La Bière et les monastères bouddhistes de Dunhuang (10ème siècle)

Bière et brasserie au sein des monastères bouddhistes de Dunhuang (10^ème siècle).

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La bière à Dunhuang
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La bière à Dunhuang
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Le bouddhisme a conquis au début de notre ère une autre terre d’élection au nord de l’Inde, dans le bassin du Tarim situé à l’ouest de la Chine. L’empire Koushan a contribué à son épanouissement dans cette région du monde. Les monastères ont fleuri, les communautés bouddhistes se sont multipliées, activement soutenues par les pouvoirs politiques locaux. Plusieurs pèlerins en quête d’enseignement et de textes bouddhistes ont traversé cette région dès le 4ème siècle en direction de l’Inde (Faxian, Xuanzang, …).

Entre 1905 et 1910, des archéologues et sinologues de diverses nationalités ont découvert un extraordinaire trésor de manuscrits dans une des grottes de Mogao, un site bouddhiste très ancien regroupant des dizaines de grottes-sanctuaires creusées et décorées de fresques murales dans une falaise de la ville-oasis de Dunhuang (province autonome des Ouïghours de la Chine actuelle).

Leur déchiffrement et leur étude nous vaut la reconstitution d’une archive datée du 10^ème siècle. Elle est constituée de comptabilités des dépenses et des recettes de grains, de tissus, d’huile, … de plusieurs monastères de Dunhuang. Ces comptes au jour le jour ou bien annuels fourmillent de détails sur la vie quotidienne des moines et nonnes bouddhistes, de leurs serviteurs laïcs et des dignitaires religieux qui dirigent les monastères.

Ces archives économiques dévoilent un fait surprenant : religieux et laïcs ont fait de la bière leur boisson quotidienne. Va pour les laïcs, paysans, pasteurs, artisans ou marchands qui tous vivent même indirectement de la culture des céréales (millet, orge, blé), principale ressource économique de la région. Mais la discipline bouddhiste recommande l’abstinence de boissons fermentées.

Comment expliquer que nonnes et moines boivent si souvent de la bière ? Ils partagent des repas collectifs ou des banquets arrosés de bière, organisent des cérémonies religieuses qui se clôturent en buvant de la bière. Les dignitaires bouddhistes eux-mêmes ne dédaignent pas de partager une corne de bière, d’aller dans une taverne ou de recevoir des émissaires politiques avec des jarres de bière.

Les comptabilités des monastères déchiffrées et étudiées par Éric Trombert livrent un début de réponse[1]. Les communautés bouddhistes sont des acteurs économiques majeurs totalement intégrées dans la société multiculturelle d’une région traversée par la route de la soie. Sa principale ressource économique reste la céréaliculture (millet, blé, orge). La bière est l’une de ses expressions. Elle est à la fois boisson quotidienne, boisson pour troquer travail contre rémunération en nature, boisson chargée de valeurs culturelles (fêtes des semailles ou des moissons, boisson offerte lors des réceptions diplomatiques), et même boisson sacrificielle.

D’après les textes, moines et nonnes ne possèdent rien, sinon leur vêtement et un bol d’aumône. A contrario, la saṃgha, la propriété inaliénable et permanente de la communauté bouddhiste, possède tout (monastères, sanctuaires, terres agricoles, greniers, moulins, familles, esclaves, …). La saṃgha est source de prospérité, de relative autonomie économique vis à vis des autorités laïques, et de longévité à travers les tumultes politiques. Cette réalité socio-économique explique le tableau a priori divergent dépeint pas les archives de Dunhuang à propos de la bière. Au quotidien, sphère bouddhiste et monde laïc sont imbriqués et étroitement dépendants[2].

Au-delà des grandes célébrations bouddhiques ponctuant l’année, durant desquelles la bière coule à flot, d’autres occasions moins solennelles s’accompagnent de repas collectifs et de distributions de bière bue par les moines, les nonnes, les dignitaires des monastères et leur personnel laïque. La bière semble être la seule boisson fermentée consommée dans la région de Dunhuang, comme elle l’est aussi dans l’ensemble de la Chine . On apprend en passant que des femmes et des hommes se spécialisent dans le brassage et le commerce de la bière.

1.    Les volumes de grains transformés en bière par les monastères.

Pour brasser de la bière (酒,jiu), on utilise à Dunhuang en majorité le millet décortiqué (mi) à partir des deux espèces non mondées (men et su) , puis le blé et l’orge confondus dans une même catégorie (mai = blé/orge), ou le blé seul (xiaomai), ou l’orge seule (qingmai = orge nue, damai = orge vêtue), ou encore un mélange de ces trois céréales (Trombert 1999, 178-179).

