthus Emblica] forme du Maireya.

A toutes les sortes de boisson mélangée à de la sève de palme, de la poudre de triphala est toujours ajoutée.

Le jus de raisin est appelé madhu [2]. Sa propre origine (svadesa) découle de ses différents noms comme kápisáyana et hárahúraka [respectivement vin d'Iran ou d'Afghanistan].

Un drona d’une pâte de másha (Phraseolus Radiatus, le haricot-mungo) soit bouillie soit crue, 1+1/3 en plus de riz, et un karsha [10 gr] de morata (Alangium Hexapetalum) ou son équivalent font du kiṇva [ferment à bière].[3]

Pour le medaka et le prasanna, le mélange (yoga) consiste en 5 karshas de poudre (chacun) de páthá (Clypea Hermandifolio), de lodhra (Symplocos Racemosa), de tejovati (Piper Chaba), d’eláváluka (Solanum Melongena), de miel, de jus de raisin (madhurasa), de priyangu (grains de famine), de dáruharidra (sorte de curcumin), du poivre long et du poivre noir sont ajoutés comme sambhára, épices obligatoires.

La décoction de madhúka (Bassia Latifolia) mélangée avec du sucre en grains (katasarkará), confère une couleur agréable (ou claire) si on l’ajoute à la bière prasanná.

La quantité requise d’épices qui doit être ajoutée à l’ásava est 1 karshá de poudre chacun de chocha (écorce de canelle), de chitraka (Plumbago Zeylanica), de vilanga et de gajapippalí (Scindapsus Officinalis), et 2 karshas de poudre chacun de kramuka (noix de bétel), de madhúka (Bassia Latifolia), de mustá (Cyprus Rotundus) et de lodhra (Symlocos Racemosa).

L’addition de 1/10 des ingrédients ci-dessus (i.e., chocha, kramuka, etc.) donne le bíjabandha.

Le  mélange (yoga) ajouté à la bière-prasanná l'est aussi à la bière-blanche (svetasurá).

La boisson qui est faite avec des fruits du manguier (sahakárasurá) peut contenir une plus grande proportion d’essence de mangue (rasottara), ou d’épices (bíjottara). Elle est appelée mahásurā si elle contient du sambhára (épices décrites plus haut).

Si une poignée (antarnakho mushtih, i.e., autant qu’une main peut en contenir, les doigts étant si repliés qu’on ne voit pas les ongles) de poudre de sucre en poudre est dissoute dans une décoction de moratá (Alangium Hexapetalum), de palása (Butea Frondosa), de dattúra (Dattura Fastuosa), de karanja (Robinia Mitis), de meshasringa (une sorte de poison) et l’écorce d’arbres laiteux (kshiravriksha) mélangée à une moitié de pâte formée en combinant les poudres de lodhra (Symplocos Racemosa), de chitraka (Plumbago Zeylanica), de vilanga, de páthá (clypea Hermandifolia), de mustá (cyprus Rotundus), de kaláya (graines de légumineux), de dáruharidra (Amonum Xanthorrhizon), d’indívara (lotus bleu), de satapushpa (Anethum Sowa), d’apámárga (Achyranthes Aspera), de saptaparna (Echites Scholaris), et de nimba (Nimba Melia) est ajoutée à (même) un kumbha de boisson payable au roi, cela la rend très agréable. 5 palas de phánita (sucre) sont ajoutés à la (boisson) ci-dessus pour améliorer son goût. » (Arthasastra, Livre II, Chapitre 25).

La précision technique de ce texte impressionne[4]. La bière occupe la première place, par son déploiement géographique, son importance économique et son rôle social. Nous allons analyser la technique de la brasserie indienne sous l'empire Maurya d'après les recettes ci-dessus, spécialement les ratios Matières Premières (M.P.) / bière finie. La technique de brassage avec des ferments à bière implique d'additionner la masse des grains cuits employés et la masse des galettes de ferment kinva constituées pour l'essentiel d'amidon. Pourquoi les bières sont mesurées en poids comme les ingrédients, voir Contrôle des tavernes à bière.

