Bière et pollution des eaux par les hommes et les animaux.

 

 

Selon les Mésopotamiens, avant l'agriculture les humains "comme des moutons ils mangeaient l'herbe avec leur bouche, buvant l'eau des fossés."

 

Une fois les greniers remplis, ils purent brasser la bière et abandonner les eaux stagnantes. Soit. Mais avec les grains sont venus les troupeaux, les animaux domestiques et les étables. La cohabitation hommes-animaux a pollué les eaux. Pire, l'édification des premières cités a confiné leurs habitants dans les eaux souillées. En milieu urbain, la concentration humains-animaux a entraîné la pollution et l'accumulation des eaux contaminées. Les mêmes Mésopotamiens, chantres de la vie urbaine, ont parfois aussi fait l’éloge de la vie nomade au milieu de la steppe, aux franges des déserts ou dans les montagnes. La vie y est saine, le sol n’est pas souillé, l’eau des outres est pure.

Les premières grandes cités de l'antiquité orientale (Uruk, Habuba-Kabira, Eridu, Ur) ou indienne (Harrapa, Mohenjo-Daro) possèdent des installations de drainage en terre-cuite et des rigoles d'écoulement. La question des eaux-usées est cruciale au sein des premières grands complexes urbains de la planète qui tous naissent et grandissent le long des voies d'eau. Sous des climats chauds, la décomposition des déchets était incompatible avec la concentration humaine. La question concerne directement la brasserie. L'eau est l'un des 3 axes techniques pour le brassage de la bière. Où puisait-on l'eau pour brasser la bière ?

Brasseuse chinoise lavant du riz fermente dans l'eau pure d'une rivière -1637.jpg

 

Une iconographie chinoise du 17ème siècle (1637) montre une brasseuse en train de laver du riz fermenté dans l'eau d'une pure rivière de montagne. Elle est tirée d'un ouvrage qui explique la fabrication du riz rouge, un riz fermenté avec le Rhizopus monascus dont le mycélium donne au grain une couleur pourpre. Ce riz sert à brasser une bière très recherchée. Voilà pour le brassage en milieu rural[1].

Mais où puisait-on l’eau au cœur des villes ou à leur périphérie pour faire la bière ?

Le volet technique d’abord. L'acidification du moût (pH < 5-6) élimine certains agents pathogènes mais favorise les bactéries (voir Fondamentaux). La fermentation alcoolique élimine partiellement virus et bactéries. Mais la faible teneur en alcool (3-4% vol.) des bières anciennes (à prouver quand même) offrait une protection faible. La bière est-elle une réponse à un problème sanitaire des premières cultures urbanisées, comme on l’a souvent écrit ? Non, la bière existe et la brasserie se développe bien avant l’édification des grandes cités antiques au début du 3ème millénaire au Proche-Orient, en Egypte et en Asie.

Le volet économique. Si la pollution des eaux urbaines empêchait de brasser au cœur des villes, les premiers ateliers de brasserie se sont établis à la périphérie des villes, jamais en leur centre. Près des voies d'eau (fleuve, canal) et des ports. Sauf pour brasser les bières destinées aux dieux (offrandes) ou au palais (entourage royal), boissons qui doivent rester "pures". Le souci de pureté des offrandes, spécialement de la bière et du pain, commande d’implanter une brasserie dans l'enceinte propre des sanctuaires, eux-mêmes construits au centre des villes. Ceci évitait tout risque de contamination magique entre le moment du brassage et celui de la consécration des différentes bières. Des ateliers de brassage sont pas conséquent dédiés aux bières des offrandes. Ils se trouvent dans les sanctuaires, non pas à la grande périphérie des villes.

Le volet religieux enfin. Les vestiges de brasserie des 3ème et 2ème millénaires découverts en Irak correspondent tous aux installations de brassage rattachées à des temples ou des sanctuaires (liste). Une seule, plus récente, correspond à une brasserie « commerciale » (sur le Moyen Euphrate). Les complexes religieux occupaient en général le coeur des cités et considérés comme la demeure  de ses dieux protecteurs. Les offrandes alimentaires devaient, du moins à l’époque dont nous parlons, être préparées dans l’enceinte protégée et pure du sanctuaire. La bière et le pain, symboliquement consommées par les divinités, étaient ensuite redistribués parmi le clergé. 

Les palais confondent à cette époque leur pouvoir politique  avec celui des dieux. La ville désigne à sa tête un roi-prêtre. La brasserie (ou les brasseries) au service du palais doit suivre l’organisation de la brasserie des temples : isolée de la ville au sein du complexe architectural palatial, approvisionnée par les greniers du palais, fournie en eau par des sources ou des puits réservés, actionnée par une main d’œuvre choisie parmi les serviteurs du palais ou du clergé. Ce type de brasserie fonctionne en circuit fermé pour gérer l'ensemble du brassage, depuis l'approvisionnement en ingrédients jusqu'à la fourniture des bières spéciales.

 

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[1] Sung Ying-Hsing, T'ien-Kunk K'ai-Wu, 1637. Traduit par E-Tu Zen Sun et Shiou-chuan Sun, sous le titre Chinese Technology in the Seventh Century. Dover publications 1966. Illustration p. 291.

15/01/2012  Christian Berger