Deux comptes annuels complets nous sont parvenus pour les années 924 et 930. Les dépenses de grains pour brasser de la bière représentent respectivement pour ces deux années 27,5% et 22,4% du total des grains employés à des fins alimentaires.

En 939, le monastère de Jingtu consomme 33,6 hl de grains pour la bière durant une année de grands travaux ayant occasionné une consommation plus élevée de bière. Elle reste dans la même fourchette rapportée au volume total des grains destinés à l’alimentation. En 942, ce même monastère consacre pour la bière entre 9% et 15% des 384 hl de céréales dépensés dans l’année.

La proportion des grains destinés au brassage de la bière est relativement constante au fil des années. En revanche, les volumes de bière sont faibles en valeur absolue. Si on estime qu’un litre de grain produit environ 3 litres de bière avec la méthode de brassage décrite ci-dessous (Comment brasse-t-on à Dunhuang ?), une dépense moyenne de 20 hl de grains correspond à 6000 litres de bière/an, soit 16 litres/jours, un volume infime comparé à nos consommations modernes. Un grand monastère comme celui de Jingtu regroupe entre 10 et 20 moines auxquels s’ajoutent les domestiques. Si la bière est partagée entre les moines et serviteurs, les premiers boivent modérément ou pas du tout en dehors des banquets et des festivités bouddhiques de leur communauté.

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2.    Qui brasse la bière à Dunhuang ?

Les monastères se procurent de la bière de trois façons : le brassage de la bière par ses propres moyens (臥酒, wo jiu), l’achat de bière auprès de brasseurs/brasseuses « professionnel(le)s » (沽酒, gu jiu), et le troc de grains contre de la bière finie (苻本臥酒, fu ben wo jiu, livrer/verser [la] base/matière [pour] faire la bière).

Les deux premiers moyens se répartissent ainsi pour les années 924 :

Les trois moyens, faire, acheter ou troquer la bière, se répartissent ainsi pour l'année 930 :

Le millet est la céréale privilégiée quand un monastère veut acheter de la bière ou troquer des grains contre son équivalent en bière. Dans les deux cas, la bière est brassée par des spécialistes ou des commerçants qui utilisent le millet pour brasser la bière qu’ils procurent aux monastères ou qu’ils vendent dans des tavernes ou des échoppes à leurs clients.

Pour les monastères, le brassage par leurs propres moyens reste la principale façon de se procurer de la bière (69% à 64% du volume annuel de grains). Elle est brassée avec du millet ou du blé/orge sortis de leurs greniers. Ces deux sortes de bière correspondent à des qualités différentes, la bière de blé/orge étant estimée supérieure. Certains brassins mélangent millet et blé/orge, d’autres plus rares n’utilisent que de l’orge ou que du blé. Ces dernières catégories de bières sont les plus estimées si on en juge par le rang social des destinataires.

Celles et ceux qui brassent la bière achetée ou troquée contre du millet par les monastères bouddhistes sont des familles à qui l’autorité politique a confié cet office. Les brasseurs disposent de leurs propres locaux (dian) pour brasser, vendre de la bière et servir à boire sur place aux artisans employés par le monastère. Certains comptes de 982 précisent que des musiciens, des moines et des recteurs monacaux sont allés boire de la bière dans une boutique à bière (jiusi). Ils en existent plusieurs à la même époque dans la ville de Dunhuang:

« 36 litres de blé/orge pour aller à la boutique de Chongzi acheter de la bière » et « 30 litres de millet pour acheter de la bière à la boutique de Zhao » (Trombert 1999,139).

On peut traduire jiusi (酒司), « bière-office », par « brasserie » puisqu’on y brasse et vend exclusivement de la bière. Ceux qui y sont préposés se nomment jiuhu (酒戶), litt. « bière-famille ». Aux 8^è-9^è siècle, jiuhu désignent des familles redevables de corvées de bière auprès des monastères. Au 10^ème siècle, ces jiuhu sont aussi des paysans, des petits fonctionnaires (yaya), de modestes maîtres de vinaya, la discipline bouddhiste.