La bière-medaka = 13,2 kg ou 13,2 litres d’eau + 3,3 kg de riz + 0,825 kg de ferment kiṇva. Le ferment kiṇva est composé de matière amylacée, qu’on supposera ici être aussi du riz. 4,1 kg de M.P., soit 4.5 l (riz = 0,9 g/cm³). Donc un ratio vol. M.P./eau de 1 :3,5 qui entre dans la fourchette des bières traditionnelles de densité ordinaire.

La bière-prasanná = 39,6 kg de farine (pishta) + 4,125 kg de ferment kiṇva + épices. Soit 43,7 kg de M.P. Le volume d’eau n’étant pas donné, un ratio volumique n’est pas calculable. On notera seulement que la proportion du ferment-kiṇva est 2 fois plus faible, rapporté au poids de farine, que pour la bière de riz-medaka.

La bière svetasurā, litt. « blanche boisson fermentée» : le traité ne donne pas le détail de sa composition.

Le ferment-kiṇva = 13,2 kg de pâte de Phaseolus Radiatus (graines de Vigna radiata, nom commun du haricot-mung originaire d’Inde) + 39,6 kg de riz + 160 graines d’Alangium Hexapetalum. Noter que ce ferment est un ingrédient sec en forme de boulettes, de galettes ou bien réduit en poudre. Cette recette produit environ 50 kg de ferment, soit 60 galettes de 825 gr pour faire 60 brassins de bière-medaka, ou bien 12 de bière-prasanná  avec 4,125 gr de ferment-kiṇva pour chaque brassin.

Le sambhára est un mélange d’épices ajouté optionnellement à la bière-medaka ou la bière-prasanna. Les ingrédients du sambhára sont tous obligatoires : 800 graines de poudre de Clypea Hermandifolio, idem de Symplocos Racemosa, idem de Piper Chaba, idem de Solanum Melongena, du miel, du jus de raisin, des grains priyangu (identification inconnue), une sorte de curcumin, du poivre long et du poivre noir. La sophistication du mélange répond sans doute aux désirs des cours indiennes de l’empire. Elle a également un rôle technique. Les poivres sont antiseptiques. Miel et jus de raisin contiennent des sucres et des levures qui activent la fermentation alcoolique. Il est presque certain que le sambhára soit aussi un ferment amylolytique.

La décoction de Bassia Latifolia mélangée avec du sucre en grains (katasarkará), confère une couleur agréable si on l’ajoute à la bière-prasanna.

« Les mêmes ingrédients qui sont ajoutés au prasanná le sont aussi à la bière-blanche (svetasurá) » dit le texte.

On prépare aussi un arsenal de bière aux vertus médicinales.

Enfin, certaines recettes utilisent la bière comme excipient pour avaler des médecines miraculeuses. Leur composition est parfois tout à fait inhabituelle. Parmi les recettes merveilleuses, l'une permet de jeûner un mois complet :

« La farine de másha (phraseolus radiatus, un pois), de yava (orge), de kuluttha (Macrotyloma uniflorum, un pois originaire du sud de l'Inde) et la racine de darbha (herbe sacrificielle) mélangée avec du lait et du beurre clarifié; le lait de valli (sorte de plante grimpante) et le beurre clarifié qu'on en tire sont mélangés en proportion égale et combinés avec la pâte préparée à base de racine de sála (shorea robusta) et de prisniparni (hedysarum lagopodioides); si on boit (tout) cela avec du lait; ou une dose de lait avec du beurre clarifié et de la boisson fermentée, tout deux préparés avec les ingrédients ci-dessus, on sera capable de jeûner pendant un mois. » (Arthashastra Livre XIV, chap. 2. Artifices merveilleux et illusoires).

La boisson fermentée qui aide, avec le lait végétal, à avaler cette mixture, est en fait une bière. Elle est brassée avec de l'orge, des haricots-mung et des pois-kuluttha : ce sont des sources d'amidon, certes inhabituelles pour les haricots et les pois, mais parfaitement utilisables d'un point de vue technique pour faire de la bière.

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