Ces jiuhu, fournisseurs de bière, étaient économiquement et socialement dépendants des monastères et des autorités politiques qui achetaient de la bière, mais pouvaient également fournir le matériel (grains, jarres, combustible, ferments) et les locaux (dian) pour brasser. Il existait aussi des meuniers (weihu) et des presseurs d’huile (lianghu) attachés au service des monastères (Trombert (1999,141). Un compte de 982 dénombre une trentaine de prêts de millet et de blé/orge accordés à neuf personnes différentes pour brasser de la bière, des fournisseurs de bière mais également 3 falü, petits dignitaires ecclésiastiques du monastère Jingtu.

Les brasseuses Yang la Septième et Ma la Troisième sont nommées dans les comptes en tant que responsable des grains fournis par le monastère pour brasser en retour de la bière :  

Yang la Septième : « Le 11 du 9è mois de l’an gengyin (990), on s’est rendu au domaine de Beifu ; on a fourni 1260 litres de millet comme jiuben à Yang la Septième, et 1260 litres de millet comme jiuben à Cao Fuyuan, et 300 litres de chènevis pour la mouture d’automne » (Trombert 1999, 139 et 174).

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3.    Comment brasse-t-on la bière à Dunhuang ?

La méthode de brassage est celle des ferments amylolytiques (qu, 麴). Ils sont confectionnés en malaxant une pâte de grains cuits avec des racines ou des tiges de plantes porteuses de champignons microscopiques riches en amylases. Quand le mycélium de ces champignons a recouvert les boulettes ou galettes de grains, on sèche ces dernières. Au moment de brasser, ces ferments sont pétris avec la masse de grains cuits. Ils vont en même temps liquéfier cette masse (saccharification de l’amidon) et déclencher la fermentation alcoolique des sucres libérés.

Ces ferments secs se conservent plusieurs années . Ils font l’objet d’un commerce actif et lucratif sous forme de galettes entières ou réduites en poudre. La dynastie des Tang a strictement réglementé ce commerce, source de profits pour l’Etat impérial. Au début du 9^ème siècle (époque de la 1^ère domination tibétaine (787-848), un compte mentionne des galettes (bing, 饼) de ferments à bière. « [Dépense] 6 litres de blé/orge, 6 litres de millet, deux galettes de ferment (qu liang bing, 麴两饼) ». La destination est illisible (Trombert 1999,155-157. 1 picul=60l, 1 boisseau=6l, 1 sheng=0,6l). Deux hypothèses peuvent en expliquer l’utilisation : 1) ces ferments servent à brasser de la bière selon la méthode de brassage usuelle 2) ces ferments et les 12 litres de grains servent à confectionner de nouveaux ferments à bière. Il est en effet courant d’émietter des galettes de ferments pour en préparer de nouvelles. C’est une façon commode d’inoculer 12 litres de grains cuits pour refaire un stock de ferments à bière.

Qui confectionne ces ferments à bière ? Cette question essentielle reste sans réponse faute de mentions explicites dans les comptabilités de monastère. Un des comptes du grenier départemental de Shazhou (P. 2763 R° 3) mentionne des ferments fournis avec des grains pour brasser de la bière. Mais ces mêmes ferments ne se retrouvent pas dans les dépenses. On peut en déduire qu’ils ont été confectionnés sur place et non achetés à des vendeurs de ferments. Est-ce la règle générale pour les monastères de Dunhuang ?

Le tableau fourni par le grenier de Shazhou est exceptionnel : « Fourniture de denrées effectuées avant le 12ème mois de l’an chen (788) aux cuisines chargées des banquets pour faire de la bière : 32 piculs 2 boisseaux 4 sheng » (Trombert 1999, 178). Il donne deux livraisons de ferments à bière grâce auxquelles on peut estimer la proportion des ferments/vol. total de grains après leur répartition entre les 5 brassins : n°1 = 22 litres, n° 2 = 44 litres (en raison du volume des grains), n° 3 à 5 = 38 litres chacun. Pour les 2 premiers brassins, on utilise 12% de ferment, dans les 3 derniers 9,6% .

Ce tableau révèle une autre information surprenante : la proportion des différents grains est parfaitement régulière. Les brasseurs de Dunhuang maîtrisaient leurs recettes.

Il faut relever la proportion élevée de son dans ces brassins. Les enveloppes des grains de millet ou d’orge portent des levures sauvages. Le son évite aussi le compactage de la masse fermentée qui serait infiltrable à travers les tissus de coton, de laine ou de soie employés à cette époque.

Le son des céréales, mélangé à des grains moulus, sert aussi à fabriquer du vinaigre (cu 醋) à Dunhuang : 180 litres utilisés dans le compte annuel de 924 (Trombert 1999, 134). Les enveloppes de céréales hébergent des bactéries acétiques et lactiques.

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4.    Quand et pourquoi boit-on de la bière à Dunhuang ?

Les activités économiques des laïcs en lien avec les monastères.

De nombreux artisans et paysans travaillent pour les monastères et reçoivent une compensation en nature : grains, bière, tissus, huile, etc. Les exemples ci-dessous montrent aussi de cas de brassins confectionnés en mélangeant orge/blé + millet :

En 939 pour les bûcherons : « Lors de l’abattage de bois de construction au domaine de Jiang Suohu, 3 litres de blé/orge et autant de millet pour faire de la bière. » (Trombert (1999,149)

« Pour la nourriture des moines lors de l’abattage du bois pour faire des poutres au domaine de Wu Xiangzi, 3 litres de farine, 6 de farine grossière, 4,5 litres de blé/orge et 4,8 de millet pour faire de la bière. Pour les bûcherons au domaine du dutou Luo, 3 litres de blé/orge et 3,6 de millet pour faire la bière » (Trombert (1999,149-150).

Pour les bergers : « Pour les bergers, 45 litres de millet et 9 de blé/orge pour faire et pour acheter trois fois de la bière » (Trombert (1999,150).

Pour les moissonneurs, moines ou laïcs : En 970 : « 36 litres [de grains] achat d’une jarre de bière pour abreuver les moines qui ont moissonné les champs de blé/orge du domaine du Canal » (Trombert (1999,167).

Les repas s’accompagnent presque toujours de bière selon un rapport normal 3 / 1 entre nourriture et boisson (Trombert (1999,170). Les cérémonies saishen se situent à la frontière entre les activités économiques patronnées par les monastères et la fonction religieuse de ces derniers. La construction ou la réparation d’un moulin, d’un atelier d’artisan, une semaille, une moisson, une tonte de moutons, divers travaux agricoles font tous appel aux moines pour bénir le début ou l’achèvement ces actions (Trombert 1999,165). Ces saishen ne se déroulent pas sans brasser de la bière pour les participants. Il est possible qu’une part de cette bière serve à des libations sacrificielles.

Les activités religieuses des monastères.

La bière est spécialement brassée et bue collectivement durant des fêtes et cérémonies proprement religieuses et bouddhistes comme la fête du 8^ème jour du 2^ème mois en l’honneur du Bouddha (en plein hiver) et l’Avalambana en l’honneur des âmes défuntes (du 14^ème au 17^ème jour du 7^ème mois, en plein été). D’autres célébrations revêtent un caractère laïque comme le Nouvel An lunaire, la fête des lanternes, le Manger froid, le solstice d’hiver et sont l’occasion de boire de la bière.

Éric Trombert a pu isoler les dépenses liées aux cérémonies annuelles du calendrier bouddhiste pour les années 924 et 930[3]. Les dépenses de grains pour brasser la bière sont importantes comparées à celles de grains ou d’huile consommés à des fins purement alimentaires.

Le détail des dépenses de grains pour brasser la bière pendant la fête du 8^ème jour du 2^ème mois est connu. Cette bière récompense et nourrit les laïcs, les moines et les nonnes qui assurent les préparatifs, réparent les statues des bouddhas, les dais, les enseignes, les chars de procession, etc. qui seront montrés et promenés durant les cérémonies.

L’Avalambana en l’honneur des âmes défuntes s’accompagne d’un prêche du soir. Le monastère brasse de la bière le 15 du 7^ème mois pour les dignitaires bouddhistes ou laïcs de l’assistance (Trombert 1999,165).

Les Banquets maigres (zhai) des moines s’accompagnent aussi de bière (Trombert (1999,161). La clôture des comptes annuels d’un monastère donne lieu à un banquet entre moines. En 930 : « 2100 litres de blé/orge concassé en farine pour faire la bière (weimian wojiu) pour le banquet maigre des moines de l’assemblée des comptes de la 2ème année [ère changxing] » (Trombert (1999,154)

De même la lecture de Sūtra en divers endroits de la ville le 12^ème mois (Trombert (1999,160).

La bière n’est pas seulement la boisson des repas collectifs. Elle sert d’offrande sacrificielle, intégrée aux rites qui ont un rapport direct avec le cycle agraire. On fait des offrandes de bière pendant le Manger froid et le solstice d’hiver, deux célébrations héritées du fond religieux chinois et intégrées dans le calendrier de Dunhuang. La bière symbolise l’abondance de céréales, un espoir porté par les prochaines moissons et accordé par la nature renaissante au solstice d’hiver et la bienveillance des divinités agraires. On brasse ainsi « de la bière pour les offrandes sacrificielles et les prières (jibai jiu) » (Trombert (1999,164).

Le Alang (prince-gouverneur de la région de Dunhuang) achète de la bière pour les plateaux d’offrandes aux divinités sans doute autant bouddhistes que chinoises. Les rituels funéraires intègrent la bière en tant que boisson d’offrande, que le défunt soit laïc ou religieux, une jarre de bière dans un cas ou l’équivalent de 18 litres de grains dans un autre (Trombert (1999,166).

Les activités diplomatiques des monastères bouddhistes.

Des jarres ou des cornes de bière sont offertes à des dignitaires bouddhistes ou laïcs dans certaines circonstances codifiées. Une corne de bière accueille un senglu (ecclésiastique de rang moyen) venu de Shouchang, une ville voisine. Les cornes de bière semblent avoir signifié « bienvenue » et « fraternité ». Elles sont aussi distribuées parmi des équipes d’ouvriers ou comme ration de bière à des nonnes-cuisinières et des hommes ayant cousus de peaux.

Les jarres de bières sont offertes comme cadeaux protocolaires. « Le 6 du 11^ème mois de la 4^ème année qingtai (décembre 937), Longbian administrateur général du dusengtong (samgha) de la région de Shazhou et ses deux acolytes Huiyun et Shaozong remercient le sikong (prince-gouverneur de la région de Dunhuang) de leur avoir envoyé des condiments et deux jarres de bière de blé/orge » (Trombert (1999,152).

En 982, le monastère Jingtu achète de la bière pour « traiter la femme ou la fille du préfet ».

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5.    Comment boit-on la bière à Dunhuang ?

La bière est brassée, vendue et probablement consommée dans des jarres dont on peut estimer la contenance d’après les volumes moyens de grains, le plus souvent des multiples de 42 litres (Trombert 1999,143). Après décorticage (millet), concassage, cuisson et ajout de ferment, le volume final de la masse fermentée se situe entre 50 et 60 litres. C’est sans doute le volume d’une grande jarre de bière ou bien de 2 petites contenant 25-30 litres.

Un compte de l’administration générale du saṃgha daté du milieu du 10^ème siècle fournit une équivalence entre les grains et les jarres de bière : « 2100 litres de blé/orge concassé en farine (wei baimian), et 1008 en farine tamisée (wei luomian) pour faire 30 jarres de bière » (Trombert (1999,154). On doit supposer que seule la farine tamisée a servi au brassage : 1008 litres/30 = 33,6 l de farine / jarre de bière. Là encore la contenance estimée d’une jarre de bière ≈ 40-50 litres après brassage de la farine.

Les comptes de deux brasseurs travaillant pour le gouvernement de Dunhuang en 887 indiquent qu’une jarre weng de bière s’échange contre 36 litres de grains (Trombert 1999, 151, n. 27). En 970, les comptes d’un monastère indiquent « 36 litres [de grains] pour achat d’une jarre de bière » (Trombert (1999,167) cité ci-dessus). On aurait affaire dans ces deux cas à une jarre plus petite.

Boire collectivement à partir de ces jarres implique l’utilisation de chalumeau ou de paille pour en aspirer la portion liquide. En revanche, le boire individuel dans des gobelets ou des coupes implique une dilution et une filtration préalable de la masse fermentée et clarifiée.

Il existe une troisième façon de boire la bière : la corne à bière. Elle reflète évidemment la part des activités pastorales dans l’économie régionale du bassin du Tarim. Les cornes à boire font partie de la vaisselle domestique mais aussi honorifique. On ne sait rien de leur origine (bouc, bovins, antilope ?). Les cornes d'antilope font partie des cadeaux protocolaires, avec les parfums, les aromates et le jade (Trombert 1999, 152-152). Peut-être décorées ou gravées, elles ne contiennent que quelques litres de bière.

L’administration laïque de Dunhuang a « dépensé une corne de bière pour les personnes qui ont cousu les peaux » (Trombert 1999, 152-153).

Le 27 du 11^ème mois 930, une corne de bière a été servie pour accueillir le senglu venu de Shouchang (Trombert 1999,163-164).

Le 2^ème mois de 982, le recteur Li d’un monastère reçoit une corne de bière pour surveiller les semailles de blé/orge (Trombert 1999, 167, n. 58).

Des nonnes ācārya[4] ont travaillé 2 jours pour préparer un festin et reçoivent chacune une corne de bière (Trombert 1999, 173).

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